Aujourd’hui, on se prépare une sorte de baklava hyper énergisant, imbibé d'un sirop bien parfumé. Avant d’en apprendre plus sur sa préparation, on s’arrête quelques instants sur son nom. En effet, l’utilisation du terme “goulash” peut surprendre. Pour rappel, le plat national hongrois se nomme goulash et il s’agit là-bas d’un ragoût de bœuf et de légumes. Pour comprendre ce voyage linguistique, parlons étymologie.
Deux sens originels sont proposés pour goulash. Il s’agirait soit d’un mot issus du hongrois et de différentes langues anciennes d’Europe centrale et signifierait berger. Une autre proposition, à l’influence plutôt ottomane, proposerait plutôt que le terme soit d’origine turc, “kul aşı”, et voudrait dire servant ou parfois même esclave. Dans tous les cas, le goulash était donc un plat à base de viande préparé par des personnes pauvres. Ce serait dans les pays méditerranéen où une communauté orthodoxe existe que le goulash aurait commencé à être préparé avec de la pâte phyllo. C’était au départ le plat de la débrouille, où l’on “cachait” les restes de viande entre quelques feuilles croustillantes.
Progressivement, en Egypte et en Ethiopie, ce sont carrément les feuilles de pâte phyllo qui finissent par s’appeler “goulash”, et toutes les préparations qui en incluent. Notre recette du jour est donc un “goulash” sucré, assez proche des baklava ottomans en réalité, qui inclut un mélange de fruits secs (cacahuètes, pistaches, noix…) imbibé d’un sirop à l’eau de fleur d’oranger ou de rose. Très énergisant et consistant, il est (presque) vegan. On le sert également pendant les soirs de ramadan, à la rupture du jeûne ou dans la soirée qui suit.
Goulash sucré
Ingrédients
- 1 l de sirop voir recette basboussa
- 12 feuilles de pâte phyllo
- 200 g de smen ou de beurre clarifié fondu
- 600 g de mélange de fruits secs cacahuètes, noix, noisettes, amandes, pistaches… grillés et concassés
- 200 g de noix de coco râpée
- 1 càs d’extrait de vanille
- 2 càs de pistaches en poudre
Préparation
- Badigeonner un moule rond de 32 cm de beurre clarifié fondu. Déposer une feuille de pâte phyllo dans le moule et la badigeonner de beurre fondu. Répéter l’opération avec 5 autres feuilles de phyllo.
- Dans un saladier, mélanger les fruits secs concassés, la noix de coco râpée, l’extrait de vanille et 4 càs de sirop. Répartir le mélange dans le moule et bien tasser. Couvrir avec les 6 feuilles de phyllo restantes, toujours en badigeonnant chaque feuille de beurre fondu.
- Faire passer les bordures de pâte vers l’intérieur pour bien fermer le gâteau. Découper le goulash en 16 parts triangulaires, badigeonner de beurre fondu et enfourner pendant 40 minutes à 180°C, ou jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré.
- A la sortie du four, verser le sirop froid sur le goulash encore chaud. Couvrir et laisser reposer une nuit avant de démouler. Décorer avec la poudre de pistaches.
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