Le Lady Baltimore est un gâteau délicieux, typique de la période de la fin du 19ème, voire du début du 20ème siècle. Un gâteau moelleux, qui cache entre chacune de ses couches une onctueuse meringue italienne aux noix. Le gâteau est ensuite recouvert d’une généreuse couche de meringue. Si ses origines sont disputées, on sait qui l’a popularisé : Owen Wister ! Cet écrivain est assez peu connu en dehors des frontières américaines, il est pourtant culte là-bas puisque c’est lui qui, dans son roman “The Virginian”, pose les bases mythologiques du cowboy moderne comme on le voit dans les films des années 1950.
Cecile B Demille l’adapte au cinéma, plus tard, Gary Cooper interprète le rôle principal dans une version datée de 1929. Un autre ouvrage de d’Owen Wister nous intéresse un peu plus aujourd’hui puisqu’il s’agit de Lady Baltimore. Dans ce roman, le personnage principal y déguste la fameuse spécialité et tombe amoureux de la personne qui la prépare. Dans la vie réelle, il semblerait que le gâteau aurait été inventé par Florence et Nina Ottelengui, propriétaires du Charleston's Lady Baltimore Tea Room.
Lady Baltimore
Ingrédients
- 320 g de farine
- 200 g de sucre
- 1 càc de levure chimique
- ¾ de càc de bicarbonate
- 1 càc de sel
- 150 g de beurre ramolli et coupé en dés
- 25 cl de babeurre
- 2 œufs
- 2 càs d’huile
- 1 càs d’extrait de vanille
- 1 càc d’extrait d’amande
Pour la garniture
- 100 g d’abricots secs hachés
- 100 g de raisins sultana hachées
- 12 cl d’eau
- 70 g de noix grossièrement hachées
- 1 càs de miel
- 1 càs de rhum épicé
Pour le glaçage
- 4 blancs d’œuf
- Une pincée de sel
- 400 g de sucre
- 16 cl d’eau
- ½ càc de sirop de maïs
- ½ càc d’extrait de vanille
Préparation
- Préparer la pâte : Dans le bol d’un robot, mélanger la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate et le sel. Ajouter le beurre et mélanger à vitesse minimale avec le batteur plat.
- Dans un autre bol, mélanger le babeurre, les œufs, l’huile, l’extrait d’amande et l’extrait de vanille. Ajouter la moitié de la préparation au mélange précédent et mélanger à vitesse moyenne pendant 3 minutes. Verser le reste du liquide et mélanger encore 2 minutes. La pâte sera légèrement crémeuse. Répartir la pâte dans deux moules ronds de 23 cm de diamètre, préalablement beurrés et farinés et enfourner pendant 30 minutes à 165°C. Laisser refroidir complètement avant de démouler. Couper chaque gâteau en deux dans le sens de la largeur, de manière à obtenir 4 couches de biscuit.
- Préparer la garniture : dans une casserole, mélanger les raisins secs, les abricots secs, l’eau, le miel et le rhum. Chauffer à feu doux jusqu’à ce que les fruits secs absorbent tout le liquide. Retirer du feu et ajouter les noix. Mélanger et laisser refroidir.
- Préparer la meringue : Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et le sirop de maïs. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre fonde. Porter à ébullition et continuer à chauffer jusqu’à ce que le sirop atteigne une température de 114°C. Entre temps, monter les blancs d’œuf en neige. Verser le sirop chaud en fin filet sur les blancs d’œufs tout en fouettant à vitesse moyenne. Ajouter l’extrait de vanille et continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse (environ 40°C).
- Ajouter 25 cl de meringue à la garniture et mélanger. Diviser la garniture en trois portions égales.
- Procéder au montage : Déposer une première couche de biscuit dans une assiette et y répartir une première portion de garniture. Déposer par-dessus une deuxième couche de biscuit et y répartir la deuxième portion de garniture. Procéder de la même manière avec la troisième couche de biscuit. Terminer avec la quatrième couche de biscuit. Répartir la meringue sur toute la surface du gâteau ainsi que sur les côtés. Colorer légèrement la meringue au chalumeau.
- Réserver au réfrigérateur au moins quatre heures avant de déguster, idéalement une nuit.
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