Aujourd’hui, direction l’Inde avec une recette emblématique de la street food végétarienne : le Paneer Kathi Roll. Ce wrap généreux associe un pain paratha moelleux, un chutney vert piquant, des oignons acidulés et du paneer grillé épicé. Et le plus beau ? Tout est fait maison, du fromage paneer aux parathas, pour un voyage culinaire complet.

Qu’est-ce que le Paneer Kathi Roll ?

Le Kathi Roll (ou Kathi Kabab Roll) est né à Kolkata dans les années 1930. À l’origine, il s’agissait de brochettes de viande (kebabs) enroulées dans un paratha chaud pour être dégustées sur le pouce. Très vite, les stands de rue ont décliné la recette en version végétarienne, avec le paneer, le fromage frais indien.

Le Paneer Kathi Roll est donc une création relativement moderne, popularisée dans les années 1960–70, et devenue incontournable dans toutes les grandes villes indiennes. Aujourd’hui, on le trouve aussi bien dans les rues animées de Delhi que dans les food courts branchés de Mumbai, et il a même conquis les restaurants indiens en Europe et aux États-Unis.

Il y a quoi dans un paneer kathi roll?

Dans cette version maison, nous allons préparer chaque élément du Paneer Kathi Roll :

• Un paratha maison, souple et légèrement feuilleté.
• Un paneer préparé à partir de lait frais, puis mariné dans un mélange épicé avant d’être grillé.
• Un chutney vert frais et acidulé, à base de coriandre, menthe et citron vert.
• Une garniture simple d’oignons rouges marinés et de salade croquante pour la fraîcheur.

Le résultat : un wrap parfumé, équilibré entre le crémeux du paneer, la vivacité du chutney et la douceur du paratha.

Focus sur les ingrédients principaux

Le paratha

Pain plat typique du sous-continent indien, le paratha est préparé à base de farine de blé et d’eau, parfois enrichi de ghee. Il est cuit à la poêle, ce qui lui donne une texture souple et légèrement croustillante. À l’origine consommé au petit-déjeuner au Punjab, il est devenu une base idéale pour les rolls.

Le paneer

Le paneer est un fromage frais sans présure, préparé en caillant du lait avec du jus de citron ou du vinaigre. C’est un incontournable de la cuisine indienne végétarienne : sa texture ferme le rend idéal pour les currys, les grillades et bien sûr les wraps. Sa popularité remonte à l’époque moghole (XVIe siècle), où il est introduit dans les cuisines royales.

Le chutney vert

Aussi appelé hari chutney, ce condiment est un mélange explosif de coriandre, menthe, piment et citron vert. Il incarne la fraîcheur et l’équilibre gustatif typiques de la cuisine indienne. Chaque famille a sa propre recette, plus ou moins piquante, plus ou moins acidulée.

Les ingrédients et la recette (pas à pas)

1. Le paratha maison

Ingrédients :

• 250 g de farine de blé (T55 ou farine chapati)
• ½ c. à café de sel
• 2 c. à soupe d’huile neutre ou ghee
• 120–150 ml d’eau tiède

Préparation :

Mélange la farine et le sel. Ajoute l’huile, puis verse l’eau petit à petit en pétrissant jusqu’à obtention d’une pâte souple.

Couvre et laisse reposer 30 minutes.

Divise en 4 boules. Étale chaque boule en disque fin.

Fais chauffer une poêle antiadhésive, fais cuire chaque pain 1 à 2 min par face jusqu’à ce qu’il gonfle et prenne de jolies marques. Badigeonne de ghee ou de beurre fondu si tu veux.

2. Le paneer maison

Ingrédients 

2 litres de lait frais entier 

4 cl de Jus de citron ou de vinaigre 

Sel

Préparation

Préparer le paneer : verser le lait dans une casserole et chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement (environ 95°C). Mélanger continuellement pour que le lait ne brule pas. Retirer du feu, ajouter le jus de citron et mélanger. Le lait doit cailler instantanément. Couvrir la casserole et laisser 10 min le temps que l’acidité caille la totalité du lait. 

Disposer un tissu à fromage dans une passoire et y verser le lait caillé. Mélanger afin d’éliminer la majorité du liquide. Rincer à l’eau pour éliminer le citron. Réaliser une boule avec le tissu à fromage et essorer délicatement afin d’éliminer le surplus de liquide. 

Ouvrir le tissu et saler le fromage. Mélanger et refermer. Former un rectangle avec le fromage, disposer dans le tissu et poser entre deux plats. Disposer un poids assez lourd pour tasser le fromage (un pack d’eau par exemple). Réserver une heure. Couper en dés et conserver au réfrigérateur.

3. Le paneer épicé grillé

Ingrédients :

• 250 g de paneer, coupé en lanières ou cubes
• 1 yaourt nature (125 g)
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à café de pâte d’ail ou ail râpé
• 1 c. à café de pâte de gingembre
• ½ c. à café de curcuma
• 1 c. à café de garam masala
• ½ c. à café de poudre de piment (ou paprika fumé doux)
• Sel au goût
• 1 c. à soupe d’huile

Préparation :

Mélange tous les ingrédients sauf le paneer dans un bol.

Ajoute le paneer, mélange délicatement. Laisse mariner 20 minutes (ou jusqu’à 1h).

Fais griller à la poêle ou sur une plaque chaude avec un filet d’huile jusqu’à ce que le paneer soit bien doré (3–5 minutes).

4. Le chutney vert

Ingrédients :

• 1 botte de coriandre fraîche (avec les tiges tendres)
• 1 petite poignée de menthe fraîche
• 1 petit piment vert (optionnel selon ton goût)
• 1 c. à soupe de jus de citron vert
• 1 c. à soupe de yaourt nature (facultatif, pour une texture plus douce)
• ½ c. à café de sel
• ½ c. à café de sucre (équilibre les saveurs)
• 1 c. à soupe d’eau (ou plus pour mixer)

Préparation :

Mets tous les ingrédients dans un blender/mixeur.

Mixe jusqu’à obtenir une sauce verte lisse et vive. Ajuste l’eau selon la consistance voulue.

5. Garniture & montage

Ingrédients :

• ½ oignon rouge, émincé finement
• 1 pincée de sel
• 1 trait de jus de citron
• Quelques feuilles de laitue ou de chou râpé (optionnel)
• Chutney vert (cf. plus haut)
• Paneer grillé
• Pain maison (cf. plus haut)

Préparation:

Mélange l’oignon avec sel et le citron (tu peux ajouter un peu de poudre de chaat masala si tu en as).

Étale une cuillerée de chutney vert sur chaque pain chaud.

Dispose quelques lamelles de paneer grillé, des oignons, et un peu de salade si souhaité.

Roule bien serré.

Astuces pour réussir votre Paneer Kathi Roll

• Bien mariner le paneer : plus la marinade repose, plus le fromage s’imprègne des épices. Une nuit au réfrigérateur donne un résultat incroyable.
• Chaud c’est meilleur : servez les rolls immédiatement après cuisson pour que le paratha reste moelleux.
• Chaat masala : mélange de mangue séchée, cumin et sel noir, donne une touche authentique aux oignons marinés.
• Variez les verts : si la coriandre n’est pas disponible, remplacez-la par du persil plat.

Variantes du Paneer Kathi Roll

• Egg roll : une omelette fine est cuite directement sur le paratha avant de le garnir.
• Chicken Kathi Roll : la version carnée classique, avec du poulet mariné et grillé.
• Tandoori Kathi Roll : le paneer (ou la viande) est mariné dans une sauce tandoori rouge et légèrement fumée.
• Fusion Kathi Roll : certains chefs y ajoutent du fromage fondu, des sauces à l’ail ou même des légumes grillés.

D’autres recettes similaires dans le monde

Le Paneer Kathi Roll n’est pas sans rappeler d’autres spécialités street food où un pain plat enrobe une garniture :

• Le shawarma du Moyen-Orient, enroulé dans un pita.
• Le dürüm turc, avec lavash et kebab.
• Le taco al pastor mexicain, qui joue aussi sur la marinade et la fraîcheur des condiments.
• Le wrap falafel levantin, végétarien et parfumé.

FAQ

Peut-on préparer le Paneer Kathi Roll à l’avance ?
Oui, vous pouvez préparer le paneer et le chutney en avance. Mais le montage et la cuisson du paratha doivent idéalement être faits juste avant de servir.

Puis-je remplacer le paneer par un autre fromage ?
Le halloumi ou la feta ferme peuvent fonctionner, mais le goût sera différent. Le paneer a une texture unique qui ne fond pas.

Est-ce que c’est épicé ?
La version proposée ici est modérée. Ajustez la quantité de piment dans le chutney et la marinade selon vos préférences.

Puis-je congeler le paneer maison ?
Oui, une fois pressé et découpé, il se congèle bien. Il faudra simplement le décongeler doucement avant utilisation.

Quelle farine utiliser pour le paratha ?
La farine de blé complète indienne (atta) est idéale. Sinon, une farine de blé T55 fonctionne très bien.

Le Paneer Kathi Roll maison est une invitation au voyage : un pain moelleux, un fromage frais grillé et mariné, une explosion de saveurs vertes et piquantes. C’est l’incarnation parfaite de la street food indienne, adaptée à une cuisine maison tendance, végétarienne et accessible.

Essayez cette recette lors d’un dîner entre amis ou comme repas rapide : vous verrez, il n’y a rien de plus satisfaisant que de croquer dans ce rouleau chaud et parfumé.