Les shirini latifeh sont de petites pâtisseries iraniennes composées de deux biscuits très légers, garnis d’une crème fouettée parfumée à la vanille, à l’eau de rose et décorés de pistaches. Leur forme arrondie peut rappeler celle d’un macaron, mais leur texture est très différente : on est plutôt entre le biscuit cuillère, la génoise aérienne et le petit gâteau fourré.
Le nom “latifeh” évoque quelque chose de doux, délicat et léger. C’est exactement l’esprit de cette pâtisserie persane : un biscuit moelleux, presque nuageux, une crème fraîche et fondante, et une finition simple aux pistaches concassées.
Très appréciés dans les pâtisseries iraniennes, les shirini latifeh se servent avec du thé noir, du thé à la cardamome ou un café. On les retrouve souvent pour les fêtes, les réunions familiales, les mariages ou Nowruz, le Nouvel An persan, mais ils sont aussi parfaits pour un goûter raffiné.
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Qu’est-ce que les shirini latifeh ?
Les shirini latifeh sont des pâtisseries iraniennes garnies de crème. Elles se composent de deux petits biscuits ronds, très légers, assemblés comme un sandwich autour d’une crème fouettée.
Le mot “shirini” signifie douceur ou pâtisserie en persan. “Latifeh” renvoie à l’idée de délicatesse, de légèreté et de douceur. Le nom décrit donc parfaitement cette recette : une pâtisserie douce, aérienne et très fine.
Contrairement aux macarons français, les shirini latifeh ne sont pas préparés avec de la poudre d’amande et ne reposent pas sur une coque meringuée. Leur base est plus proche d’une génoise ou d’un biscuit cuillère, avec des œufs montés, un peu de farine et une cuisson courte.
Pourquoi les appelle-t-on parfois macarons persans ?
On les surnomme parfois “macarons persans” à cause de leur forme : deux biscuits ronds assemblés avec une garniture au centre. Mais techniquement, ce ne sont pas des macarons.
Le macaron français est préparé avec de la poudre d’amande, du sucre glace et des blancs d’œufs. Les shirini latifeh, eux, sont préparés avec une pâte légère à base d’œufs, de sucre et de farine, puis garnis de crème fouettée.
Une pâtisserie iranienne légère et festive
Les shirini latifeh font partie des douceurs iraniennes que l’on aime servir pour les grandes occasions. Leur texture légère, leur crème généreuse et leur finition aux pistaches en font une pâtisserie élégante, parfaite pour accompagner le thé.
On les associe souvent aux fêtes, aux plateaux de pâtisseries, aux visites familiales, aux mariages ou à Nowruz. Comme beaucoup de pâtisseries persanes, elles jouent sur l’équilibre entre douceur, parfum floral, vanille et fruits secs.
Elles sont aussi très agréables à préparer à la maison, à condition de respecter deux points : ne pas faire retomber la pâte et bien laisser refroidir les biscuits avant de les garnir.
Comment réussir des biscuits bien légers ?
La réussite des shirini latifeh repose sur les œufs. Les blancs doivent être montés en neige ferme, puis incorporés délicatement à la pâte pour garder le maximum d’air.
Il faut aussi éviter de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine. Plus on mélange, plus on casse l’air incorporé dans les œufs, et plus les biscuits risquent de devenir plats ou denses.
La cuisson est courte. Les biscuits doivent rester clairs, souples et moelleux. Ils ne doivent pas devenir secs comme des biscuits croquants. Dès que les bords sont pris et que le dessus est légèrement doré, ils sont prêts.
Quelle crème utiliser pour les shirini latifeh ?
La garniture la plus classique est une crème fouettée bien ferme, légèrement sucrée et parfumée. On peut la parfumer à la vanille, à l’eau de rose, à la cardamome ou avec un peu de zeste d’orange.
Pour une crème qui se tient mieux, surtout si les pâtisseries doivent patienter au réfrigérateur, on peut ajouter un peu de mascarpone. Ce n’est pas indispensable, mais cela donne une crème plus stable et plus facile à pocher.
L’eau de rose doit rester discrète. Quelques gouttes ou une petite cuillère suffisent. Si elle est trop présente, elle peut vite dominer toute la pâtisserie.
Pistaches, eau de rose et parfums persans
Les pistaches sont la finition la plus naturelle pour des shirini latifeh. Elles apportent une touche croquante, une belle couleur verte et un parfum très associé aux desserts iraniens.
L’eau de rose, la vanille et parfois la cardamome complètent l’ensemble. Ces parfums doivent rester délicats, car la pâtisserie repose d’abord sur la légèreté du biscuit et la fraîcheur de la crème.
On peut aussi ajouter un peu de sucre glace sur les biscuits avant de les assembler, ou saupoudrer très légèrement les latifeh une fois garnis.
Avec quoi servir les shirini latifeh ?
Les shirini latifeh se servent frais, mais pas glacés, avec du thé noir, du thé persan à la cardamome, un café ou une infusion. Ils sont parfaits sur un plateau de pâtisseries avec des qottab, des bamieh, du sohan, des toot ou des loze narguil.
Comme ils contiennent de la crème, ils doivent être conservés au réfrigérateur et consommés assez rapidement. Leur texture est meilleure le jour même ou le lendemain.
Recette des shirini latifeh
Ingrédients pour 8 latifeh
Pour les biscuits
- 4 œufs
- 100 g de sucre
- 90 g de farine
- 10 g de fécule de maïs
- ½ cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- Sucre glace, pour saupoudrer
Pour la crème
- 25 cl de crème liquide entière bien froide
- 100 g de mascarpone, facultatif mais conseillé pour une crème plus stable
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 1 cuillère à café d’eau de rose
- ½ cuillère à café d’extrait de vanille
- 30 g de pistaches concassées
Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec la moitié du sucre et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Dans un autre saladier, monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter progressivement le reste du sucre et continuer à fouetter jusqu’à obtenir une meringue souple et brillante.
Incorporer délicatement les blancs montés au mélange de jaunes, en plusieurs fois, avec une spatule.
Tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure chimique. Les incorporer délicatement à la pâte, sans trop mélanger, pour ne pas faire retomber l’appareil.
Transférer la pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Pocher des petits disques réguliers sur la plaque, en les espaçant légèrement.
Saupoudrer très légèrement de sucre glace.
Enfourner pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient pris, souples et à peine dorés.
Laisser refroidir complètement sur une grille avant de garnir.
Préparer la crème. Fouetter la crème liquide bien froide avec le mascarpone, le sucre glace, la vanille et l’eau de rose jusqu’à obtenir une crème ferme et légère.
Transférer la crème dans une poche à douille.
Déposer une belle quantité de crème sur la moitié des biscuits refroidis. Refermer avec les biscuits restants, sans appuyer trop fort.
Rouler légèrement les bords dans les pistaches concassées, de façon à faire adhérer les pistaches à la crème visible.
Réserver au frais au moins 30 minutes avant de servir.
Conseils pour réussir les shirini latifeh
Les œufs doivent être à température ambiante pour monter plus facilement et donner une pâte plus légère.
Ne mélangez pas trop après l’ajout de la farine. La pâte doit rester aérienne.
Les biscuits doivent rester souples. S’ils sont trop cuits, ils deviendront secs et se casseront au moment du montage.
La crème doit être bien froide avant d’être fouettée. Placez le bol et les fouets au réfrigérateur quelques minutes si nécessaire.
Laissez toujours les biscuits refroidir complètement avant de les garnir, sinon la crème fondra.
Comment conserver les shirini latifeh ?
Les shirini latifeh se conservent au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 24 à 48 heures. Comme ils sont garnis de crème fouettée, il faut éviter de les laisser longtemps à température ambiante.
Ils sont meilleurs le jour même, lorsque les biscuits sont encore légers et que la crème garde toute sa fraîcheur. Le lendemain, ils seront un peu plus fondants, car les biscuits absorberont une partie de l’humidité de la crème.
Il est déconseillé de les congeler une fois garnis, car la crème fouettée supporte mal la décongélation.
Autres spécialités iraniennes sucrées
Le Latifeh est une pâtisserie qui fond dans la bouche, offrant une combinaison parfaite de croustillant et de tendresse.
Outre le Latifeh, la pâtisserie iranienne propose une variété d’autres délices sucrés. Parmi les exemples, citons le Sohan, une pâtisserie au safran et aux pistaches, le Gaz, une confiserie douce à base de nougat et de rose, et le Qottab, des petits gâteaux fourrés aux noix et aux amandes. Chacune de ces douceurs est une véritable célébration de la richesse et de la diversité de la pâtisserie iranienne.
Si vous êtes un amateur de pâtisseries du monde, le Latifeh et ses comparses iraniennes sont une aventure gustative à ne pas manquer. Ils capturent l’essence de la cuisine persane et vous emmènent dans un voyage sucré au cœur de l’Iran. Prenez le temps de savourer ces délices lors de votre prochaine exploration culinaire.
Shirini Latifeh – pâtisseries iraniennes à la crème
Ingrédients
- 60 g de farine
- 24 cl de crème épaisse 30% de matière grasse
- 60 g + 60 g de sucre
- 2 gros œufs
- ½ càc d’extrait de vanille
- 20 g de pistaches concassées
- 1 càs de sucre glace
Préparation
- Séparer les blancs d’œufs des jaunes.
- Blanchir les jaunes d’œufs avec 60 g de sucre. Ajouter l’extrait de vanille.
- Battre les blancs. Ajouter 60 g de sucre et continuer à battre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
- Mélanger délicatement les deux préparations.
- Ajouter la farine délicatement.
- Transférer la préparation dans une poche à douilles.
- Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, étaler des petits cercles de pâte et parsemer d’un peu de sucre glace.
- Cuire 8 minutes à 220°C. Laisser refroidir sur une grille.
- Préparer la crème : Dans un batteur, mélanger la crème fouettée, le sucre glace et 1/2 càc d’extrait de vanille et battre jusqu’à obtention d’une crème fouettée aérienne.
- Couvrir la moitié des biscuits avec la crème montée vanillée et disposer un deuxième biscuit par-dessus. Garnir avec les pistaches concassées.
Notes
Pour une crème qui se tient mieux, ajoutez un peu de mascarpone.
L’eau de rose doit rester discrète : commencez avec une petite quantité et ajustez selon votre goût.
Les shirini latifeh se conservent au réfrigérateur et sont meilleurs le jour même ou le lendemain.
FAQ
Qu’est-ce que les shirini latifeh ?
Les shirini latifeh sont des pâtisseries iraniennes composées de deux biscuits très moelleux, garnis de crème fouettée et souvent décorés de pistaches.
Les shirini latifeh sont-ils des macarons ?
Non. Ils peuvent rappeler les macarons par leur forme, mais leur texture est différente. Les shirini latifeh sont plus proches d’un biscuit cuillère ou d’une génoise légère garnie de crème.
Que signifie latifeh ?
Latifeh évoque la douceur, la légèreté et la délicatesse. Le nom correspond très bien à la texture de cette pâtisserie iranienne.
Peut-on préparer les shirini latifeh à l’avance ?
Oui, mais ils sont meilleurs le jour même. Vous pouvez préparer les biscuits quelques heures à l’avance, puis les garnir peu avant de servir.
Peut-on remplacer l’eau de rose ?
Oui. Vous pouvez utiliser uniquement de la vanille, ou remplacer l’eau de rose par un peu de cardamome, de zeste d’orange ou d’eau de fleur d’oranger.
Pourquoi mes biscuits sont plats ?
La pâte a peut-être été trop mélangée après l’ajout de la farine, ou les blancs d’œufs ont été incorporés trop vigoureusement. Il faut mélanger délicatement pour garder l’air dans la pâte.
Comment conserver les shirini latifeh ?
Conservez-les au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 24 à 48 heures. Sortez-les quelques minutes avant de servir pour que la crème retrouve une texture plus agréable.
Commentaires
3 réponses à « Shirini Latifeh : les pâtisseries iraniennes à la crème »
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