Le Bánh cuốn est un lointain cousin de ce que l’on appelle en France les rouleaux de printemps. Cependant, les différences sont très nettes, dans l’eneloppe d’abord, plus épaisse, et dans la farce composée dans le nord du Vietnam de porc haché et de champignon “oreille du diable”. Cette séparation entre le plat vietnamien et les roulés vietnamiens est très ancienne. En effet, un chroniqueur du pays raconte en 1291 que sous l’empereur Trần Nhân Tông, on servait ces petites gourmandises pour le Têt, le nouvel vietnamien, “une ancienne coutume héritée d’An Nam”, le protectorat chinois du 7ème siècle. Il existe de nombreuses verison différentes qui se sont développées depuis. Dans le sud par exemple, la “feuille” de riz est servie ouverte accompagnée d’ingrédients plus frais, notamment des herbes et des légumes en pickles ou du pâté de porc.
Ingrédients
· Pour la pâte
– 150 g de farine de riz
– 250 g de fécule de tapioca
– 50 cl d’eau tiède
– 50 cl d’eau bouillante
– 1 pincée de sel
– 1 càs d’huile végétale
· Pour la farce
– 15 g de champignons nuage d’oreille (champignons noirs) réhydratés pendant
– 10 minutes puis hachés
– 1 petit oignon Haché
– 340 g de porc haché
– Sel et poivre
· Pour la garniture
– Germes de haricots mungo
– Menthe, coriandre, basilique thaïe
– Oignons frits
– Sauce nuoc mam
Préparation
1. Préparer la pâte : dans un saladier, mélanger la farine de riz et la fécule de tapioca. Ajouter l’eau tiède et l’eau bouillante progressivement. Laisser reposer 30 minutes. Retirer l’excédent de liquide à la surface, puis ajouter la même quantité d’eau retirée. Ajouter le sel et l’huile végétale. Bien mélanger.
2. Dans un wok chaud, disposer la viande, l’oignon et les champignons hachés. Assaisonner de sel et de poivre. Cuire quelques minutes. Réserver.
3. Huiler une poêle de 20 cm de diamètre. Faire chauffer à feu doux. Verser environ 3 cl de pâte et répartir de manière homogène. Couvrir et cuire environ une minute. Retirer la crêpe en retournant la poêle sur une surface huilée. Laisser refroidir.
4. Disposer une bonne cuillère à soupe de farce sur la crêpe et rouler en cigare. Parsemer d’oignons frits, déguster avec une salade d’herbes, les germes de haricots mungo et de la sauce nuoc mam.
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