Direction Naples aujourd’hui pour découvrir le migliaccio, un dessert surprenant à la frontière entre le cheesecake et le flan. On l’associe souvent au Carnaval, du moins à la fin de l’hiver. Pour le comprendre, il faut revenir aux recettes très anciennes de ce dessert. Durant le moyen-âge, c’est à cette période que l’on abattait les porcs, notamment pour lancer des préparations charcutières comme le jambon. Le millet, diverses céréales plutôt réservées aux familles les plus pauvres, était récolté au début de l’automne.
Les premiers Migliaccio étaient donc plutôt des gelées qui incluent du sang de cochon et les restes de millet qui n’avaient pas été consommés en hiver. Depuis, la recette a bien évolué, de la gelée, on se rapproche de nos jours d’un flan et le millet a été remplacé par de la semoule. Cependant, dans la campagne Campanie, la région de Naples, on utilise plutôt du maïs, ce qui lui donne une texture un peu plus dense.
Migliaccio
Ingrédients
- 500 g de lait
- 300 g d’eau
- 50 g de beurre
- 2 càs d’extrait de vanille
- Écorce d’une orange
- Écorce d’un citron
- 200 g de semoule extra fine
- 250 g de ricotta de brebis
- 250 g de sucre
- 3 œufs
- Zeste d’une orange
- Zeste d’un citron
- 1 càs d’eau de fleur d’oranger
- Sucre glace
Préparation
- Verser le lait, l’eau, le beurre, la moitié de la vanille, 50 g de sucre, l’écorce d’orange et l’écorce de citron dans une casserole et chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre et le beurre fondent complètement.
- A feu doux, incorporer progressivement la semoule avec un fouet. Continuer à mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer les écorces d’orange et de citron. Verser la préparation dans un saladier et filmer au contact. Laisser refroidir.
- Dans un saladier, blanchir les œufs avec le reste du sucre et de l’extrait de vanille. Ajouter les zestes d’orange, de citron, la ricotta égouttée et fouetter à nouveau.
- Incorporer progressivement la crème à la semoule. Parfumer d’eau de fleur d’oranger et mélanger une dernière fois.
- Verser la préparation dans un moule à manqué de 22 cm de diamètre préalablement beurré et fariné. Enfourner pendant 50 minutes à 180°C.
- Laisser refroidir avant de démouler. Saupoudrer de sucre glace avant de servir.
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