Agedashidofu – Tofu frit et bouillon au dashi de champignons

Aujourd’hui on se prépare de délicieux morceaux de tofu frits servis avec un bouillon dashi aux champignons shiitake surmontés de flocons de bonite, de shiso et de “radis” daïkon.

Comme on l’a découvert il y a quelques jours pour l’inari sushi, il est courant au Japon et en Asie du Sud-Est, de frire des aliments avant de les tremper dans un bouillon. La partie extérieure, bien croustillante, se gorge de bouillon !

Cette méthode serait apparue au début du 19ème siècle. Parlons également du dashi, un bouillon essentiel à la cuisine japonaise : contrairement aux bouillons européens où l’on cuit pendant plusieurs heures des légumes et parfois des viandes, on préfère infuser au Japon ! En effet, il suffit de faire bouillir de l’eau à feu moyen, d’y ajouter ses ingrédients, de retirer du feu au bout de quelques minutes et de laisser infuser à couvert.

Il est ainsi courant de préparer des dashi avec de la bonite, des champignons shiitake ou des algues. Cela permet d’obtenir des bouillons très subtils que l’on peut ensuite mélanger les uns aux autres pour former un bouillon parfait. Il est également possible, comme c’est le cas de la recette du jour, d’assaisonner son dashi avec de la sauce soja ou du mirin pour l’adoucir.

Ingrédients

· Pour le tofu
Un bloc de tofu mi-ferme coupé en gros dés
4 càs de fécule de maïs
Huile pour friture

· Pour le dashi au shiitake
20 g de shiitake séchés
50 cl d’eau

· Pour le bouillon
25 cl de dashi au shiitake
2 càs de sauce soja
2 càs de mirin

· Pour garnir
½ daikon râpé finement
1 oignon vert émincé
Quelques flocons de bonite séchée
Quelques feuilles de shiso émincées

Préparation

1. Préparer le dashi au shiitake : Tremper les shiitakes dans l’eau bouillante pendant quelques heures. Retirer les champignons et bien les égoutter. Filtrer le liquide.

2. Préparer le tofu : Rouler les cubes de tofu dans la fécule de maïs. Cuire dans l’huile chaude pendant quelques minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver dans une assiette recouverte de papier absorbant.

3. Préparer le bouillon : Disposer le dashi, la sauce soja et le mirin dans une casserole. Porter à ébullition et réserver.

4. Procéder au dressage : Disposer deux cubes de tofu dans un bol, puis verser le bouillon. Garnir de daikon râpé, d’oignon vert émincé, de bonite séchée et de shiso émincé.