Kimchi traditionnel- Chou chinois fermenté – Recette coréenne

Il y a de la vie dans le kimchi ! Bienvenue en Corée, un pays plein de surprises, à la cuisine difficile à cerner tant s’opposent cuisine ultra traditionnelle et moderne, pour ne pas dire métissée. Le kimchi en est un bon exemple : vieux de plus de 2000 ans, des fouilles archéologiques montrent que le chou fermenté était omniprésent dans la région. On raconte d’ailleurs que pendant la construction de la Muraille de Chine, alors que les légumes fermentés étaient relativement courants à travers l’Asie, ce sont les travailleurs coréens qui apportèrent cet aliment pour soutenir le moral pendant les longs hivers froids.

Au 16ème siècle, ce plat sera largement modifié : des émissaires portugais, ayant de bons rapports commerciaux avec le Japon et la Corée, apportent dans leur navire de nombreuses variétés de piments originaires d’Amérique du Sud. C’est ainsi que de chou fermenté, il deviendra également très pimenté, ce qui permet de réduire la quantité de sel qui servait jusque là d’antiseptique. La recette présentée aujourd’hui est l’une des plus courantes dans le sud de la Corée, elle daterait d’environ 1 ou 2 siècles.

En plus du chou et du piment, d’autres ingrédients sont venus s’ajouter comme le radis, le sucre ou la fish sauce et les crevettes fermentées. En effet, de nombreux poissons et fruits de mer sont ajoutés selon les régions, principalement pour le goût, à la recherche du fameux umami. Bien dosés, tous ces ingrédients trouvent un équilibre qui participe à la richesse et à la complexité du goût de ce condiment indispensable à de nombreux repas coréens.

Ingrédients

1 kg de chou chinois

30 g de sel

15 cl d’eau

1 càs de farine de riz gluant

1 càs de sucre brun

¾ de cup de radis daikon en julienne

1/3 de cup de carottes en julienne

3 oignons nouveaux émincés

1/3 de cup de ciboule hachées

· Pour la pâte d’épices

8 gousses d’ail hachées

1 càc de pâte de gingembre

1 petit oignon haché

4 cl de fish sauce

1 càs de saeujeot hachées (crevettes salées fermentées)

16 cl de gochugaru (poudre de piment coréen)

Préparation

1. Préparer le chou : couper le chou en deux dans le sens de la longueur. Réaliser une incision au centre des feuilles de chou sans couper complètement de manière à ce que les feuilles restent attachées.

2. Mouiller les feuilles de chou, puis saler généreusement entre chaque feuille. Saler plus généreusement à la base. Laisser reposer pendant 2 heures, en tournant les choux toutes les 30 minutes.

3. Rincer les choux abondamment sous l’eau pour retirer le sel. Couper les moitiés de choux en deux et retirer la base. Laisser égoutter dans une passoire.

4. Préparer la pâte de kimchi : Dans une casserole, dissoudre la farine de riz gluant dans l’eau. Porter à ébullition puis ajouter le sucre brun et laisser dissoudre dans l’eau. Retirer du feu et laisser refroidir.

5. une fois l’eau refroidie, ajouter l’ail, le gingembre, l’oignon, la fish sauce, les crevettes fermentées, le gochugaru et mélanger. Ajouter le radis, les carottes, les oignons verts, la ciboule et mélanger.

6. Préparer le kimchi : Etaler la pâte de kimchi entre chaque feuille de chou égoutté. Enrouler chaque quart de chou sur lui-même et le disposer dans un onggi (jarre coréenne) ou une boîte hermétique.

7. Réserver un à deux jours à température ambiante, ou jusqu’à ce que des bulles de fermentation remontent à la surface, puis garder au réfrigérateur. Le kimchi peut aussi se manger frais le jour même, mais celui-ci n’aura pas encore fermenté.