Notre recette du jour est particulière : si le Portugal a toujours entretenu de fortes relations culinaires avec le pourtour méditerranéen, le bola de berlim vient d’Allemagne ! En effet, ces petits beignets garnis d’une généreuse crème pâtissière ont été apportés dans le pays par les réfugiés juifs durant la Seconde Guerre Mondiale. C’est tout cas le souvenir que l’on garde dans le pays de ces petites pâtisseries mais la réalité est bien différente.
Si les portugais sont encore persuadés d’avoir été un pays d’accueil pendant la guerre, le pays ferma ses frontières dès 1939, ce qui n’empêcha pas pour autant à près de 15 000 réfugiés d’accéder à Lisbonne, principalement pour fuir en Amérique du nord ou au Brésil. Leur présence toutefois fut marquante, et le Portugal étant plutôt incliné du côté des alliés, permit un relatif soutien de la population. Pour revenir à notre pâtisserie, elle est donc directement inspirée des berliner allemands, que l’on peut aussi trouver sous le nom de Krapfen en Autriche ou tout simplement Boule de Berlin en français. Si la version garnie de crème pâtissière existe bien en Allemagne, il est plutôt courant d’y mettre des confitures ou des gelées de fruit.
Bola de Berlim
Ingrédients
Pour la pâte
- 600 g de farine T65
- 15 cl de lait
- 100 g de sucre
- 15 g de levure de boulanger
- 4 œufs
- 100 g de beurre
- Une pincée de sel
Pour la crème
- 50 cl de lait
- 125 g de sucre
- 75 g de farine
- 4 jaunes d’œuf
- Zeste d’un citron
- Huile de friture
Préparation
- Dissoudre la levure dans le lait avec une cuillère de sucre. Réserver quelques minutes.
- Dans le bol d’un robot, mélanger la farine et le sel. Y faire un puits et verser la levure, les œufs, le sucre et le beurre ramolli coupé en dés. Incorporer la farine progressivement à l’aide du crochet pétrisseur de manière à obtenir une pâte homogène. Pétrir pendant 10 minutes à vitesse minimale. Former une boule, couvrir et laisser reposer deux heures dans un endroit chaud.
- égazer la pâte et la diviser en 16 boules de tailles égales. Déposer les boules de pâte sur une plaque de cuisson farinée, couvrir et laisser reposer une heure.
- Cuire les beignets dans l’huile chaude (environ 170°C) pendant quelques minutes de chaque côté. Rouler les beignets encore chauds dans le sucre.
- Préparer la crème : Dans un saladier, mélanger le sucre, la farine, les jaunes d’œuf et un peu de lait.
- Verser le lait et le zeste de citron dans une casserole, puis porter à ébullition à feu doux.
- Verser le lait chaud sur le mélange sucre, farine, œuf en fouettant constamment. Verser la préparation dans la casserole et remettre sur le feu. Continuer à cuire en mélangeant jusqu’à ce que la crème épaississe. Retirer du feu, couvrir au contact avec du film alimentaire et laisser refroidir.
- Pocher la crème avec une douille cannelée de 10.
- Couper les beignets en deux dans le sens de la largeur et les fourrer avec la crème.
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