Le pain est un aliment universel qui est présent dans toutes les cultures et sur toutes les tables du monde. Chaque pays possède sa ou ses propres variétés de pains qui reflètent son histoire, ses traditions culinaires et ses produits locaux.
En Irak, le samoon a une place particulière dans le cœur des habitants. Ce pain, à la forme distincte d’un œil, est croustillant à l’extérieur tout en restant moelleux à l’intérieur, idéal pour accompagner une variété de plats.
Découvrez dans cet article tout ce que vous devez savoir sur le samoon, son histoire, comment le préparer chez vous et quelques astuces pour le réussir à la perfection.
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Les pains irakiens : une tradition
Les pains font partie intégrante de la cuisine irakienne, tout comme dans le reste du Moyen-Orient. En Irak, le pain est au centre de la table, utilisé pour accompagner les plats principaux, tremper dans des sauces, ou simplement déguster avec du thé. Les types de pains irakiens sont divers : du khubz tannour, cuit dans des fours en argile, au lebbani, un pain plat léger. Chaque région, chaque ville a sa spécialité, mais le samoon reste le pain le plus emblématique et le plus consommé dans tout le pays.
Qu’est-ce que le Samoon ?
Le samoon est un pain en forme d’œil, reconnaissable à ses extrémités pointues et son centre plus épais. Sa texture est aérienne et légèrement croustillante à l’extérieur, ce qui le rend idéal pour préparer des sandwichs ou pour accompagner des plats en sauce. La surface du samoon est parsemée de graines de sésame dorées qui apportent une touche de croquant et de saveur. Ce pain est traditionnellement cuit dans des fours en pierre, mais il est tout à fait possible de le préparer chez soi, avec un four classique.
L’histoire et l’origine du Samoon
Le samoon trouve ses racines dans la région mésopotamienne, aujourd’hui l’Irak, une des premières civilisations à maîtriser l’art de la boulangerie. Sa forme d’œil symboliserait, selon certains, la protection et la clairvoyance, un motif courant dans les cultures anciennes du Moyen-Orient.
L’histoire du samoon est intimement liée à celle de l’Irak et de la région. Le nom « samoon » viendrait du mot turc « somoun », lui-même dérivé du grec « psomos », un terme générique pour désigner le pain. Au Moyen Âge, à Bagdad, on trouvait déjà un pain cuit au four en briques appelé « khubz al-four » ou « furrani ».
Sous l’Empire Ottoman, ce pain s’est popularisé dans d’autres régions du Moyen-Orient, influençant ainsi les variétés de pains que l’on trouve aujourd’hui en Turquie, en Syrie, et au Liban.
Cependant, la forme en losange caractéristique du samoon moderne aurait été adoptée par les boulangers irakiens au début du XXe siècle. Depuis lors, le samoon est devenu un élément incontournable de la cuisine irakienne, comparable à la baguette en France ou au Aich baladi en Égypte.
Ingrédients et recette du Samoon
La recette traditionnelle du samoon est relativement simple, mais sa réalisation demande du savoir-faire et de la patience. Voici les ingrédients nécessaires pour préparer 6 samouns :
- 600 g de farine
- 3 càs de son de blé
- 1 càc de sel
- 1,5 càs de levure de boulanger
- 1 càs de sucre
- 25 cl d’eau tiède
- 18 cl de babeurre
- 3 càs d’huile d’olive
Pour dorer
- 3 càs de farine
- 6 cl d’eau
- Graines de sésame dorées
- Préparer la levure : Dans un bol, mélanger la levure, le sucre, et 12 cl d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes pour activer la levure.
- Pétrir la pâte : Dans le bol d’un robot, mélanger la farine et le son de blé. Faire un puits, ajouter la levure activée, l’huile et le babeurre. Pétrir à vitesse moyenne en incorporant progressivement le reste de l’eau tiède. Ajouter le sel et pétrir pendant 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Première levée : Couvrir la pâte et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
- Former les pains : Diviser la pâte en 6 boules égales. Laisser reposer 15 minutes, puis façonner chaque boule en forme d’œil en allongeant les extrémités. Laisser lever encore 20 minutes.
- Dorer et cuire : Mélanger la farine et l’eau pour badigeonner le dessus des pains. Saupoudrer de graines de sésame. Cuire à 200°C pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les pains soient dorés.
Quelques Astuces
- Levure fraîchement activée : Assurez-vous que votre levure mousse bien lors de la phase d’activation. Si ce n’est pas le cas, la levure est peut-être périmée.
- Température de l’eau : Utilisez de l’eau tiède, pas chaude, pour ne pas tuer la levure.
- Cuisson sur pierre à pizza : Si vous avez une pierre à pizza, elle donnera une texture plus authentique au pain, rappelant la cuisson traditionnelle au four en pierre.
- Humidité pendant la cuisson : Pour un pain croustillant, placez un petit bol d’eau dans le four pour générer de la vapeur.
Comment déguster le Samoon ?
Le samoon est un pain polyvalent qui accompagne de nombreux plats irakiens. Il est particulièrement apprécié chaud, juste sorti du four, quand sa croûte est encore croustillante et sa mie moelleuse. Les Irakiens l’utilisent pour accompagner des plats comme le riz au poulet en sauce, le qouzi ou le pacha, de la panse de mouton farcie.
Il est tout aussi délicieux ouvert en deux et garni de falafels et de torshi pour un repas sur le pouce. Le samoon est aussi parfait pour absorber les jus et les sauces des plats en ragoût. Il est important de le consommer rapidement, car il a tendance à s’assécher et à perdre son croustillant à la fin de la journée.
Des pains similaires dans le monde
Le samoon, bien que typiquement irakien, partage des similitudes avec d’autres pains du monde. On peut le rapprocher du chapati indien, du chorek turkmène ou encore du barbari iranien. Dans la région du Levant, on trouve des variantes du samoon au Liban et en Syrie.
En Turquie, le pide ressemble au samoon par sa forme allongée, bien que généralement plus large.
Le samoon incarne une part de l’histoire culinaire de l’Irak et apporte une touche de tradition à chaque repas. Que vous cherchiez à découvrir de nouvelles saveurs ou à reproduire les goûts authentiques de la cuisine irakienne chez vous, ce pain est une excellente option. N’hésitez pas à essayer cette recette, à expérimenter avec les garnitures, et à partager ce goût de voyage culinaire.
Samoon : Le Pain Traditionnel Irakien en Forme d’Œil
Ingrédients
- 600 g de farine
- 3 càs de son de blé
- 1 càc de sel
- 1,5 càs de levure de boulanger
- càs de sucre
- 25 cl d’eau tiède
- 18 cl de babeurre
- 3 càs d’huile d’olive
Pour dorer
- 3 càs de farine
- 6 cl d’eau
- Graines de sésame dorées
Préparation
- Dans un grand bol, mélanger la levure, le sucre et 12 cl d’eau tiède. Laisser reposer pendant 10 minutes.
- Dans le bol d’un robot, mélanger la farine et le son de blé. Y faire un puits et ajouter la levure, l’huile et le babeurre. Pétrir à vitesse moyenne en incorporant progressivement le reste de l’eau tiède. Ajouter le sel et continuer à pétrir pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Si la pâte est trop friable, ajouter un peu d’eau tiède, et si elle est collante, ajouter un peu de farine. La pâte doit se détacher des parois.
- Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1 heure, jusqu’à ce qu’elle ait au moins doublé de volume.
- Sur un plan de travail farinée, diviser la pâte en 6 boules égales. Couvrir et laisser reposer 15 minutes.
- Rouler chaque boule de pâte, puis, en utilisant les deux paumes des mains, enrouler les deux extrémités en les allongeant. Les extrémités doivent être affinées tout en gardant le centre épais. Couvrir et laisser reposer encore 20 minutes .
- Avec les mains, et en tenant la pâte par une extrémité, aplatir le centre pour obtenir une forme d’oeuil.
- Déposer les pains, bien espacés, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrir et laisser lever à nouveau pendant 20 minutes dans un endroit chaud.
- Préchauffer le four à 270°C.
- Dans un bol, mélanger la farine et l’eau. Badigeonner le dessus de chaque pain avec ce mélange et saupoudrer de graines de sésame.
- Cuire les pains sur une pierre à pizza pendant 20 minutes à 200°C, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
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