La recette des rognons « kiosk »
Les rognons façon kioske sont une recette culte de la cuisine de rue ivoirienne. ce plat trouve ses racines dans la street-food d’Abidjan, la plus grande ville de Côte d’Ivoire. Il consiste à faire sauter des rognons avec de la tomate, de l’ail, du poivron et quelques herbes comme du laurier ou du persil.
À l’origine, les vendeurs ambulants, ou « kiosks », ont misé sur des produits peu couteux et sur des préparations simples dans le but d’en tirer un maximum de bénéfices. Les rognons de bœuf ont été choisis pour leur tendreté et leur goût prononcé. Les kiosks se sont rapidement fait connaître pour leur façon unique de préparer et d’assaisonner cet ingrédient pour le rendre plus agréable.
La street-food en Côte d’Ivoire
S’ils peuvent être servis seuls, ils sont souvent considérés comme une garniture que l’on ajoute à des sandwich comme le fameux pain condiment ivoirien.
On trouve aussi cette préparation dans des spaghetti, une autre spécialité des kiosks sous le nom de rognons façon Diallo. Ce nom très commun est d’origine peul, les Diallo spécifiquement étant connus pour tenir de nombreux stands de street-food en Côte d’Ivoire.
Selon les recherches de Cheikh Anta Diop, chercheur et anthropologue sénégalais, les Peuls seraient originaires de l’est de l’Afrique, en Egypte ou plus précisément du Sinaï. L’écrivain guinéen Tierno Monénembo Diallo explique :
« Les Peuls disent que leur origine remontent à “l’homme de Thor”, une ville du Sinaï d’où ils sont ensuite partis vers l’Egypte. A l’origine, il n’y avait que deux clans chez les Peuls, les Ba et les Ka. Les Ka ont donné les Kane, les Dia les Diallo, un surnom de guerre qui veut dire “le résistant, l’indomptable”. De la même manière, chez les Malinkés le nom Keita est en fait un surnom de guerre, pour dire que “c’est un homme”.
De nombreuses légendes entourent l’origine de ces noms mais il semblerait qu’avant la colonisation européenne, une grande partie des peuls étaient des agriculteurs ou fermiers nomades. C’est pourquoi on trouve leur trace de l’Afrique centrale à la pointe ouest, comme au Sénégal.
Rognons façon kioske
Ingrédients
- 500 g de rognons de bœuf coupés en morceaux
- 2 feuilles de laurier
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d’ail hachées
- 3 tomates coupées en petits dés
- 1 poivron vert coupé en carrés
- 1 càs de concentré de tomate
- 2 càs de persil ciselé
- Sel et poivre
Préparation
- Porter de l’eau à ébullition dans une casserole et y déposer les rognons, le laurier et assaisonner de sel et de poivre. Laisser cuire à feu moyen pendant quinze minutes en écumant régulièrement.
- Entre temps, faire revenir les oignons dans une poêle chaude huilée. Ajouter l’ail, le poivron vert et laisser cuire quelques minutes. Ajouter la tomate coupée en dés, le concentré de tomates et assaisonner de sel et de poivre. Mélanger, ouvrir et laisser mijoter une dizaine de minutes.
- Ajouter les rognons égouttés, un peu de bouillon de cuisson, mélanger et laisser mijoter encore quelques minutes.
- Retirer du feu et parsemer de persil ciselé avant de déguster.
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