Le pan dulce argentin est une sorte de panettone, apportée dans la région par les migrants italiens à la fin du 19ème siècle. On précise son origine argentine tout simplement parce que “pan dulce”, littéralement “pain sucré” en français, désigne un certain nombre de recettes à travers l’Amérique du sud. C’est le cas par exemple du conchas mexicain, cette petite brioche qui ressemble au melon pan japonais, que l’on surnomme justement “pan dulce” au Mexique.
Pour revenir à notre recette du jour, il s’agit d’une pâtisserie que l’on reconnaîtra forcément : une brioche généreuse et parfumée au miel, avec du zeste de citron et d’orange, une pointe de fleur d’oranger ainsi que des noix et des fruits confits. S’il serait difficile de dire qui a précisément rendu célèbre cette brioche dans le pays, on peut citer la boulangerie Reibaldi & Gandini, ouverte à Buenos Aires en 1875 et fermée dans les années 1920.
Elle devient rapidement célèbre par le talent des fondateurs et boulangers Giuseppe Reibaldi et Angelo Gandini qui démocratisent les spécialités italiennes dans la ville. Rapidement, de nombreuses boutiques s’y mettent, souhaitant reproduire le succès des lombardiens. Depuis, la spécialité s’est largement répandue à travers le pays et se prépare, comme en Italie, en fin d’année pour les fêtes !
Pan dulce
Ingrédients
Pour le starter
- 100 g de farine T65
- 25 g de levure de boulanger
- 30 g de sucre
- 12 cl de lait
Pour la pâte
- 600 - 700 g de farine T65
- 5 œufs
- 150 g de sucre
- 50 g de miel
- 200 g de beurre ramolli et coupé en dés
- 1 càc d’eau de fleur d’oranger
- Zeste d’un citron
- Zeste d’une orange
- Une pincée de sel
- 450 g de fruits à coque noix, amandes, cacahuètes, noisettes… grillés
- 150 g de raisins secs blonds et bruns
- 8 cl de kirsh
Pour la glaçage
- 1 blanc d’œuf
- 150 g de sucre glace
- 1 càs de jus de citron
Pour décorer
- Cerises et oranges confites
- Amandes effilées grillées
Préparation
- Préparer le starter : Mélanger tous les ingrédients dans un saladier, couvrir et laisser lever 30 minutes.
- Préparer la pâte : Fouetter les œufs avec le miel, les zestes et l’eau de fleur d’oranger.
- Dans le bol d’un robot, mélanger la farine, le sel et le sucre. Y faire un puits puis ajouter les œufs battus, le starter et le beurre. Incorporer progressivement les ingrédients secs de manière à obtenir une boule de pâte. Pétrir pendant 15 minutes à vitesse minimale. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et former une boule. Transvaser la boule de pâte dans un saladier, couvrir et laisser reposer 2 heures, ou jusqu’à ce que la pâte double de volume.
- Le temps que la pâte lève, laisser réhydrater les raisins secs dans le kirsch.
- Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné. Incorporer les raisins secs et les fruits secs.
- Diviser la pâte en deux boules de tailles égales.
- Déposer les deux boules de pâte dans deux moules à panettone préalablement beurrés et farinés. Tailler une croix à la surface de la pâte, couvrir et laisser lever 1 heure à 1 heure 30 minutes.
- Badigeonner les brioches d’œuf battu et enfourner en position basse pendant 40 à 60 minutes.
- Laisser refroidir une dizaine de minutes avant de démouler.
- Préparer le glaçage : une fois le pan dulce complètement refroidi, mélanger tous les ingrédients du glaçage. Verser sur les brioches, puis décorer avec des cerises, des oranges confites et des amandes effilées.
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