La cuisine d’une région est très souvent, pour ne pas dire toujours le reflet d’une culture, et le Lor Mee, un plat réconfortant et riche en saveurs, ne fait pas exception. Ce bouillon est une spécialité issue de la communauté hokkien de Singapour, une des plus anciennes et influentes de l’île.
Le Singapore Lor Mee, ou Hokkien Lor mee est un plat de nouilles, baignées dans un bouillon brun épais et aromatique, que l’on accompagne d’une protéine (viande ou tofu pour sa version végétatienne), d’œufs, et d’une variété de garnitures.
Explorons ensemble l’histoire de la communauté hokkien à Singapour, leurs plats typiques, et bien sûr, la recette traditionnelle du Lor Mee, pour plonger dans l’univers culinaire d’une des diasporas les plus importantes de l’ïle.
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La communauté hokkien à Singapour : Histoire et héritage
Les Hokkiens sont un groupe ethnique chinois originaire de la province du Fujian, sur la côte sud-est de la Chine. Le terme « Hokkien » est une translittération du mot « Fujian » dans leur propre dialecte du même nom.
Les Hokkiens forment l’un des plus anciens et plus importants groupes de la diaspora chinoise, particulièrement en Asie du Sud-Est. Les premières traces d’immigration de la communauté Hokkiens datent du 15ème sièce à Malacca en Malaisie, où ils ont rapidement établi des réseaux commerciaux dans la région.
Leur histoire sur l’île de Singapour remonte aux débuts de la colonisation britannique au XIXe siècle. Les premiers immigrants Hokkiens sont arrivés à Singapour dès 1819, attirés par les opportunités économiques offertes par le nouveau port franc. D’autres ont fui la Chine en raison des troubles sociaux, de la pauvreté et des famines, cherchant un avenir plus prometteur en Asie du Sud-Est, notamment à Singapour. Ils se sont principalement établis aux abords de la rivière Singapour et de Telok Ayer, qui longeaient à l’époque la côte.
Ces pionniers Hokkiens, nombreux originaires de Malacca, ont rapidement pris une place prépondérante dans le commerce et l’industrie de la jeune colonie. Sous la direction de figures emblématiques comme See Hoot Kee et Tan Tock Seng, la communauté Hokkien s’est structurée autour d’institutions comme le temple Heng San Teng, fondé en 1828, qui jouait un rôle crucial dans l’organisation sociale et le bien-être de la communauté.
Aujourd’hui, les Hokkiens forment l’une des plus grandes communautés chinoises de Singapour, représentant une part significative de la population (plus de 40%).
Le dialecte hokkien a joué un rôle important dans la préservation de l’identité culturelle de cette communauté. Leur influence se reflète non seulement dans les affaires et la société, mais surtout dans la cuisine, où des plats hokkien comme le Hokkien Mee, le Bak Kut Teh, et le célèbre Lor Mee continuent de jouer un rôle central.
Plats typique de la cuisine hokkien à Singapour
La cuisine Hokkien a considérablement enrichi le paysage gastronomique de Singapour. Parmi les plats les plus emblématiques, on peut citer :
- Hokkien Mee : Ce plat de nouilles sautées, agrémenté de crevettes, de viande et parfois de calamars, est cuit dans un riche bouillon de fruits de mer et de viande. Il est servi avec des condiments comme du sambal et des quartiers de citron vert.
- Bak Kut Teh : Un bouillon parfumé à base de côtes de porc, d’ail et d’un mélange d’épices. Ce plat réconfortant est servi avec du riz blanc, des légumes marinés, et des beignets de pâte frite (youtiao).
- Orh Nee : Un dessert traditionnel à base de purée de taro, accompagné de graines de ginkgo ou de lait de coco.
Le Hokkien Lor Mee
Le Hokkien Lor Mee est un plat de nouilles d’origine hokkien, baignant dans une sauce brune épaisse à base de bouillon de viande et d’épices.
Le Hokkien Lor Mee, que l’on appelle également Singapore Lor Mee, est un plat de nouilles emblématique de la cuisine Hokkien à Singapour. Il se compose de nouilles jaunes épaisses et de nouilles de riz servies dans une sauce épaisse et brillante, d’où son nom « Lor » qui signifie « sauce épaisse » en dialecte Hokkien.
Ce qui distingue le Lor Mee, c’est sa sauce riche et parfumée à la cannelle, à la badiane et au gingembre, où l’on cuit la viande et les champignons shiitake. La sauce est ensuite épaissie avec de la fécule de tapioca et assaisonnée avec de la sauce soja. Les nouilles sont accompagnées de divers ingrédients tels que des morceaux de viande ou de tofu, des champignons shiitake, des pousses de haricots mungo, des raviolis wonton et des œufs mollets.
Juste avant de déguster, le plat est garni de coriandre fraîche, de cébettes, de piment, de pâte d’ail et de morceaux de poisson frit croustillant, sans oublier un filet de vinaigre noir qui fait toute la différence. Ce qui rend le Lor Mee unique, c’est la profondeur des saveurs umami qui se développent lors de la cuisson lente de la sauce.
Histoire et origine du Hokkien Lor Mee
L’origine exacte du Hokkien Lor Mee est quelque peu obscure, comme c’est souvent le cas pour les plats traditionnels transmis de génération en génération. Cependant, on sait que ce plat trouve ses racines dans la cuisine de la province du Fujian en Chine, d’où sont originaires les Hokkiens.
Le Lor Mee aurait été introduit à Singapour par les immigrants Hokkiens au début du XXe siècle. À l’époque, c’était un plat nourrissant et économique, idéal pour les travailleurs qui avaient besoin d’un repas copieux pour tenir toute la journée. La sauce épaisse était un moyen astucieux d’utiliser les restes de viande et de créer un plat satisfaisant même avec des ressources limitées.
Au fil du temps, le Lor Mee s’est adapté aux goûts locaux et aux ingrédients disponibles à Singapour et s’est transformé en une spécialité recherchée. Il est devenu un plat populaire dans les hawker centers et les restaurants de cuisine de rue, gagnant une place de choix dans le cœur (et l’estomac) des Singapouriens de toutes origines.
Ingrédients et recette du Hokkien Lor Mee
La préparation du Hokkien Lor Mee nécessite plusieurs étapes, mais le résultat en vaut la peine. Voici une recette simplifiée pour 4 personnes. Pour la recette détaillée, scrollez jusqu’à la fin de l’article.
- 250 g de nouilles jaunes (Hokkien noodles)
- 125 g de nouilles de riz rondes
- 1 poignée de pousses de haricots mungo
- 4 champignons shiitake séchés, réhydratés
- 400 g de protéines (poulet, porc, boeuf ou tofu)
- 1 litre d’eau
- Gingembre, cannelle, badiane, cinq épices
- 4 œufs mollets, 1 œuf battu
- Sauces soja, sauce huîtres, sucre, poivre, sel
- Farine de tapioca diluée
Préparation
- Blanchir les germes de soja et préparer les nouilles selon les instructions du paquet.
- Faire bouillir de l’eau avec les épices et les sauces, puis ajouter la viande et les champignons. Laisser mijoter 20 minutes.
- Filtrer le bouillon et réserver la viande.
- Épaissir le bouillon avec la fécule de tapioca, puis ajouter l’œuf battu en remuant.
- Dresser les nouilles avec les légumes et la viande, et napper de sauce.
Astuces pour réussir le Lor Mee
- Les nouilles : Pour obtenir la texture parfaite, veillez à ne pas trop cuire les nouilles. Elles doivent être fermes sous la dent.
- La sauce : La clé d’un bon Lor Mee réside dans sa sauce. N’hésitez pas à laisser mijoter le bouillon longtemps pour développer les saveurs. Veillez à bien épaissir la sauce avec la farine de tapioca.
- Les garnitures : N’hésitez pas à personnaliser les garnitures selon vos goûts. Les fish cakes, les raviolis wonton ou les roulés de viande Ngo hiang sont des accompagnements communs.
- Préparez les accompagnements à l’avance pour que chacun puisse personnaliser son bol selon ses préférences.
Comment déguster le Lor Mee
Le Lor Mee se déguste traditionnellement très chaud. Il est servi dans un grand bol, avec les nouilles et les garnitures nappées de la sauce épaisse. Les Singapouriens aiment personnaliser leur plat en ajoutant divers condiments :
- Le vinaigre noir chinois (Chinkiang) apporte une touche d’acidité qui équilibre la richesse de la sauce.
- La pâte d’ail ajoute une note piquante et aromatique.
- Les piments rouges frais coupés en rondelles sont parfaits pour ceux qui aiment la chaleur.
- La coriandre ciselée apporte de la fraîcheur.
N’hésitez pas à mélanger tous les ingrédients pour que les saveurs se marient parfaitement. On accompagne Le Lor Mee d’une boisson fraîche comme un thé glacé ou un jus de canne à sucre pour équilibrer la richesse du plat.
Des recettes similaires à travers le monde
Dans d’autres pays d’Asie, des plats similaires existent, mettant en vedette des nouilles dans une sauce épaisse :
- Lu Mian en Chine continentale, qui est une version plus sobre du Lor Mee avec une sauce à base de bouillon de porc.
- Ramen au miso au Japon, avec des nouilles servies dans une soupe riche et épaisse à base de miso.
- Bun Rieu au Vietnam, un plat de nouilles dans une soupe de crabe avec une sauce à base de tomates et d’épices.
Le Hokkien Lor Mee est un témoignage de l’histoire de la communauté hokkien à Singapour et de son influence sur la culture culinaire de l’île. Sa sauce riche et ses garnitures variées, font du Lor Mee une véritable expérience sensorielle. Essayez cette recette à la maison et laissez-vous votre avis!
Singapore Lor Mee : Un plat emblématique de la communauté hokkien à Singapour
Ingrédients
- 250 g de nouilles jaunes Hokkien noodles
- 125 g de nouilles de riz rondes
- 1 poignée 25 cl de pousses de haricots mungo
- 4 champignons shiitake séchés réhydratés dans l’eau bouillante
Pour la sauce
- 400 g de protéines poulet, porc, boeuf ou tofu
- 1 litre d’eau
- 1 morceau de gingembre de 4 cm
- 1 càc de cinq épices
- 1 bâton de cannelle
- 1 badiane
- 4 oeufs mollets
- 1 oeuf battu
- 2 càs de sauce soja dark
- 2 càs de sauce soja classique
- 1,5 càs de sauce huitres
- ½ càs de sucre
- 3 tours de poivre blanc
- sel
- 2 càs de farine de tapioca diluée dans 10 cl d’eau
Pour accompagner
- Fish cakes optionnel
- Raviolis wonton optionnel
- Roulés de viande Ngo hiang optionnel
- Vinaigre noir chinois ChinKiang
- pâte d’ail
- Quelques piments rouges frais coupés en rondelles
- Quelques feuilles de coriandre ciselée
Préparation
- Emincer les shiitake et blanchir les germes de soja dans de l’eau bouillante pendant 1 minute, puis les rafraîchir dans de l’eau froide et réserver.
- Préparer les nouilles de riz selon les instructions du paquet. Faire de même avec les nouilles de blé.
Préparer la sauce
- Porter une grande casserole d’eau à ébullition, puis ajouter le gingembre, les bâtons de cannelle, la badiane, les cinq épices, les sauces soja, la sauce huires, le sucre, le sel et le poivre. Mélanger, puis ajouter les morceaux de viande et les champignons. Laisser bouillir, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes.
- Filtrer le bouillon. Réserver la viande et les champignons dans une assiette.
Épaissir la sauce
- Dissoudre la fécule de tapioca dans l’eau. Porter le bouillon à ébullition et incorporer la fécule en remuant constamment. Ajouter l’œuf battu en remuant, comme pour faire une soupe à l’œuf (egg drop soup). .
Dresser
- Répartir les nouilles, les germes de soja, les tranches de viande et les autres garnitures dans un grand bol.
- Verser généreusement la sauce sur les nouilles. Garnir de feuilles de coriandre fraîchement hachées. Servir avec du vinaigre noir, de la pâte d’ail et des piments rouge.
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