On découvre aujourd’hui un autre plat, à l’origine fortement influencé par la culture culinaire perse, le chicken haleem, entre le velouté et le ragoût de poulet, épaissi non pas avec une céréale, mais avec des légumineuses. Si la préparation est un peu longue, elle ne nécessite aucune technique spécifique, juste un peu d’investissement !
A l’origine, le haleem est un plat iranien très ancien, arrivé dans la région certainement autour du 10ème siècle. A cette époque, des traces écrites de ce plat existent à travers une grande étendue puisqu’on en trouve aussi bien à Baghdad qu’à Agra. Le principe consiste à réaliser un ragoût avec des céréales où des légumineuses, écrasées avec un pilon en bois. Autrefois, la cuisson à basse température pouvait durer pendant plus de 12 heures.
De nos jours, le processus est grandement simplifié grâce au mixeur : les légumineuses sont trempées dans de l’eau, mixées jusqu’à obtenir une pâte qui sera ajoutée à la préparation principale. Le ragoût final est ainsi obtenu en deux heures. Pour revenir au chicken haleem, on le trouve principalement dans le centre de l’Inde où la communauté musulmane est particulièrement importante. Il est donc souvent associé à certaines fêtes comme l’Aîd el Kebir ou la période du ramadan.
Chicken haleem
Ingrédients
Pour les légumineuses à tremper
- 1/3 de cup 8 cl de semoule fine
- 1 càs de pois chiches
- 1 càs de lentilles rouges
- 1 càs d’avoine
- 1 càc de moong dal
- 1 càs de riz
- 1 càs de urad dal
- 1 càc de graines de sésame
Pour la sauce
- 500 g de blanc de poulet coupé en morceaux
- 15 cl de ghee
- Une poignée de fruits secs noix de cajou, amandes, pistaches
- 24 cl de yaourt
- 1 bâton de cannelle
- 1 gousse de cardamome noire
- 4 gousses cardamome verte
- 3 clous de girofle
- 1 càc de poivre noir en grains
- 1 càc de kalpasi
- 1 càc de cumin en grains
- 1 càc de cubèbe
- 2 oignons émincés
- 3 piments verts émincés
- 2 càc de pâte d’ail et de gingembre
- ¼ de càc de curcuma
- 1 càc de coriandre en poudre
- 1 càc de piment rouge en poudre
- ½ càc de cumin en poudre
- ½ càc de poivre noir en poudre
- 1 bouquet de coriandre
- ½ bouquet de menthe
- 1 L d’eau
- 1.5 càs de Garam Masala
- 6 cl de lait
- 2 càs de pétales de roses séchées
- Une poignée d’oignons frits
Préparation
- Préparer la pâte de légumineuses : verser tous les ingrédients dans un saladier rempli d’eau et laisser tremper au moins 4 heures. Égoutter et verser le tout dans un blender. Mixer jusqu’à obtenir une préparation homogène sans grumeaux. Réserver.
- Faire fondre 6 cl de ghee dans une marmite. Ajouter les fruits secs et faire dorer quelques minutes. Égoutter et réserver dans une assiette.
- Disposer la moitié des fruits secs et 12 cl de yaourt dans un blender et mixer jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène. Réserver.
- Dans la même marmite, ajouter 1 bâton de cannelle, 1 gousse de cardamome noire, 4 gousses cardamome verte, 3 clous de girofle, 1 càc de poivre noir en grains, 1 càc de kalpasi, 1 càc de cumin en grains, 1 càc de cubèbe et faire dorer quelques minutes jusqu’à ce que les odeurs des épices commencent à se dégager.
- Ajouter l’oignon, la pâte d’ail et les piments verts et faire revenir quelques minutes.
- Ajouter le poulet et faire dorer encore quelques minutes.
- Verser ¼ de càc de curcuma, 1 càc de coriandre en poudre, 1 càc de piment rouge en poudre, ½ càc de cumin en poudre, ½ càc de poivre noir en poudre, 12 cl de yaourt, la moitié de la coriandre, la moitié de ma menthe et bien mélanger. Laisser mijoter quelques minutes, Ajouter 50 cl d’eau, puis couvrir et cuire à feu doux pendant 20 minutes.
- Ecraser le poulet avec une presse ou le dos d’une grande cuillère.
- Dans une grande casserole, faire fondre 4 cl de ghee et y verser la pâte de légumineuses. Ajouter 25 cl d’eau et mélanger à l’aide d’un fouet. Continuer à cuire tout en mélangeant jusqu’à ce que la préparation épaississe.
- Incorporer la préparation au poulet et bien mélanger. Continuer à écraser le poulet tout en poursuivant la cuisson encore 15 minutes.
- Ajouter la pâte de fruits secs au yaourt, mélanger et poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
- Verser le garam masala, 6 cl de ghee et bien mélanger. Poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
- Ajouter le reste de la coriandre et de la menthe fraîche, les oignons frits et cuire encore 15 minutes
- Enfin, verser les pétales de rose, le lait, bien mélanger et cuire encore 5 minutes.
- Servir avec quelques fruits secs grillés.
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