Le petit-déjeuner; repas le plus important de la journée, souvent délaissé et pris à la va-vite. Un café, une tartine et vite au boulot. A Singapour, le petit-déjeuner prend des airs de traditions, empreintes de saveurs locales et d’influences diverses.
Parmi les nombreux mets que l’on retrouve sur les tables du matin, on a d’abor voulu se focaliser sur le Kaya Toast. Ce sandwich, à base de confiture de kaya et de beurre se sert avec des œufs Singapour, des sortes d’oeuf mi-à la coque, mi-mollets, et un café serré ou un thé au lait.
Le Kaya jam, cette confiture, ou plutôt cette crème, à base d’œufs et de lait de coco, se décline aussi bien au petit-déjeuner qu’à toute autre heure de la journée, car à Singapour, on mange toute la journée, on mange quand on a faim, on mange ce qu’on veut dans l’ordre qu’on souhaite.
Dans l’article d’aujourd’hui, nous allons explorer le kaya jam, l’élément central d’une des nombreuses versions du petit-déjeuner singapourien. Nous découvrirons son histoire, sa recette et quelques astuces pour réussir cette crème riche et onctueuse.
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Le petit-déjeuner typique à Singapour
Singapour, carrefour économique et culturel, propose une cuisine qui témoigne de la diversité de ses influences, venues principalement de Chine, d’Inde et de Malaisie. Le petit-déjeuner singapourien est une affaire sérieuse et il ne fait pas exception. Parmi les plus populaires, on trouve le Nasi Lemak, du riz au lait de coco parfumé au pandan, que l’on sert avec du sambal, des cacahuètes frites et parfois des anchois et autres crudités. On y trouve aussi des Roti canai, que l’on déguste avec un curry, mélange d’influences malaises et indiennes.
Et bien sûr, la recette du jour, le kaya toast. Ce dernier est composé de tranches de pain de mie grillées, garnies de confiture de kaya et de beurre salé, que l’on accomapge d’oeuf façon Singapour et d’une boisson chaude, comme le Kopi, un café local ou le teh tarik, du thé au lait.
Qu’est-ce que le Kaya ?
Le kaya, que l’on peut aussi appeler confiture de kaya, est une pâte à tartiner, ou une crème sucrée à base de lait de coco, de sucre et d’œufs. Cette confiture d’origine peranakan, qui signifie « né ici » et qui fait référence à la première communauté issue du métissage entre Chinois et Malais. La confiture de kaya est cuisinée lentement au bain-marie jusqu’à ce qu’on obtienne une consistance lisse et crémeuse. Sa texture est veloutée et son arôme de coco subtilement caramélisée enbaume toute la maison.
On y ajoute parfois une note de pandan, une plante typiquement asiatique que l’on utilise aussi bien pour parfumer les desserts que les plats salés.
Le Kaya Toast : une icône singapourienne
Le kaya toast est le petit-déjeuner par excellence à Singapour. Enveloppé entre deux tranches de pain légèrement grillées, le kaya est accompagné de beurre salé, le parfait équilibre qui réhausse la douceur de la coco caramélisée. Ce sandwich est consommé avec des œufs cuits à la mode singapourienne dans un bain d’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient juste pris mais encore coulants, que l’on casse dans une assiette et qu’on assaisonne de sauce soja avant d’y tremper son sandwich.
La simplicité apparente de ce plat cache une alchimie subtile entre les différentes textures et saveurs pour en faire l’un des meilleurs petits déjeuner que l’on ait jamais goûté.
L’histoire et l’origine du kaya
L’origine du kaya remonte à la cuisine peranakan, qui a vu le jour grâce aux mariages entre les premiers marchands chinois et les populations locales malaises. Ce métissage a donné naissance à une gastronomie riche et variée, où le lait de coco et les épices jouent un rôle central.
La confiture de kaya elle-même aurait des liens avec les confitures à base d’œufs préparées par les colons portugais dans certaines parties de l’Asie du Sud-Est. Cependant, c’est en Malaisie et à Singapour que le kaya a originellement été inventé et qu’il est rapidement devenu une spécialité incontournable des cuisines locales, apprécié et dégusté par les populations locales, toutes classes confondues.
Aujourd’hui, il existe différentes variantes de kaya, certaines ajoutent du pandan pour parfumer la confiture.
Les ingrédients et la recette
Pour préparer du kaya maison, vous aurez besoin de peu d’ingrédients, mais la patience et la précision seront vos meilleurs alliés. Voici la recette simple pour obtenir une confiture onctueuse et savoureuse :
- 4 gros œufs
- 300 g de sucre
- 400 g de crème de coco
- 2 càs d’huile de coco
- Fouetter les œufs et les tamiser dans un bol résistant à la chaleur. Ajouter 240 g de sucre et fouetter à nouveau.
- Cuire au bain-marie en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange épaississe et atteigne 80°C, entre 12 et 18 minutes.
- Incorporer la crème de coco et continuer à cuire jusqu’à obtenir une texture de crème épaisse et que le mélange atteigne à nouveau 80°C.
- Caraméliser le sucre restant dans une casserole à part, puis ajouter l’huile de coco.
- Incorporer le caramel dans la crème d’œufs, et fouetter énergiquement pour éviter que les œufs ne caillent. Chauffer à nouveau jusqu’à ce que le kaya atteigne 80°C.
- Filtrer la préparation et la verser dans des bocaux. Laisser refroidir avant de réfrigérer.
Quelques astuces
Le secret d’un bon kaya réside dans la cuisson lente et régulière. Il est important de ne jamais cesser de remuer la préparation pour éviter que les œufs ne coagulent. Utiliser un bain-marie garantit une chaleur douce et uniforme, parfaite pour obtenir une texture lisse.
On recommande d’utiliser des œufs frais et de la crème de coco riche en matière grasse, comme celle des marques Kara, Goya ou Aroy-D.
Des Variantes
Bien que la recette classique du kaya soit faite avec du lait de coco, certaines variantes utilisent du lait concentré sucré. Il existe également des versions colorées, où la confiture est teintée en vert en y ajoutant de l’extrait de pandan.
Vous pouvez essayer de substituer le sucre blanc par du sucre de palme. Vous obtiendrez une saveur plus prononcée et caramélisée, ou même ajouter une touche de vanille faute de pandan.
Des Recettes similaires dans le monde
Le kaya partage des similitudes avec d’autres confitures à base d’œufs que l’on retrouve dans diverses cuisines. Par exemple, en Portugal, on trouve le Doce de ovos, une confiture d’œufs très sucrée, que l’on utilise pour garnir des pâtisseries. En amérique du sud, on a bien sûr le fameux Dulce de leche, où le lait entier est caramélisé avec du sucre pour obtenir une texture onctueuse.
Le kaya, dans toute sa simplicité, incarne une partie de l’âme culinaire de Singapour. Dans un Kaya Toast traditionnel ou comme confiture à tartiner, cette recette délicatement sucrée fait partie des trésors du petit-déjeuner singapourien.
Le kaya, la douceur du petit déjeuner Singapourien
Ingrédients
Pour le Kaya
- 4 gros œufs
- 300 g de sucre
- 400 g de crème de coco Aroy-D
- 2 càs d’huile de coco
Pour le Kaya Toast
- 2 tranches de pain de mie légèrement grillé
- 2 càs de kaya
- Beurre salé
- 2 œufs cuit comme à Singapour
- Café chaud
Préparation
- Fouetter les oeufs et les passer au tamis fin dans un saladier en métal résistant à la chaleur. Incorporer 240 g de sucre et mélanger.
- Placer le bol sur une casserole d’eau frémissante et cuire en remuant doucement et constamment, jusqu’à ce que le mélange atteigne 80 ºC et commence à prendre une consistance ressemblant à une pâte à crêpes épaisse, environ 12 à 18 minutes.
- Incorporer la crème de coco et continuer à cuire, en remuant doucement, jusqu’à ce que le mélange atteigne à nouveau 80 ºC, encore 10 à 12 minutes. Retirer du feu et remuer de temps en temps pour éviter quela préparation ne surcuise.
- Dans une petite casserole à feu doux, le reste de sucre en une couche uniforme et chauffer sans remuer, jusqu’à ce que le sucre soit fondu et ait une couleur dorée. Ajouter l’huile de coco et fouetter jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
- Verser le sirop sur la première préparation et bien mélanger, en fouettant énergiquement et constamment pour éviter que le caramel ne brouille les œufs dans la crème. Remettre la préparation sur le feu et poursuivre la cuisson jusuq’à ce que la préparation atteigne à nouveau 80 ºC.
- Retirer le kaya du feu et filtrer avec un tamis fin. Répartir dans des bocaux et laisser refroidir avant de conserver au réfrigérateur.
- préparer le toast
- Etaler une cuillère à soupe de kaya sur chaque tranche de pain grillé. Déposer deux carrés de beurre salé froid sur l’une des tranches et refermer le sandwich. Couper le sandwich de pain de mie dans le sens de la longueur et servir immédiatement avec un café fort et chaud ou un thé au lait.
- Pour déguster, tremper le sandwich dans un œuf mollet cuit à la mode de Singapour
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