Aujourd’hui, on se prépare un plat de fête ! Le mansaf est, pour une fois, assez spécifique à la Jordanie, préparé à l’occasion de grandes célébrations comme des mariages ou des naissances. Il est servi de façon très conviviale, dans un grand plat où tout le monde se sert, comme le couscous dans le désert d’Afrique du Nord. La façon dont il est préparé est évidemment réfléchie à cet effet: la base du plat se compose de pain, le shrak que nous avions déjà préparé.
Viennent ensuite s’ajouter du riz cuit à l'étouffée et parfumé au safran, ainsi que de la viande d’agneau cuite dans une sauce au yaourt, au clou de girofle, à la cardamome et à la cannelle.
Le yaourt utilisé est lui aussi très particulier : il s’agit de jameed, une sorte de yaourt caillé puis séché dans un moule en forme de cônes. Il est donc disponible comme un bloc qu’il faut ensuite réhydrater. Indisponible en dehors de la Jordanie, on remplace le jameed par du laban ou lait ribot, équivalent à du jameed réhydraté.
La version “moderne” de ce plat est cependant assez récente puisque le riz a vraiment intégré la cuisine jordanienne à la fin du 19ème siècle, il devait surement s’accompagner de boulgour ou de freekeh. Quand ce plat était exclusivement bédouin, le jameed devait lui aussi être remplacé par du beurre clarifié.
Mansaf
Ingrédients
Pour la viande
- 500 g d’agneau coupé en gros morceaux
- 75 cl d’eau
- 1 cristal de gomme arabique
- 2 clous de girofle
- 2 gousses de cardamome
- 1 bâton de cannelle
- 1 càs de grains de poivre de Jamaïque
- 1 feuille de laurier
Pour le riz
- 2 cups de riz lavé
- 1 l d’eau
- 1 càc de sel
- Une pincée de safran
Pour la sauce
- 1 litre de laban
- Bouillon de cuisson de la viande
- Pour dresser
- 2 shrak
- Une poignée d’amandes effilées torréfiées
- Une poignée de persil ciselé
Préparation
- Préparer la viande : porter l’eau à ébullition dans une marmite. Ajouter les épices, la viande et saler. Couvrir et cuire à feu doux pendant 2 heures. Égoutter la viande et filtrer le bouillon.
- Préparer le riz : Disposer le riz et l’eau dans une casserole, ajouter le safran et saler. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 15 minutes avant de découvrir.
- Mélanger le bouillon de cuisson de la viande avec le laban et porter à ébullition. Retirer du feu.
- Dresser : Déposer un tapis de shrak sur une assiette de présentation et mouiller avec une louche de sauce. Étaler une couche de riz puis arroser de sauce à nouveau. Déposer la viande et parsemer d’amandes effilées et de persil ciselé.
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