On découvre aujourd’hui ce qui est souvent considéré comme le plat national égyptien, le koshary. Qu’on l’écrive koshary, kushari ou كشري, il se compose traditionnellement de plusieurs couches d’ingrédients, toujours les mêmes et dressés dans le même ordre : du riz, des pâtes, des pois-chiches, des lentilles et une sauce tomate. Son goût, très distinctif, est principalement dû à une sauce que l’on ajoute au moment de servir, la kamounyia, composée de cumin, d’ail et de vinaigre.
L'histoire du Koshary
S' il compte énormément dans la cuisine égyptienne, ce plat est en fait très récent. Il serait apparu au milieu du 19ème siècle, mais plutôt dans les années 1930 sous sa forme actuelle. Durant cette période, le pays traverse plusieurs crises économiques, mais prend également son indépendance, et s’implique dans plusieurs conflits armés. Le peuple se replie donc sur des plats peu coûteux, et mise beaucoup sur les légumineuses et pâtes pour se nourrir. Le koshary est d’ailleurs traditionnellement vegan, des variantes plus récentes utilisent parfois du beurre ou de la viande.
C’est le cas notamment dans l’est du pays, ou en Arabie Saoudite et au Yémen où on le trouve depuis une cinquantaine d’années. C’est encore aujourd’hui un classique de la street-food égyptienne, les vendeurs de rue conservent tous les ingrédients séparés, bien au chaud, avant de le dresser à la dernière minute, devant le client.
Koshary
Ingrédients
Pour les oignons frits
- 2 oignons coupés en lamelles
- 12 cl d’huile
- Sel
Pour la sauce tomate
- 1 oignon râpé
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 càc de coriandre en poudre
- 1 càc de piment fort en poudre
- 1 l de purée de tomate
- 3 càs de vinaigre blanc
- Sel
Pour la kamouniya
- 3 gousses d’ail
- 2 càs de cumin en poudre
- Sel
- 8 cl d’eau
- 8 cl de vinaigre blanc
- 6 cl d’huile d’olive
Pour le koshari
- 300 g de riz cuit
- 200 g de lentilles brunes cuites
- 400 g de pois chiches cuits
- 200 g de lentilles brunes bien rincées
- 500 g de coquillettes cuites
Préparation
- Préparer les oignons frits : chauffer l’huile dans une poêle, puis ajouter les oignons. Cuire les oignons à feu doux jusqu’à ce que ceux-ci aient une couleur dorée, environ 15 minutes. Retirer du feu et réserver.
- Préparer la sauce tomate : Faire revenir l’oignon dans une casserole puis ajouter l’ail, la coriandre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les arômes de l’ail se dégagent de la casserole. Ajouter la purée de tomates, le piment en poudre, le sel et mélanger. Porter à ébullition et laisser réduire à feu doux environ 15 minutes. Retirer du feu, ajouter le vinaigre blanc et mélanger.
- Préparer la kamounia : Disposer l’ail, le cumin et le sel dans un mortier. Ecraser avec le pilon jusqu’à obtenir une pâte homogène. Verser la pâte d’ail au cumin dans une casserole chaude huilée et faire revenir quelques secondes. Ajouter le vinaigre, l’eau et laisser réduire environ 5 minutes.
- Dresser : Mélanger le riz, les lentilles, la sauce au cumin et répartir le tout dans un plat de présentation. Répartir les pois-chiches et les coquillettes par-dessus. Ajouter la sauce tomate, et terminer avec les oignons frits.
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