Le gajar ka achar est comme son nom l’indique un achard de carotte, préparé avec du piment, des graines de moutarde, des feuilles de curry, du curcuma… Une préparation aux saveurs particulièrement complexes et typique des achards du sud de l’Inde. Mais, parlons-en tout de même, qu’est-ce qu’un achard, qui peut faire penser de l'extérieur aux chutney. Le premier est généralement préparé en pickle, avec une saumure, du vinaigre ou du citron.
Les produits, des fruits ou des légumes, sont conservés et bien épicés. Les chutney eux, sont plutôt une famille de sauces qui peuvent être préparées avec des ingrédients frais et pilés, ou cuits, et parfois même en pickles, mais ce condiment sera plus lisse. Le chutney, de par ses goûts bien tranchés, permet d’apporter un autre niveau de richesse aux préparations qu’il accompagne.
Précisons que le mot achard, depuis étendu à tout l’Océan Indien, jusqu’à la Réunion par exemple, vient du perse “Āchār” qui correspond depuis l’antiquité à des viandes, des fruits ou des légumes conservés dans du sel, du vinaigre ou du miel. Les échanges entre l’Inde et la Perse sont très anciens puisqu’on trouve des traces de courges venues d’Inde et conservées en pickles en Mésopotamie datant de plus de 4000 ans.
Gajar ka achar
Ingrédients
- 3 carottes coupées en julienne
- 6 cl d’huile
- Un morceau de gingembre de 2 cm
- 1 càc de graines de moutarde
- 1 piment séché
- Une pincée d’ase fétide
- 10 feuilles de curry
- 2 càc de kashmiri chili
- ¼ de càc de curcuma en poudre
- 1 càc de moutarde en poudre
- ¼ de càc de fenugrec
- 1 càs de sel
- Jus de 2 citrons
- 1 càc de vinaigre blanc
Préparation
- Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile dans une casserole. Ajouter le gingembre et faire dorer quelques minutes. Ajouter les carottes, mélanger et faire sauter quelques minutes. Réserver dans une assiette.
- Dans la même poêle, ajouter encore deux cuillères à soupe d’huile, les graines de moutarde, le piment, l’ase fétide, et les feuilles de curry. Faire dorer quelques minutes, puis ajouter le kashmiri chili, le curcuma, la moutarde en poudre, le fenugrec et le sel.
- Remettre les carottes dans la poêle et mélanger. Ajouter le vinaigre, le jus de citron et laisser refroidir avant de servir ou de conserver dans des bocaux.
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