Steak and kidney pudding -Recette anglaise

Nous voilà dans le cœur de l’histoire culinaire de l’Angleterre avec notre plat du jour, un pudding à l’histoire riche et complexe. Nous l’avions déjà évoqué, le pudding était au départ une saucisse, une sorte de boudin réalisé à partir de pièces de viande diverses. Tout cela change à partir du 17ème siècle avec l’invention du pudding cloth. Ce linge réutilisable changera durablement la façon de réaliser saucisses et “pudding”. Le steak and kidney pudding reste cependant une saucisse bouillie. Viendra ensuite la révolution industrielle qui pousse les anglais des campagnes vers les villes. Ces derniers abandonnent ainsi certaines habitude comme l’utilisation de champignons dans les terres, et d’huîtres présentes en grandes quantités sur les côtes. Ces ingrédients qui apportent du goût à bas coût seront remplacés principalement par des graisses, notamment le suif, une graisse animale raffinée et d’autres exhausteurs de goût comme la sauce Worcestershire, maintenant produite de façon industrielle. Le pudding clolth sera progressivement remplacé par une pâte au suif, mais resta cuite dans de l’eau, ce qui en fera une sorte de dumpling, unique en son genre, et purement anglais.

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte (suet pastry)

375 g de farine

1 càc de levure chimique

1 càc de sel

130 g de suif coupé en dés

20 cl d’eau

Pour la farce

150 g de rognons de bœuf coupés en dés

600 g de paleron de bœuf coupé en dés

1 oignon haché

50 g de champignons de paris coupés en dés

1 càs d’huile d’olive

2 branches de thym

1 feuille de laurier

1 càs de farine

1 càs de concentré de tomates

2 càs de sauce Worcestershire

1 c à café de thym

1 feuille de laurier

12 cl de bière brune

12 cl de fond de veau

Sel et poivre

Préparation

  1. Préparer la pâte : Disposer la farine, la levure et le sel dans un saladier. Ajouter les morceaux de suif et sabler. Ajouter l’eau progressivement de manière à ramasser la pâte. Former une boule et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

  2. Préparer la farce : dans une poêle chaude huilée, faire revenir les rognons quelques minutes. Réserver.

  3. Dans la même poêle, faire dorer les morceaux de bœuf. Ajouter les oignons, saler, poivrer et faire revenir quelques minutes à feu moyen. Ajouter le thym, le laurier, le concentré de tomate, la sauce Worcestershire, la farine et bien mélanger. Cuire quelques minutes à feu doux.

  4. Ajouter les rognons, les champignons de paris, la bière brune et le fond de bœuf. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure en mélangeant occasionnellement. Réserver et laisser refroidir.

  5. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler 2/3 de la pâte. Disposer la pâte dans un moule à pudding préalablement huilé et y verser la farce.

  6. Etaler le reste de la pâte et recouvrir la farce. Sceller les bords avec les doigts.

  7. Couvrir le moule d’une feuille de papier sulfurisée préalablement huilée et fermer à l’aide d’une ficelle.

  8. Disposer le moule dans une marmite et remplir d’eau au 2/3. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 4 heures. Vérifier le niveau d’eau de temps en temps.

  9. Démouler le pudding et renverser sur une assiette. Déguster avec une salade et de la purée de pommes de terre (mash and green).