Stollen – Brioche fourrée à la pâte d’amande

Nous nous aventurons aujourd’hui dans la région qui incarne certainement le mieux l’esprit de noël le temps de découvrir l’une des plus anciennes recettes de fête de la région, le stollen. Cette “bûche” d’origine germanique était en réalité préparée bien avant la christianisation de l’Europe du nord, mais elle prendra ensuite un sens profondément religieux.

On la nommera “ChristStollen” et elle deviendra rapidement une tradition des fêtes de noël. On trouve des traces de cette seconde pâtisserie dès 1330, évoquée comme un pain au blé par une guilde de boulanger. Il n’a donc rien à voir avec la préparation actuelle qui apparaîtra plutôt autour de 1730, réservée à une élite, un gâteau au fruits secs et à la pâte d’amande étant bien trop riche pour devenir populaire.

Ingrédients

· Pour la brioche

250 g de farine

50 g de beurre ramolli coupé en dés

5 g de levure de boulanger

10 cl de lait tiède

1 œuf

40 g de sucre

5 cl de rhum

75 g de raisins secs

50 g de fruits confits

1 càc d’eau de fleur d’oranger

½ càc de cannelle en poudre

1 pincée de sel

1 càc de beurre fondu

Sucre glace

· Pour la pâte d’amande

50 g d’amandes en poudre

50 g de sucre glace

1 petit blanc d’œuf

1 goutte d’extrait d’amandes amères

Préparation

1. Dissoudre la levure dans le lait avec 1 càs de sucre et laisser reposer pendant 10 minutes.

2. Disposer la farine dans le bol d’un robot. Ajouter le sucre, le sel, la cannelle, l’eau de fleur d’oranger et mélanger. Faire un puits puis ajouter l’œuf, le lait et ramasser jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter progressivement le beurre et pétrir pendant 10 minutes à vitesse minimale. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1h30.

3. Tremper les raisins secs dans le rhum pendant 30 minutes. Egoutter

4. Mélanger tous les ingrédients de la pâte d’amande. Former un boudin, couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

5. Incorporer les raisins secs et les fruits confits à la pâte. Laisser lever 40 minutes.

6. Dégazer la pâte puis l’étaler en rectangle sur un plan de travail légèrement fariné. Déposer la pâte d’amande au centre, puis rouler le stollen. Déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et laisser lever encore 30 minutes.

7. Badigeonner de lait, puis cuire pendant 35 minutes à 180°C. Laisser refroidir. Badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace.

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