On découvre aujourd’hui une conserve emblématique de la cuisine perse, les pickles d’aubergine, appelés torshi bademjan, littéralement “aubergines acides”. Cette préparation existe dans de nombreux pays, de l’Albanie à la Macédoine, cependant, les ingrédients marinés diffèrent légèrement.
Il était donc évident que la version iranienne soit préparée avec des aubergines et parfumée avec de l’angélique, une plante séchée au goût typique et assez incomparable.
Composition des pickles d’aubergine
Le « Torshi Bademjan » est une préparation culinaire d’origine persane à base d’aubergines et de légumes marinés. Le terme « Torshi » se réfère généralement à une variété de légumes marinés ou conservés dans du vinaigre ou de la saumure, typique de la cuisine persane et de certaines autres cuisines du Moyen-Orient.
Les aubergines sont coupées en morceaux avant d’être marinées. On peut parfois y ajouter des tomates ou des poivrons, pour apporter de la douceur. En assaisonnement, on retrouve de l’ail, du vinaigre, su sel, du curcuma, de la menthe séchée et de l’angélique en poudre.
Préparation du Torshi Bademjan
Les aubergines sont macérées dans du sel pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Elles sont ensuite ajoutées à la marinade, préparée à base de vinaigre, d’ail, de sel, et d’épices.
La préparation est ensuite transférée dans des bocaux hermétiques avant d’être stérilisée et conservée une quinzaine de jours avant d’être dégustée.
Origines du Torshi Bademjan
Les pickles d’aubergine ont des origines anciennes en Iran, où la culture de la conservation des légumes et des fruits dans la saumure (torshi) est profondément enracinée. Les Perses ont développé des techniques de préservation des aliments pour garantir une source de nourriture toute l’année, en particulier pendant les mois d’hiver.
Recettes similaires dans le monde
Il existe de nombreuses recettes de légumes marinés, similaires au Torshi Bademjan, dans d’autres régions du monde. Par exemple :
- Giardiniera : C’est une préparation italienne à base de légumes marinés, y compris des poivrons, des carottes, des céleris, etc.
- Tsukemono : Au Japon, les Tsukemono sont une variété de légumes marinés, allant des concombres aux radis daikon.
- Kimchi : En Corée, le kimchi est une préparation de légumes fermentés, principalement à base de chou napa et d’autres légumes, épicée et souvent servie en accompagnement.
Ces recettes partagent des similitudes dans l’utilisation de légumes marinés, mais les saveurs et les ingrédients spécifiques varient en fonction des cultures et des traditions culinaires locales.
Torshi bademjan , les Pickles d’aubergine à l’iranienne
Ingredients
- 3 grosses aubergines grillées et épluchées
- 2 cas de curcuma
- 1 cas de sésame noir
- 1 càc de poudre d’angélique
- 1 càc de graines de coriandre
- Vinaigre blanc
- 1 càc de menthe séchée
- 2 gousses d’ail
Préparation
- Couvrir les aubergines de gros sel et réserver 3h au minimum le temps d’éliminer l’eau.
- Couper les aubergines en dés, et mélanger délicatement avec le curcuma, le sésame les graines de coriandre et l’angélique.
- Transférer la préparation dans des bocaux stériles et remplir jusqu’à 1,5 cm du couvercle. Verser le vinaigre blanc de manière à hydrater le mélange sans que cela soit trop liquide. Ajouter la menthe séchée et les gousses d’ail. Fermer le bocal et réserver au réfrigérateur.
- Le torshi peut se déguster immédiatement mais sera meilleur après 2 semaines.
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