Soleil, mer et olives noires. S’il existait un sandwich pour représenter la Méditerranée, ce serait sans aucun doute le pan bagnat. Ce grand classique de la cuisine niçoise combine une salade niçoise solidement structurée entre deux moitiés d’un pain rond imbibé d’huile d’olive.

Le pan bagnat n’est pas un « sandwich au thon » comme un autre. Il obéit à des règles strictes, ancrées dans la culture niçoise, jusqu’à être élevé au rang d’icône patrimoniale. Dans cet article, vous apprendrez non seulement à réaliser un pan bagnat maison digne des marchés de Nice, mais aussi à comprendre son histoire, ses variantes, ses codes, et son classement UNESCO.

Histoire du pan bagnat

Le nom pan bagnat vient du niçois pan banhat, signifiant « pain mouillé » — mouillé à l’huile d’olive, bien sûr. Né dans les quartiers populaires de Nice, il était à l’origine, comme pour la Frisella salentina italienne, une façon d’utiliser le pain rassis en le garnissant de légumes de saison, de restes de poisson, d’œufs et surtout d’huile, pour lui redonner vie.

Longtemps associé aux classes modestes, il est devenu un symbole identitaire de la cuisine niçoise, au même titre que la socca ou la pissaladière. Aujourd’hui, les vrais pan bagnats sont défendus avec ardeur par les artisans locaux.

Le pan bagnat classé au patrimoine alimentaire de l’UNESCO

En 2019, le pan bagnat a été inscrit au Patrimoine culturel immatériel de la France, dans le cadre de l’inventaire de la gastronomie niçoise soutenu par l’UNESCO. Cette reconnaissance met en lumière l’importance de préserver les recettes traditionnelles et les savoir-faire liés aux produits régionaux, comme le pain à l’huile, les olives de Nice, et l’art de l’assaisonnement exclusivement à l’huile d’olive.

Ce classement valorise non seulement la recette, mais aussi la culture du repas partagé, la transmission familiale, et le respect des saisons, valeurs fondatrices de la cuisine méditerranéenne.

Le pain pour pan bagnat, Recette maison

Ingrédients (pour 4 pains ronds)

• 500 g de farine T55 ou T65
• 10 g de sel
• 1 sachet de levure sèche (ou 20 g de levure fraîche)
• 30 cl d’eau tiède
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café de sucre

Préparation

1. Préparation de la levure :
   Mélangez la levure avec un peu d’eau tiède et le sucre. Laissez reposer 10 minutes pour activer.
2. Pâte :
   Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez la levure, l’eau restante et l’huile d’olive.
   Pétrissez 10 minutes jusqu’à obtention d’une pâte souple et élastique.
3. Première levée :
   Couvrez la pâte et laissez-la lever 1h30 dans un endroit tiède.
4. Façonnage :
   Dégazez, divisez en 4 boules. Aplatissez légèrement en galettes épaisses. Posez sur plaque farinée.
5. Seconde levée :
   Couvrez à nouveau, laissez reposer 45 minutes.
6. Cuisson :
   Préchauffez le four à 200 °C. Faites cuire 20–25 minutes jusqu’à ce que les pains soient bien dorés.
   Refroidissez sur grille.

Garniture traditionnelle niçoise

Ingrédients de base :

• Huile d’olive extra vierge (généreusement)
• Tomates mûres en rondelles
• Radis tranchés
• Poivron vert (corne) en lanières
• Oignon rouge ou cébette
• Œufs durs
• Thon à l’huile
• Anchois (salés ou à l’huile)
• Olives de Nice entières
• Basilic frais
• Sel, poivre

Ingrédients facultatifs (variantes locales) :

• Artichauts crus très fins
• Fèves fraîches ou pois chiches
• Petits concombres ou cornichons niçois
• Laitue romaine (rare)
• Ail pour frotter le pain (facultatif)

Montage

1. Coupez le pain en deux.
2. Frottez avec de l’ail si vous le souhaitez.
3. Imbibez les deux faces d’huile d’olive — généreusement !
4. Disposez les tomates (pour leur jus), puis les autres légumes.
5. Ajoutez thon, œufs, anchois, olives, sel, poivre, basilic.
6. Refermez, emballez dans du film alimentaire, placez au frais pendant 30 min à 1 h pour que les saveurs s’infusent.

Astuces pour un pan bagnat parfait

• Utilisez de l’huile d’olive AOP de haute qualité, elle fait 50 % du goût final.
• Ne lésinez pas sur le repos : pressez le sandwich au frais pour un pain bien imbibé.
• Préparez les éléments à l’avance, mais assemblez au dernier moment.
• Pas de vinaigre : la tomate fait office d’acide naturel.

Variantes modernes (à vos risques !)

Bien que certains puristes crient au sacrilège, quelques déclinaisons modernes circulent :

• Version végétarienne sans thon ni anchois
• Version poulet grillé
• Pan bagnat au saumon cru et avocat
• Mini pan bagnats apéro à servir en bouchées

La Culture du pan bagnat

Le pan bagnat est un objet de fierté culturelle dans le Sud de la France, avec ses concours annuels (à Nice notamment) et ses mentions dans des émissions culinaires comme Les Carnets de Julie ou La Meilleure Boulangerie de France. Il figure aussi dans des romans et récits niçois où il symbolise la cuisine populaire du Sud, simple et généreuse.

Certains chefs étoilés comme Mauro Colagreco ou Alain Ducasse en proposent même des interprétations haut de gamme, preuve que ce sandwich a largement dépassé son statut de casse-croûte.

Faire un pan bagnat maison, c’est s’approprier un patrimoine culinaire méditerranéen, célébrer les produits de saison, l’huile d’olive et la culture du partage. Entre son pain moelleux, sa garniture colorée et son assaisonnement pur, c’est une explosion de saveurs, de textures et d’histoire en une bouchée.

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Pan Bagnat : l’authentique sandwich niçois entre pain à l’huile et saveurs méditerranéennes

Temps de préparation40 minutes min

Temps de cuisson30 minutes min

Type de plat: Sandwich

Cuisine: Française

Pour: 4 Sandwiches

Ingrédients

Pain pour pan bagnat (pain rond à l’huile d’olive)

• 500 g de farine T55 ou T65
• 10 g de sel
• 1 sachet de levure de boulanger sèche ou 20 g de levure fraîche
• 30 cl d’eau tiède
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café de sucre

Garniture traditionnelle du pan bagnat

Ingrédients essentiels :

• Huile d’olive extra vierge beaucoup
• Tomates bien mûres coupées en rondelles
• Radis tranchés
• Poivron vert type corne en fines lanières
• Oignon rouge ou cébette émincé finement
• Œufs durs coupés en quartiers
• Thon à l’huile ou à défaut à l’eau bien égoutté
• Anchois salés ou à l’huile optionnels mais très traditionnels
• Olives de Nice petites, noires, non dénoyautées de préférence
• Basilic frais
• Sel poivre noir

Ingrédients facultatifs, mais présents dans certaines variantes locales :

• Cœurs d’artichaut crus très finement tranchés
• Fèves fraîches ou pois chiches très légèrement cuits
• Petits concombres ou cornichons niçois rare
• Feuilles de laitue romaine très rarement, certains puristes l’excluent
• Ail pour frotter le pain à cru

Préparation

Préparez le pain

• Délayer la levure dans un peu d’eau tiède avec le sucre. Laisser reposer 10 minutes.
• Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter la levure, l’eau restante et l’huile d’olive.
• Pétrir 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Couvrir et laisser lever 1h30 dans un endroit tiède.
• Dégazer la pâte, la diviser en 4 boules, les aplatir légèrement en galettes épaisses.
• Déposer sur une plaque farinée, couvrir et laisser lever 45 min.
• Préchauffer le four à 200°C. Enfourner 20-25 minutes jusqu’à ce que les pains soient dorés.
• Laisser refroidir sur une grille.

Montage du pan bagnat

• Couper le pain en deux dans l’épaisseur. Frotter légèrement l’intérieur avec de l’ail (facultatif).
• Imbiber les deux faces d’huile d’olive (généreusement !).
• Disposer les ingrédients harmonieusement, en couches, sans trop écraser.
• On peut commencer par les tomates (pour leur jus), puis les autres légumes, thon, œufs, anchois, olives, etc.
• Saler, poivrer, ajouter du basilic.
• Refermer le pain, l’emballer dans du papier ou un torchon propre, poser un poids dessus (comme un plat) et laisser reposer 30 min à 1h au frais, pour que les saveurs se mêlent et que le pain s’imprègne.

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