En Corée, le terme Banchan correspond à tous ces petits accompagnements servis principalement avec du riz, des poissons ou des viandes… Que ce soit à la maison, au restaurant ou dans son Dosirak (bento coréen), ces petites préparations composent l’âme de la cuisine du pays. Tout comme en Chine ou au Japon, on soupçonne que cette façon de composer un repas serait d’influence bouddhiste : pour pallier le manque de viande pour s’adapter au régime végétarien, cette variété de préparation permettait de manger équilibré en toute circonstance.
Du besoin nutritionnel, le banchan est devenu un art où tout se joue dans l’équilibre des goûts, des couleurs et des textures. Notre sélection du jour se compose d’abord d’une omelette roulée, le gyeran mari, ici préparée avec des feuilles d’algues. Si des recettes similaires existent au moins depuis le 16ème siècle, la recette présentée ici est récente, l’usage du mirin ou du sucre datant du 19ème siècle, bien trop cher et réservé à l’élite dirigeante auparavant.
Pour les épinards marinés, la technique et les ingrédients utilisés sont particulièrement anciens, la famille des “namul”, une méthode ancestrale de cuisiner des herbes et pousses sauvages pendant les longs hivers où peu de plantes peuvent être cultivées. Enfin, pour les radis, l’histoire est à rapprocher du kimchi : apparu à la même période, il peut aussi fermenter et les saveurs sont comparables.
Musaengchae (salade de radis daikon)
Ingrédients
750 g de daikon ou radis coréen épluché et coupé en julienne
2 càs d’oignon vert émincé
1 càs de gochugaru (poudre de piment coréen)
1 càs de Gochujar (korean fish sauce)
1 càs de sucre
1/2 càs de pâte d’ail
1 càc de sel
Préparation
1. Préparer la sauce : mélanger le gochugaru, le gochujar, le sucre, la pâte d’ail et le sel. Verser sur les radis daikon et bien mélanger. Parsemer d’oignon nouveau. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de servir.
Sigeumchi Namul (Salade d’épinards marinés)
Ingrédients
300 g de pousses d’épinard blanchies et égouttées
1 ciboule hachée
1 càc de guk ganjang (soup soy sauce)
1 càc d’ail haché
½ càc de sucre
1 càc d’huile de sésame
1 càc de graines de sésame
Sel et poivre
Préparation
1. Dans un saladier, mélanger les épinards et le reste des ingrédients. Laisser mariner au moins 10 minutes au réfrigérateur avant de servir.
Gim Gyeran Mari (Omelette aux algues)
Ingrédients
5 gros œufs battus
1 càs de mirin
¼ de càc de sel
1 à 2 feuilles de nori coupées en deux
Préparation
1.Dans un saladier, mélanger les œufs battus, le sel et le mirin. Verser une fine couche d’œufs dans une poêle chaude huilée. Cuire à feu doux. Une fois l’omelette presque cuite, déposer une feuille de de nori par-dessus. Rouler l’omelette en utilisant des baguettes. Réserver sur le côté de la poêle.
2. Verser une seconde couche fine d’omelette. Une fois l’omelette presque cuite, déposer une feuille de nori par-dessus. Rouler l’omelette en commençant par celle déjà roulée. Réserver sur le coté de la poêle. Répéter l’opération une dernière fois (ou encore deux fois, en fonction de la quantité d’œufs restante). Retirer l’omelette roulée du feu et laisser refroidir. Trancher avant de servir.
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