Sindhi Biryani – Recette de riz pakistanais

A l’approche du ramadan, on découvre l’un des plats pakistanais le plus connu en dehors de ses frontières, le sindhi biryani. Le biryani est un plat dont les origines sont intimement liées à la culture perse. En effet, c’est dans l’Iran actuel qu’est né le riz pilaf. Une méthode de cuisson du riz qu’il serait difficile de dater tant elle est ancienne. Le principe consiste à cuire du riz à l’étouffée en le parfumant avec des bouillons et des mélanges d’épices, en incluant parfois des viandes ou des légumes. Le biryani est en revanche un peu plus récent.

Il est apparu dans une région assez immense entre le nord de l’Inde et l’est de l’Iran. Notre biryani du jour vient donc du Pakistan et, comme son nom l’indique, de la région du Sindh dans le sud du pays. Cette région a toujours été partagée entre les empires indien et perse. Après avoir été envahis notamment par Alexandre le Grand qui n’arrivera pas à faire sa grande percée espérée en Inde, ce sera au tour des Scythes, puis l’Empire Gupta. Plusieurs califats musulmans se disputent ce territoire qui se passe d’invasions en invasions avant d’être intégré au Pakistan moderne.

C’est d’ailleurs dans cet état que se trouve la capitale du pays, Karachi. Il n’est donc pas étonnant de retrouver dans ce plat riche de fête l’ensemble des influences qu’a pu vivre cette région. Les couches superposées incluent de la viande de mouton, des abricots secs, du piment, des épices (cardamome, girofle, cumin, cannelle…) ainsi que du safran ou du yaourt. Comme tout plat de fête, on peut le retrouver sur les tables pakistanaises les soirs de rupture du jeûne, mais également à la fin du ramadan, pour l’Aïd el fitr.

Ingrédients

· Pour la sauce

3 oignons émincés

2 càc de pâte d’ail

2 càc de pâte de gingembre

400 g de tomate coupée en morceaux

Une douzaine d’abricots secs

2 càc de sel

4 càc de piment en poudre

1 càc de clous de girofle

1 càc de gousses de cardamome

1 càc de grains de poivre noir

2 càc de graines de cumin

2 bâtons de cannelle

2 feuilles de laurier

1 Kg de mouton ou de poulet coupé en morceaux

400 g de pommes de terre épluchées et coupées en gros dés

25 cl de yaourt

6 piments verts épépinés et coupés en rondelles

2 càs de coriandre fraîche ciselée

2 càs de menthe fraîche ciselée

Sel

· Pour le riz

500 g de riz basmati

3 feuilles de laurier

3 bâtons de cannelle

½ càc de cardamome

¼ de càc de pistils de safran écrasés

1 càs de menthe fraîche ciselée

Préparation

1. Faire revenir les oignons quelques minutes dans une sauteuse chaude huilée. Réserver une petite partie pour plus tard. Ajouter l’ail, le gingembre et faire revenir jusqu’à ce que les odeurs se dégagent. Ajouter la tomate, les abricots secs, le piment rouge, la cardamome, le poivre, le cumin, la cannelle, les feuilles de laurier, les clous de girofle, saler et mélanger. Faire revenir quelques minutes. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que la sauce réduise.

2. Ajouter la viande, le yaourt et couvrir d’eau si nécessaire. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux pendant 1h30. A mi-cuisson, ajouter les pommes de terre.

3. Ajouter le piment vert, la coriandre, la menthe et mélanger. Poursuivre la cuisson encore 2 minutes et réserver.

4. Laver le riz plusieurs fois pour éliminer l’amidon puis tremper dans de l’eau pendant 1h30. Egoutter le riz et rincer à nouveau.

5. Tremper le safran dans 12 cl d’eau.

6. précuire le riz : torréfier la cannelle, la cardamome et les feuilles de laurier dans une casserole avec un peu d’huile. Ajouter 75 cl d’eau, le safran, le riz, saler et porter à ébullition. Laisser cuire sans couvrir en mélangeant de temps en temps (environ 8 minutes).

7. Répartir 1/3 du riz dans le fond d’une marmite. Déposer par-dessus la moitié du ragoût de mouton, puis verser à nouveau 1/3 du riz. Répéter l’opération avec le reste du ragoût et le dernier tiers du riz.

8. à l’aide du manche d’une cuillère en bois, réaliser quelques cheminées sans toucher le fond de la marmite. Parsemer d’oignon et de menthe ciselée.  

9. Placer un torchon sur la marmite, puis fermer hermétiquement avec un couvercle. Cuire à feu très doux pendant 45 minutes. Retirer du feu et laisser reposer encore 5 minutes. Mélanger avant de servir.