Bienvenue à la Goutte d’Or ! Alors, ok, la Goutte d’Or c’est vaste, et ça peut représenter tellement de choses… Alors, on précise : on va vous parler, pour commencer, de l’Afrique du Nord, de marchés, de cafés kabyles et de hammam.
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L'histoire du quartier de la goutte d'or
Officiellement, le quartier de la Goutte d’Or est délimité au sud par le boulevard de la Chapelle, au nord par la porte de la Chapelle, à l’ouest par le Boulevard Barbès et à l’est par Marx Dormoy.
Pourtant, dans la pratique, quand on parle de la Chapelle, c’est un coin plus concentré, un peu au sud de Château Rouge. Sans remonter trop loin, précisons que le nom du quartier vient du vin que l’on y produisait jusqu’au 19ème siècle. Une bonne partie des bâtiments n’existaient pas et les terres étaient occupées par de la vigne et des ouvriers.
L’urbanisation du quartier et les façades Haussmanniennes expulsent les ouvriers pour accueillir la petite bourgeoisie parisienne. Mais cela ne dure pas longtemps. Quelques décennies plus tard, une nouvelle vaque d’immigration, notamment de polonais et de belges change le visage du quartier. Les bourgeois fuient et de nouveaux immigrés comblent le vide.
C’est caricatural, mais c’est souvent ainsi, l’inverse finit aussi par arriver, comme c’est le cas de nos jours à Barbès. Il suffit de quelques investissements urbains, dont les raisons sont souvent l’amélioration de ces quartiers populaires, pour voir les loyers flamber. La classe moyenne haute, peut-être même la nouvelle petite bourgeoisie parisienne ne tarde pas à combler ce même vide.
Mais revenons au milieu du 19ème siècle. Ce sont d’abord des communautés d’Afrique du Nord, principalement algériens, tunisiens et juifs séfarade, qui s'installent dans le coin. Ce n’était pas réellement un lieu de vie pour ces communautés, mais plutôt un point de rencontre. Il s’agissait de retrouver un peu de chez soi. Les habitants du quartier s’y installent donc dans le but de lancer des commerces, pour y trouver épices et semoules, hammam ou encore cafés où l’on y parle comme à la maison.
Ces communautés vivaient déjà hors les murs de Paris, le Saint-Denis tout proche, dans des foyers pour travailleurs ou même des bidonvilles, et bientôt, à partir des années 1960,70, les premières tours et cités qui sortent de terre.
Parlons un peu cuisine
La Goutte d’Or et plus particulièrement les ruelles autour de Barbès évoluent constamment. Autrefois, les communautés nord africaines y allaient surtout pour prendre un café entre deux achats ou manger des plats comme “au bled” dans de modestes restaurants ou cafés.
Malheureusement, la plupart de ces restaurants ont fermé au cours des dernières décennies, notamment à cause de l’insécurité ou de l’augmentation des loyers. C’est le cas du restaurant légendaire A la Goutte d’or qui a fermé ses portes en 2019 après 48 ans de service.
De nos jours, pour manger, on s'orienterait donc vers la street-food et le quartier ne manque pas de “boulangerie” et de stands sur les marchés qu’il ne faut pas sous-estimer.
Les recettes à reproduire chez vous
On a sélectionné trois recettes assez emblématiques sur ce thème dont vous pourrez retrouver les recettes sur notre site. En plus d’être facile, elles vous permettront, si vous n’en trouvez pas près de chez vous, de vous rapprocher un peu de cette cuisine.
La kalentika
D’abord, la Garantita, ou Kalentika, fièrement représentée par le “Roi de la Garantita” à Barbès. C’est une sorte de “gratin” dont la texture est proche du flan, à base de farine de pois chiche et parfois d’œufs, même si sur ce derniers point, le plat se veut bon marché, pratique et facile à préparer.
La kalentika est née à Oran résultat du métissage hispano-algérienn de la région. Son nom vient des vendeurs ambulants qui vendaient cette préparation encore chaude, “caliente” en espagnol, servie dans du pain et agrémentée de cumin et d’harissa.
Les mtakba
Ensuite, on met le tablier pour faire un peu de pâtisserie avec les mtakba. Cette gourmandise est d’origine Amazigh, du nom du peuple qui vivait historiquement dans toute la région du Maghreb. On les prépare à partir de semoule avec laquelle on forme une pâte sablée, Mbesses en arabe. En Kabylie, la pâte est préparée avec de l’huile d’olive, alors que dans l’ouest, on la prépare plutôt avec du beurre rance et salé, le smen.
La chakchouka
On termine avec la cultissime, et très gentrifiée, chakchouka, un plat originaire d’Afrique du Nord. Internet prétend parfois qu’il vient du moyen-orient mais Il a en fait été exporté par les diasporas, qu’elles soient pieds-noirs, berbères, juives séfarades… Pour la recette, chaque région possède bien sûr la sienne même si la version la plus “proche de l’originale” se limite aux oignons, aux tomates surmontés d’un œuf cassé en fin de cuisson.
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