Les luqmat al-qadi, zlabia ou encore awama en Afrique du Nord, sont de petits beignets frits, trempés dans un sirop au citron ou à l’eau de fleur d’oranger. Si elles font partie intégrante de la cuisine de rue de nombreux pays du Moyen-Orient à l’Afrique du Nord, on les consomme tout particulièrement en Egypte et en Turquie pendant le mois du ramadan, dans la soirée qui suit l’iftar, pour reprendre de l’énergie après des journées qui peuvent être fatigantes.
Les plus anciennes traces écrites de ces petites gourmandises, comme nous les connaissons aujourd’hui, remontent au 13ème siècle. Le califat abbasside, qui s’étendait du Pakistan à la Tunisie est alors en proie à de nombreuses attaques d’empires ennemis. Bagdad, la capitale, finit par tomber en 1261. Les mamelouks, une branche du califat, reprennent alors la tête du royaume et établissent la capitale au Caire.
Il est donc bien difficile de trouver un lieu d’origine de notre pâtisserie du jour, surtout que les Ottomans en font une pâtisserie courante au sein de leur empire, ce qui contribue encore plus à sa propagation. On les retrouve depuis au moins cinq siècles aussi bien en Grèce, en Afrique du Nord ou en Syrie. Leur nom “Luqmat al-Qadi” signifie en arabe “bouchées du juge”.
Luqmat al-Qadi
Ingrédients
Pour le sirop
- 600 g de sucre
- 50 cl d’eau
- 1 càs de jus de citron
Pour la pâte
- 10 g de levure de boulanger
- 37 cl d’eau
- 420 g de farine
- 70 g de fécule de maïs
- 2 càs de lait en poudre
- Une pincée de sel
- 1 càc de levure chimique
- 1 càc d’extrait de vanille
- 18 cl de lben ou de babeurre
- 5 cl d’huile de tournesol
- Huile de friture
Préparation
- Préparer le sirop : Verser le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition à feu fort jusqu’à ce que le sucre fonde. Diminuer le feu et laisser réduire environ 20 minutes, il doit rester la moitié du liquide de départ. Ajouter le jus de citron et laisser réduire encore 15 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.
- Préparer la pâte : dissoudre la levure avec le sucre dans 12 cl d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes le temps d’activer la levure. Dans le bol d’un robot, mélanger la farine, la fécule de maïs, le lait en poudre, le sel et la levure chimique. Y faire un puits, puis ajouter la levure activée, l’huile, le lben et l’extrait de vanille. Incorporer progressivement les ingrédients secs, puis ajouter le reste de l’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène, un peu plus épaisse qu’une pâte à génoise. Pétrir pendant 5 minutes à vitesse minimale. Couvrir et laisser reposer 2 heures dans un endroit chaud.
- Dégazer la pâte avec une cuillère en bois.
- Prélever une petite quantité de pâte avec une cuillère trempée dans l’huile et la verser immédiatement dans une huile chaude à 160°C. Laisser les boules remonter à la surface, puis les tourner. Cuire jusqu’à ce que les zlabia soient dorées. Débarrasser dans un saladier recouvert de papier absorbant.
- Laisser les zlabia reposer 30 minutes, puis les remettre dans l’huile chaude quelques minutes.
- Laisser refroidir 5 minutes, puis tremper les zlabia dans le sirop refroidi. Débarrasser dans une assiette.
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