Les sarmi sont, en Bulgarie, des feuilles de vignes farcies avec un mélange de bœuf, de riz, d’oignon, de piment… Sarma, vient du turque et signifie simplement “enrouler” ou “emballer”. Cette préparation, que l’on retrouve aussi avec des feuilles de chou à la place des vignes, existe à travers tous les Balkans, mais aussi de l’autre côté de la mer Noire, en Géorgie ou en Arménie. Cependant, elle n’a pas la même importance partout.
En Bulgarie par exemple, où la moitié au moins de la population se revendique de l'Église orthodoxe, on les prépare à Noël ou pour Pâques. La méthode de cuisson a elle aussi son importance : on les cuit généralement dans de grands récipients en terre cuite avec de l’eau bouillante.
Les sarmi sont ainsi bouillis, ou cuits à la vapeur, mais à basse température pendant plusieurs dizaines de minutes, ou d’heures selon la quantité et surtout le produit utilisé pour enrouler la farce. En Bulgarie, il existe également une variante intitulée Drob Sarma qui reprend la même farce en y ajoutant des abats peu utilisés comme du poumon, le tout enroulé non pas dans des feuilles, mais dans de la crépine.
Sarmi
Ingrédients
- 30 feuilles de vigne en conserve
- 500 g de bœuf haché
- 2 càs d’aneth ciselée
- 1 oignon haché
- 80 g de riz rond
- Sel et poivre
- 1 càc de piment fort en poudre
- 2 càs d’huile d’olive
- 3 càs de beurre
- 50 cl de bouillon de légumes
Pour servir
- Quelques quartiers de citron
- Yaourt bulgare
Préparation
- Préparer la farce : faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir l’oignon quelques minutes. Ajouter le riz et mélanger. Ajouter la viande et assaisonner de sel, de poivre et de piment. Cuire quelques minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
- Étaler les feuilles de vigne sur un plan de travail. Disposer une cuillère de farce à la base de la feuille de vigne sur la face claire. Rouler en cigare sans trop serrer.
- Tapisser une casserole de feuilles de vigne. Arranger les cigares dans la casserole, puis verser le bouillon de légumes. Et le beurre coupé en dés.
- Caler les cigares avec une assiette creuse, couvrir et cuire à feu frémissant pendant 30 minutes.
- Déguster avec du yaourt bulgare et du jus de citron.
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