Aujourd’hui, ça sent bon le soleil et la provence dans nos assiettes avec une recette partagée entre plusieurs terroirs, riches en parfums et en goûts. Pour parler de la brandade, d’abord, c’est une recette que l’on retrouve dans toute l’Occitanie même si elle est dite originaire de Nîmes ou de Nice. Son nom viendrait d’ailleurs de l’occitan, “brandar” pour “remuer”.
Il s’agissait d’une façon de conserver au mieux le cabillaud salé, la morue. Il en existe donc des dizaines de variantes, parfois même sans morue, comme la version du jour à la poutargue. Ce produit est lui aussi beaucoup plus ancien qu’on ne le croit puisqu’elle est évoquée déjà dans l’Égypte antique.
Plus tard, les phéniciens l’apporteront à l’ensemble du bassin méditerranéen. A Marseille, et plus particulièrement à Martigues, la poutargue (ou boutargue) devient un met de luxe. Le principe de cette préparation consiste à faire sécher des œufs de poisson jusqu’à obtenir une pâte épaisse de couleur dorée.
Brandade de haricots blancs à la poutargue
Ingrédients
- 200 g de haricots blancs secs trempés dans l’eau pendant 12h
- 1 feuille de laurier
- 7 cl de lait tiède
- 10 cl d’huile d’olive
- 50 g de poutargue écrasée
- Jus d’un citron
- Sel et poivre
Préparation
- Cuire les haricots dans une casserole d’eau salée avec une feuille de laurier pendant 30 minutes. Égoutter, puis réduire en purée. Verser progressivement l’huile en continuant à mélanger jusqu’à ce que la matière grasse s’incorpore complètement. Ajouter le lait et mélanger jusqu’à obtenir une purée onctueuse. Ajouter la poutargue écrasée.
- Disposer le mélange dans une casserole et cuire quelques minutes à feu doux. Assaisonner de sel et de poivre et bien mélanger. Retirer du feu et servir avec un filet de citron.
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