Paella valenciana

Aujourd’hui on célèbre une fête bien espagnole : la Journée Mondiale de la Paella qui réunit chaque année (hors covid), plus de 50 000 visiteurs à Valence. C’est donc l’occasion de découvrir la grande spécialité de cette ville de l’est de l’Europe. De ses origines modestes, la paella est aujourd’hui un vrai symbole de l’Espagne. En réalité, l’histoire de la paella est intimement liée à la production du riz en Europe, arrivé au moins au 10e siècle par l’intermédiaire des arabes en Afrique du Nord. Le nom « Riz »  vient d’ailleurs de l’arabe “arroz”, comme en espagnol, qui tient ses origines du perse et avant du tamoul “arici”. Cependant, l’introduction de ce produit est complexe.

S’il se conserve bien pendant le transport, difficile d’en produire localement. Des tentatives auront lieu en Camargue mais les récoltes sont incertaines en raison des inondations récurrentes. Plus au nord, le climat ne le permet pas. C’est donc en Italie et en Espagne que le riz s’installera dans certaines régions notamment près de Valence, dans la lagune d’albufera.

C’est là que serait née la paella, qui rappelons-le vient certainement du latin patella qui signifie poêle. La paella désigne d’ailleurs le grand récipient dans lequel on le cuit et non le plat. Les ouvriers travaillant dans les rizières et les champs voisins de cette région fertile installent donc un grand plat directement sur un feu de camp. Les ingrédients ajoutés étaient donc du riz, des haricots longs, parfois des artichauts et du « gibier d’eau » comme du canard ou du campagnol, un rongeur endémique au sud-ouest de l’Europe.

Ces agriculteurs n’étaient pas marins ni pêcheurs, l’ajout du poisson sera donc bien plus tardif ! En effet, la “version” aux fruits de mer se nomme Paella de marisco et se débarrasse des haricots notamment. Progressivement, ce plat arrive en ville avec la production industrielle de la paella, la grande poêle, au milieu du 19ème siècle, ce qui permettra à la modeste paella Valenciana de devenir un symbole de la convivialité espagnole.

Ingrédients

700 g de riz bomba valenciana AOP

4 cuisses de poulet

400 g de lapin

150 g de haricots plats

150 g de garrofón

3 artichauts moyens

1 càs de paprika doux

Huile d’olive

200 g de coulis de tomate

½ càc de pistils de safran écrasées

Romarin

Sel

2 l d’eau

Une poêle à paella de 50 cm.

Préparation

1. Faire dorer le poulet, le lapin, les haricots plats, le garrofón et les artichauts dans l’huile d’olive. Assaisonner de sel, de poivre et de paprika. Ajouter le coulis de tomate, le romarin, mélanger et laisser mijoter à feu doux.

2. Ajouter l’eau et laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes. Ajouter le safran, mélanger et rectifier l’assaisonnement.

3. Ajouter le riz en formant une croix, puis mélanger dans la sauce. Cuire le riz pendant 18 à 20 minutes. Le riz doit avoir absorbé toute l’eau. Si n’est pas encore cuit une fois l’eau absorbée, ajouter de l’eau bouillante et poursuivre la cuisson.

4. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 5 minutes avant de déguster.