Si les cuisines portugaises et espagnoles sont aussi discernables, c’est surtout parce que les régions qui composent ces deux pays ont des cultures bien distinctes. On connaît évidemment l’Andalousie ou le Pays Basque en Espagne, au Portugal, on reconnaîtra l’Alentejo ou Algarve. Chacune de ses régions ont eu des échanges particuliers au cours de l’histoire: le nord du Portugal a toujours été très proche du Pays Basque jusqu’à Valence et Barcelone, notamment par la route de Compostelle. Notre plat du jour existe sous de nombreuses formes dans tout le nord du Portugal et de l’Espagne. En somme, il s’agit d’un plat de riz cuit avec du canard et un bouillon de canard. Sur ce principe, on pourrait le rapprocher de la paella Valenciana.
Cependant, la “version” portugaise dispose d’une spécificité unique : le plat est cuit au four ! Ici, il n’est pas question d’une cuisson à la poêle mais bien d’une sorte de gratin, bien doré au-dessus, ce qui crée une couche presque croustillante qui renferme un concentré de saveurs. S’il ne s’agissait au départ, que d’un plat que l’on préparait pour utiliser ses restes, il y a depuis un certain nombre d’ingrédients indispensables pour sa réussite. On citera par exemple le chouriço, cousin portugais du chorizo, il contient plus de chair et moins de graisses. Il est aussi beaucoup moins relevé, mais plus épicé.
Ingrédients
2 cuisses de canard
250 g de riz long grains lavé
1 oignon entier
1 oignon haché
1 carotte coupée en petits dés
3 gousses d’ail hachées
1 feuille de laurier
½ chouriço haché grossièrement
12 cl de porto
5 càs d’huile d’olive
Sel et poivre
Préparation
1. Dans une casserole, disposer le canard, un oignon, la feuille de laurier, le porto et assaisonner de sel. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu doux pendant une heure, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.
2. Égoutter la viande et l’émietter. Réserver le jus de cuisson.
3. Dans une marmite chaude huilée, faire revenir l’oignon haché, l’ail, et les carottes avec les 3/4 chouriço. Ajouter le riz et faire dorer quelques minutes.
4. Ajouter ½ litre du jus de cuisson et cuire pendant 10 minutes, ou jusqu’à cuisson du riz. Si le liquide s’est évaporé avant que le riz ne soit cuit, ajouter du jus de cuisson. Ajouter le canard et bien mélanger.
5. Répartir le riz dans un plat allant au four et garnir avec le reste du chouriço et enfourner pendant 15 minutes à 170°C. Déguster chaud.
Laisser un commentaire