On découvre aujourd’hui le caccuicco, une soupe de poissons et de fruits de mer. On la prépare traditionnellement en Toscane, particulièrement la veille de Noël. C’est justement notre thème du mois : les préparations originales et surprenantes que l’on déguste autour du monde à l’occasion de cette célébration, qui dépasse largement de nos jours le simple aspect religieux. Rendez-vous donc à Livourne ! Ce petit port de la côte ouest italienne où serait né ce plat plutôt ensoleillé et riche de nombreux métissages.
Son nom d’abord, dont l’origine est très disputée, qui pourrait venir du turc “küçük” pour “petit”, ou de l’espagnol “cachucho” qui désigne un petit poisson rouge, le vivaneau, et de nombreuses espèces qui lui ressemblent. En réalité, ce plat métissé est à l’image de la ville de Livourne qui l’a vu naître. De petit port, à l’allégeance partagée entre Pise et Florence, elle devient une ville florissante à la fin du 16ème siècle lorsque Ferdinand 1er de Médicis prend un pari fou pour booster son développement. Il proclame un ensemble de lois qui assurent immunité, privilèges et surtout liberté de culte à tous les marchands de Méditerranée condamnés pour des crimes en dehors du meurtre ou de l’escroquerie.
En 10 ans à peine, la ville deviendra un repère pour de nombreuses communautés persécutés. C’est le cas des juifs d’Espagne ou du Portugal et des esclaves en fuite. Plus ironiquement, la ville est alors une plaque tournante du blanchiment d’argent et du commerce illégal d’esclaves. Pour revenir à Noël, on le sert traditionnellement pour la Vigilia, période de carême précédant noël. Les croyants servent des plats de fêtes comme ils peuvent, en se débarrassant de la viande, mais sans perdre leur esprit de convivialité. Le fait de servir du cacciocco à cette occasion est d’ailleurs particulièrement associé à la communauté italo-américaine qui l’appelle le “festin des sept poissons” !
Cacciucco
Ingrédients
- ½ fenouil coupé en petits dés
- 2 échalotes hachées
- 2 gousses d’ail hachées
- Huile d’olive
- 1 càc d’origan séché
- 1 càc de flocons de piment
- Sel et poivre
- 37 cl de vin blanc sec
- 400 g de tomates épluchées et coupées en dés
- 50 cl d’eau
- 2 feuilles de laurier
- 1 écorce d’orange
- Une poignée de palourdes
- Une poignée de moules
- 500 g de crevettes décortiquées
- 500 g de poisson blanc coupé en gros cubes
- Persil ciselé
Préparation
- Chauffer l’huile dans une cocotte et y faire revenir l’oignon et le fenouil. Ajouter l’ail, l’origan, le piment, le sel, le poivre et faire revenir quelques secondes, jusqu’à ce que les fragrances de l’ail commencent à se dégager de la cocotte.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire cinq minutes. Verser la tomate, les feuilles de laurier, l’écorce d’orange, l’eau et porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu doux pendant 20 minutes.
- Ajouter les palourdes, les moules, les crevettes, le poisson et laisser cuire jusqu’à ce que les coques s’ouvrent.
- Dresser dans des assiettes creuses et parsemer de persil ciselé et d’un filet d’huile d’olive avant de servir.
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