On découvre aujourd'hui un de nos tapas favoris venu d'Espagne, les boquerones en vinagre, des filets d’anchois en pickle. La recette ne contient que peu d’ingrédients et elle se prépare en très peu de temps. Au menu, en plus des anchois bien frais évidemment, de l’ail, du persil, du vinaigre, du bon sel et de l’huile d’olive.
L'histoire des Boquerones en vinagre
Il serait difficile de retrouver l’origine précise de cette recette mais on peut remonter suffisamment loin et donner en exemple les phéniciens ou les tartessos d’Andalousie qui, il y a plus de 3000 ans, développaient de nombreuses recettes pour conserver le poisson.
En plus des garum, qui étaient des sauces préparées à partir de poisson fermenté, on retrouvait aussi sur les côtes d’Afrique du Nord et d’Espagne des poissons séchés ou conservés dans du sel ou du vinaigre. Si ces pratiques se sont parfois perdues, elles semblent être restées bien vivantes en Espagne, et le temps a bien sûr perfectionné les choses tout en misant sur la simplicité. La simplicité en question, c’est avant tout de bons produits, bien choisir ses anchois et son huile d’olive est indispensable.
La tendance des Boquerones en vinagre
De nos jours, les boquerones en vinagre sont un classique des bars espagnols où on accompagne ces anchois généralement avec de la bière. Précisons aussi qu’il existe deux façons de préparer ces anchois. Nous vous proposons aujourd’hui la version la plus ancienne qui consiste à laisser mariner les anchois pendant 2 jours dans une préparation contenant tous les ingrédients.
Cependant, dans les bars notamment ou si vous êtes plus pressé, l’alternative consiste à les mariner d’abord dans un bain de sel et d’eau puis de vinaigre pendant quelques heures. L’assaisonnement se fait ensuite à l’assiette. La première version permet en revanche de conserver beaucoup plus longtemps les poissons.
Boquerones en vinagre
Ingrédients
- 500 g de filets d’anchois
- 4 gousses d’ail émincées
- ½ bouquet de persil ciselé
- 25 cl de vinaigre blanc
- 2 càs de sel
- Huile d’olive
Préparation
- Bien rincer les filets d’anchois, puis les disposer dans plat creux rectangulaire.
- Dissoudre le sel dans le vinaigre blanc, puis verser le liquide sur les anchois. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Egoutter les anchois et les rincer abondamment à l’eau froide. Sécher les filets d’anchois un à un.
- Étaler une première couche de filets d’anchois dans une boîte hermétique. Répartir par-dessus une petite quantité d’ail et de persil et couvrir d’huile d’olive. Disposer une deuxième couche de filets d’anchois par-dessus et répéter la même opération. Continuer de la même manière jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de filets d’anchois. Terminer avec une couche d’huile d’olive. Sceller et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins deux jours. Déguster en tapas sur du pain.
- Les filets d’anchois peuvent se conserver trois semaines au réfrigérateur.
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