Le pastel de choclo est l’un des grands classiques de la cuisine chilienne : sous une couche épaisse de maïs crémeux parfumé au basilic se cache un pino généreux à base de viande hachée et d’oignons, accompagné de poulet, d’œufs durs, d’olives noires et parfois de raisins secs.
Et puis il y a cette dernière touche qui surprend toujours la première fois : un peu de sucre saupoudré sur le dessus avant d’enfourner. Il caramélise avec la chaleur et crée un contraste sucré-salé particulièrement gourmand avec la viande, le maïs et les olives.
Traditionnellement préparé avec du choclo frais lorsque le maïs est de saison, le pastel de choclo est particulièrement associé à l’été chilien. À la maison, on peut aussi le préparer avec du maïs surgelé ou en conserve pour retrouver toute l’année ce plat familial, généreux et réconfortant.
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Qu’est-ce que le pastel de choclo ?
Le pastel de choclo est un plat chilien composé de deux préparations principales : le pino et la pastelera de choclo.
Le pino est une farce à base de viande et d’oignons que l’on retrouve dans plusieurs recettes emblématiques du Chili, notamment les empanadas de pino. Dans le pastel de choclo, il est souvent complété avec du poulet, des œufs durs, des olives noires et des raisins secs.
La pastelera est préparée avec du maïs frais moulu, du lait, de la matière grasse et du basilic. Elle est cuite quelques minutes à la casserole afin d’épaissir avant d’être étalée sur le pino.
Le plat est ensuite saupoudré d’un peu de sucre et passé au four jusqu’à obtenir une surface bien dorée et légèrement caramélisée.
On pourrait le comparer grossièrement à un hachis parmentier, mais avec une couche de maïs crémeux à la place de la purée de pommes de terre. Le résultat est pourtant très différent : plus doux, plus parfumé et traversé par ce contraste caractéristique entre salé, sucré et légèrement épicé.
Que signifie “choclo” ?
En Amérique du Sud, le terme “choclo” désigne généralement le maïs frais, consommé lorsque les grains sont encore tendres et riches en eau.
Pour préparer un pastel de choclo traditionnel, les grains sont retirés des épis puis moulus ou râpés afin d’obtenir une pâte épaisse.
Ce maïs sud-américain n’est pas toujours exactement identique au maïs doux disponible en Europe. Ses grains peuvent être plus gros, plus farineux et moins sucrés.
C’est pourquoi, lorsque l’on utilise du maïs doux en conserve ou surgelé, il faut adapter légèrement la préparation pour obtenir une pastelera suffisamment épaisse.
Qu’est-ce que le pino chilien ?
Le pino est une préparation emblématique de la cuisine chilienne à base d’oignons et de viande.
On le retrouve notamment dans les empanadas de pino, mais également dans le pastel de choclo et d’autres recettes familiales.
Pour cette version, on fait revenir doucement l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne tendre, puis on ajoute le bœuf haché, l’ail, le cumin et une pointe de piment ou de merkén.
Le pino doit rester savoureux et légèrement juteux, mais pas liquide. Une fois placé dans le plat, il formera la base du gratin.
Pourquoi ajouter du poulet, des œufs, des olives et des raisins ?
C’est justement l’une des caractéristiques les plus intéressantes du pastel de choclo chilien.
Sur le pino, on répartit traditionnellement différents éléments qui apportent chacun une texture et une saveur distinctes : des morceaux de poulet, des quartiers d’œufs durs, des olives noires et, selon les recettes et les familles, des raisins secs.
L’olive apporte une note salée, le raisin une petite touche sucrée et l’œuf adoucit l’ensemble.
Toutes les versions ne contiennent pas systématiquement chacun de ces ingrédients. Comme beaucoup de plats familiaux, le pastel de choclo varie selon les régions, les maisons et les habitudes.
Pourquoi met-on du sucre sur le pastel de choclo ?
Le sucre n’est pas une erreur et ce n’est pas non plus une modernisation de la recette.
On saupoudre traditionnellement une petite quantité de sucre sur la pastelera avant d’enfourner. Sous l’effet de la chaleur, il fond et caramélise légèrement.
Ce contraste fonctionne particulièrement bien avec le maïs, naturellement doux, et le pino plus salé et épicé.
La quantité reste néanmoins une question de goût. Une cuillère à soupe suffit généralement pour un grand plat. Si vous préférez les plats moins sucrés, réduisez simplement la quantité ou omettez-la.
Maïs frais, surgelé ou en conserve : lequel choisir ?
Le maïs frais reste le meilleur choix lorsque vous en trouvez de très bonne qualité.
Il donne une texture plus proche de la pastelera chilienne traditionnelle et un parfum de maïs beaucoup plus intense.
Le maïs surgelé est probablement le meilleur compromis hors saison. Laissez-le décongeler puis égouttez-le avant de le mixer.
Le maïs en conserve fonctionne également très bien pour une version facile et accessible. Égouttez-le soigneusement afin d’éviter une préparation trop liquide.
Comme le maïs doux vendu en Europe contient souvent davantage d’eau et possède une texture différente du choclo chilien, une petite quantité de fécule de maïs peut aider à épaissir la pastelera.
Comment réussir la pastelera de choclo ?
Mixez le maïs avec le lait jusqu’à obtenir une purée encore légèrement texturée.
Versez-la ensuite dans une casserole avec le beurre et faites-la cuire à feu moyen-doux en remuant très régulièrement.
La préparation va progressivement épaissir.
Le basilic doit rester bien perceptible : ajoutez-le vers la fin de la cuisson pour conserver son parfum.
Si votre maïs contient beaucoup d’eau et que la pastelera reste trop fluide, ajoutez une cuillère à soupe de fécule de maïs délayée dans un peu de lait froid.
La consistance finale doit être suffisamment épaisse pour tenir sur le pino sans couler au fond du plat.
Comment monter le pastel de choclo ?
Commencez par répartir le pino au fond d’un grand plat à gratin ou de plusieurs petits plats individuels.
Ajoutez ensuite les morceaux de poulet, les quartiers d’œufs durs, les olives et les raisins secs.
Recouvrez complètement avec la pastelera de maïs.
Lissez délicatement la surface puis saupoudrez d’une fine couche de sucre.
Le pastel peut ensuite être enfourné jusqu’à ce que la surface soit bien chaude, légèrement gonflée et joliment dorée.
Pour obtenir une vraie croûte caramélisée, terminez éventuellement la cuisson pendant quelques minutes sous le gril.
Pourquoi servir le pastel de choclo dans un plat en terre ?
Au Chili, le pastel de choclo est souvent préparé dans des plats en terre cuite, notamment des plats individuels en greda.
La terre cuite conserve particulièrement bien la chaleur et permet au pastel de continuer à rester chaud longtemps après sa sortie du four.
À la maison, un plat à gratin classique fonctionne évidemment très bien.
Pour une présentation plus traditionnelle, utilisez de petits plats individuels en terre cuite résistants au four.
Pastel de choclo et hachis parmentier : quelle différence ?
Le principe général peut faire penser au hachis parmentier : une farce à la viande recouverte d’une préparation onctueuse puis gratinée.
Mais la comparaison s’arrête assez vite.
Le pastel de choclo remplace la pomme de terre par du maïs parfumé au basilic. Son pino contient du cumin et peut être accompagné de poulet, d’œufs, d’olives et de raisins secs.
Enfin, sa surface peut être saupoudrée de sucre avant cuisson.
Le résultat possède donc un équilibre sucré-salé et un profil aromatique totalement différents.
Avec quoi servir le pastel de choclo ?
Le pastel de choclo est un plat complet et n’a pas réellement besoin d’accompagnement.
Une salade fraîche permet néanmoins d’équilibrer sa richesse. Une simple salade de tomates et d’oignons, une salade verte ou une ensalada chilena à base de tomates, d’oignons et de coriandre fonctionnent très bien.
Vous pouvez également proposer du pebre à côté pour apporter davantage de fraîcheur et de piment.
Servez le pastel très chaud, directement après la cuisson, en prévenant simplement les convives si vous utilisez des plats en terre : ils conservent la chaleur particulièrement longtemps.
Peut-on préparer le pastel de choclo à l’avance ?
Oui, et c’est même très pratique lorsque vous recevez.
Vous pouvez préparer le pino et la pastelera séparément la veille et les conserver au réfrigérateur.
Assemblez ensuite le pastel quelques heures avant le repas, couvrez-le et réservez-le au frais.
Ajoutez le sucre juste avant de l’enfourner.
Si le plat sort directement du réfrigérateur, comptez quelques minutes de cuisson supplémentaires pour qu’il soit parfaitement chaud jusqu’au centre.
Comment conserver le pastel de choclo ?
Une fois refroidi, conservez le pastel de choclo au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant environ trois jours.
Réchauffez-le idéalement au four à 170 °C afin de préserver la texture de la couche de maïs.
Le micro-ondes fonctionne également pour une portion individuelle, mais la surface sera moins gratinée.
Le pastel peut aussi être congelé, de préférence avant la cuisson finale. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur avant de le passer au four.
Le plat du jour est justement originaire de cette région. Ce plat à base de maïs (choclo en quechua) est une sorte de hachis parmentier au goût bien relevé grâce au piment chili, auquel on ajoute une touche surprenante puisque ce plat est saupoudré de sucre. Si au Pérou ou en Bolivie, il est plutôt un plat élégant ou bourgeois, la version Chilienne est un plat “fièrement” fermier servi en été, la saison de la récolte.
Pastel de choclo chilien – gratin de maïs au pino
Ingrédients
Pour le pino
- 250 g de bœuf haché
- ½ blanc de poulet cuit et émincé
- 1 oignon nouveau ciselé
- 2 gousses d’ail râpées
- 1 càs de sucre
- ½ càc de cumin moulu
- ½ càc de piment chili en poudre
- 2 œufs durs coupés en quartiers
- 6 olives noires dénoyautées
- 50 g de raisins secs
Pour la pâte de maïs
- 800 g de maïs doux en boîte
- Quelques feuilles de basilic ciselé
- 1 càs de margarine
- 20 cl de lait
- Sel poivre, piment chili
- 1 càs de sucre
- 1 càs de farine de maïs
- 3 càs d’huile végétale
Préparation
- Préparer le pino : Dans une poêle chaude huilée, faire revenir les oignons et l’ail quelques minutes. Ajouter le bœuf haché et faire dorer quelques minutes. Ajouter le cumin, le chili, le sel, le poivre et cuire à feu vif pendant quelques minutes. Ajouter le sucre, mélanger et cuire à feu doux pendant 20 minutes. Ajouter la farine et bien mélanger. Retirer du feu et laisser refroidir.
- Préparer la pâte de maïs : Mixer le maïs avec le lait et le basilic à l’aide d’un blender plongeant. Verser dans une casserole. Ajouter la margarine, le sucre et assaisonner de sel, de poivre et de piment chili. Cuire à feu moyen pendant 10 à 15 minminuteminminutesutes en remuant continuellement, jusqu’à ce que le mélange épaississe et se détache des parois.
- Préchauffez le four à 200 °C.Répartissez le pino au fond d’un plat à gratin.Ajoutez le poulet effiloché, les quartiers d’œufs durs, les olives et les raisins secs.RecouvrezRecouvrez avec la pastelera de maïs et lissez délicatement la surface.Saupoudrez uniformément avec 1 à 2 cuillères à soupe de sucre selon votre goût.Enfournez pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le pastel soit très chaud et légèrement doré.Pour une surface davantage caramélisée, terminez la cuisson pendant 2 à 3 minutes sous le gril en surveillant attentivement.Servez immédiatement.
Notes
Si vous utilisez du maïs en conserve, égouttez-le très soigneusement avant de le mixer.
La fécule de maïs n’est pas systématiquement nécessaire : ajoutez-la uniquement si votre pastelera reste trop liquide.
Les raisins secs peuvent être supprimés selon les goûts.
Le sucre saupoudré sur le dessus est traditionnel dans de nombreuses versions chiliennes, mais sa quantité peut être réduite ou complètement supprimée.
Pour une présentation plus traditionnelle, utilisez des plats individuels en terre cuite résistants au four.
Commentaires
5 réponses à « Pastel de choclo chilien : le gratin de maïs au pino »
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