On continue notre tour de la méditerranée des ghribiya avec le Ghraybeh égyptien. Les personnes qui nous suivent depuis longtemps reconnaîtront certainement cette pâtisserie, sorte de petits sablé, que l’on retrouve dans de nombreux pays. Cette grande famille inclut les ghribiya d’Afrique du Nord, les mantecados espagnols ou encore les kurabiiki bulgares. Cependant, chaque spécialité a sa spécificité, ce petit ingrédient qui diffère et qui change ainsi à la fois le goût et la texture.
Dans le cas du Ghraiba Homs tunisien, c’est un mélange de farine de pois-chiche et de blé. En Espagne, on peut utiliser du saindoux. Enfin en Bulgarie, cette pâtisserie inclut de l'œuf et l’indispensable yaourt bulgare. En Egypte, on utilise du beurre clarifié. Cet ingrédient est en effet très courant dans la cuisine du pays, qu'il s’agisse de préparations sucrées ou salées. Dans le cas de l’Egypte, son origine est complexe et disputée. Deux théories principales font débat. La première est locale, imaginée par les peuples nomades d’Afrique du Nord qui produisent du smen, du beurre rance ou clarifié selon les régions depuis au moins l'antiquité.
Du Yémen au Maroc, on prépare ce beurre, mélangé à de l’eau puis bouilli avant d’être clarifié à feu doux, il a la particularité de pouvoir être conservé pendant des mois, même à de fortes températures, sans tourner. Son goût et son odeur forte peuvent surprendre, mais ajoutent une puissance étonnante lorsqu’on l’utilise. Certaines régions font même vieillir le smen, comme du fromage, pendant des mois et parfois des années.
L’autre théorie est liée à l’Ethiopie voisine, et se serait inspirée du ghee dont les premières traces en Inde remontent à au moins 1000 ans avant Jc. On sait que les relations commerciales entre l’Inde et la corne de l’Afrique par la péninsule arabique sont très anciennes, ce qui pourrait expliquer ce voyage surprenant.
Ghraybeh
Ingrédients
- 280 g de farine
- 150 g de smen ou de beurre clarifié
- 90 g de sucre glace
- Pistaches
Préparation
- Verser la farine et le sucre dans le bol d’un robot et bien mélanger. Ajouter le beurre et mélanger avec le batteur plat à vitesse minimale pendant 5 minutes, juste le temps que la pâte commence à se ramasser et qu’elle ait une texture sableuse.
- Augmenter la vitesse du robot et continuer à mélanger pendant environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte crémeuse.
- filmer la pâte au contact et réserver au congélateur pendant 20 minutes.
- Prélever une cuillère à soupe de pâte (environ 10 g) et former une boule. Déposer la boule de pâte sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
- Aplatir légèrement chaque boule de pâte et déposer une pistache au centre. Enfourner pendant 15 minutes à 160°C. Laisser refroidir complètement avant de les déplacer dans une assiette.
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