On vous l’avait promis, on a regardé parce qu’on suit vos bons conseils et finalement… On a adoré Food Wars ! Ce manga raconte (principalement) l’histoire de Sôma, un jeune chef qui rentre dans le meilleur lycée professionnel de cuisine du Japon pour découvrir de nouvelles techniques et s’opposer aux meilleurs cuisinier.e.s de sa génération.
On est très vite surpris par la complexité et surtout la richesse des plats qui apparaissent à l’écran, de duels de chefs en duels, on découvre des spécialités chinoises, indiennes, turques ou péruviennes, mixées et métissées avec intelligence et ce melting pot arrive réellement à donner envie. Plus encore, la série pose d'étonnantes questions sur la cuisine moderne, le monde de la gastronomie, l’opposition parfois élitiste entre gastronomie et cuisine populaire.
Le personnage principal ayant grandi dans un petit “restaurant de quartier”, ses plats restent empreints de cet esprit mais s’enrichissent en permanence de nouvelles techniques et cultures. Pourtant, ses professeurs et critiques gastronomique qu’il rencontre n’auront de cesse de rabaisser cette approche, un point de vue malheureusement réaliste, tant les produits de luxe utilisés ou le dressage de l’assiette peut parfois prendre le pas sur le plaisir et l’émotion.
Après 5 saisons, nous avons donc choisi de vous présenter un plat qu’on aperçoit au début de la série, le Chaliapin donburi. On retrouve ici deux spécialités japonaises qui prennent une nouvelle dimension une fois réunis. Le donburi est un plat traditionnel japonais à la définition assez vague puisqu’il consiste en bol de riz accompagné d’une garniture comme du porc ou du poulet pané, des tempuras…
Le bœuf chaliapin est plus récent puisqu’il daterait des années 1936 : Feodor Chaliapin était un chanteur d’opéra en tournée au Japon et un soir, alors qu’une rage de dent l'empêchait de manger quoi que ce soit, le chef du restaurant de l’Imperial Hotel lui proposa un steak cuisiné d’une façon surprenante. Mariné dans des oignons, il devenait beaucoup plus tendre que d’ordinaire.
Il s’agit de l’effet des protéases contenus dans l’oignon, que l’on retrouve ailleurs en cuisine puisqu’elles existent aussi chez le veau (présure) et permettent de produire du fromage ou de fermenter de l’alcool. Pour revenir à Food Wars, l’ambition de Sôma était ici de réaliser un plat gastronomique avec des produits courants, comme un steak banal qui devient extrêmement fondant ou un simple bol de riz qui agrémenté d’umeboshi, des prunes salées, devient terriblement parfumé.
Chaliapin donbury – Food wars
Ingrédients
- 1 cup de riz japonais cuit
- 2 càs de pâte de prunes
- 1 morceau de filet de bœuf
- 3 oignons hachés
- 1,5 càs de sake
- 1,5 càs de mirin
- 1,5 càs de sauce soja
- 1,5 càc de sucre
- 12 cl de vin rouge
- 1 càs de fécule de maïs
- Sel
- 1 càs de beurre
- 1 càs d’oignon nouveau ciselé
Préparation
- Tailler la surface de la viande en croisillons et l’assaisonner de sel. Faire mariner la viande pendant 30 minutes avec les oignons.
- Retirer les oignons et cuire la viande à la poêle avec un peu de beurre. Réserver au chaud.
- Dans la même poêle, ajouter le sake, le mirin, la sauce soja, le sucre, les oignons et faire revenir quelques minutes. Ajouter le vin rouge, la fécule de maïs et laisser réduire jusqu’à caramélisation des oignons.
- Mélanger le riz à la pâte de prunes et verser dans un bol. Déposer la viande par-dessus, puis les oignons caramélisés. Parsemer d’oignons nouveaux.
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