Ce plat de fête est une construction assez moderne, puisqu’au départ ce rôti de gibier était juste préparé accompagné d’herbes aromatiques comme le sont de nombreux plats nordiques. La réglisse est cependant utilisée depuis l’antiquité en Europe. Si son usage s’est perdu dans certaines régions, d’autres apprécient encore la douceur que la racine peut apporter à un plat en pâtisserie mais aussi en cuisine pour accompagner les viandes les plus fortes en goût.
Cependant, la réglisse est plus symbolique dans les pays du nord : de la Suède au Pays-Bas, les plus mélancoliques n’ont d’yeux que pour une friandise qui commence à tomber dans l’oubli : la réglisse salée. Au départ, il ne s’agit que de réglisse, mais mélangée avec du chlorure d’ammonium, la réglisse prend un goût presque salé, et développe une amertume proche de celle des tanins que l’on retrouve par exemple dans le vin ou certains thés. Ce bonbon qui était autrefois considéré comme un médicament contre la toux est devenu culte.
Rådjursfilé med lakritssås – Rôti de gibier et sauce à la réglisse
Ingrédients
Pour le sirop de réglisse
- 25 g de bâton réglisse
- 10 cl d’eau
Pour le gibier
- 500 g de filet de gibier
- Un petit bouquet de thym frais
- 1 càs d’huile d’olive
- Sel et poivre
Pour la sauce au sirop de réglisse
- 4 càs de vin rouge
- 4 càs de sirop de réglisse
- 1 càs de beurre
- 2 càs de confiture d’airelles
- 2 càs de vinaigre de cidre
Pour accompagner
- Pommes duchesse
- 250 g de trompettes de la mort
- 1 radis noir coupé en rondelles à la mandoline
- 1 betterave coupée en rondelles à la mandoline
- Quelques jeunes pousses
Préparation
- Faire mariner le filet de gibier avec le thym, l’huile, le sel et le poivre pendant 30 minutes.
- Faire dorer la viande de chaque côté dans une poêle chaude huilée. Cuire 5 à 8 minutes pour obtenir une viande saignante. Enrouler dans de l’aluminium et réserver.
- Dans la même poêle, ajouter le vin rouge, le sirop de réglisse et porter à ébullition. Ajouter ensuite le beurre et la confiture d’airelles et mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajouter le vinaigre de cidre et mélanger. Réserver dans une saucière.
- Couper la viande en tranches. Disposer dans des assiettes individuelles. Déguster avec une poêlée de champignons sauvages (trompettes de la mort, chanterelles, girolles…) des pommes duchesses, des radis noirs, des betteraves et quelques jeunes pousses. Verser quelques cuillères de sauce sur la viande.
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