Atchara – Achar de papaye verte – Recette philippine

Pour notre dernier jour aux Philippines, on se prépare une recette indispensable à l’expérience culinaire locale, l’atchara, des légumes en pickles servis en accompagnement de nombreux plats ! Pour trouver l’origine de ce plat, on remonte en Inde pour redécouvrir le fameux achar. Contrairement aux pickles européens ou du moyen-orient, l’achar est très épicé, et parfois même pimenté.

Cette tradition se ressent à travers tout le pacifique, comme en Indonésie où l’on parle d’acar ou jusqu’à l’île de la réunion, où la vague d’immigration indienne au début du 20ème siècle a donné naissance à l’achar réunionnais.

Aux Philippines, l’atchara est principalement composé de papaye verte, mais également d’autres légumes ou aromates : la carotte ou le gingembre. Bien entendu, de nombreuses versions existent à travers le pays, en variant les piments utilisés et en ajoutant des épices comme le curcuma ou différents poissons comme le tilapia.

Ingrédients

1 kg de papaye verte coupée en julienne

1 carotte moyenne en julienne

½ poivron rouge en julienne

1 oignon moyen émincé

5 gousses d’ail émincées

1 morceau de gingembre de 2 cm coupé en lamelles

1 càs de grains de poivre

Une poignée de raisins secs

35 g + 1 càc de sel

25 cl de vinaigre blanc

130 g de sucre

Préparation

1. Dans un saladier, mélanger la papaye verte avec 35 g de sel. Couvrir et laisser reposer une nuit au frais.

2. Le lendemain, rincer les juliennes de papaye abondamment à l’eau froide. Disposer la papaye dans un linge propre et presser pour bien égoutter.

3. Dans un saladier, mélanger la papaye égouttée, les carottes, le poivron, l’oignon, l’ail, le gingembre, le poivre noir et les raisins secs. verser dans un bocal hermétique.

4. Porter le vinaigre à ébullition dans une casserole. Ajouter le sucre et une cuillère à café de sel continuer à chauffer jusqu’à dissolution du sucre. Retirer du feu et laisser refroidir.

5. Une fois le vinaigre refroidi, verser dans le bocal pour recouvrir tous les légumes. Refermer le bocal et réserver au réfrigérateur pendant au moins une semaine avant de déguster.