On entre au cœur de la cuisine nigérienne aujourd’hui avec le dodo ati efo, des plantains frites servies avec un ragoût d’herbes assez commun dans la région qui varie d’une région à l’autre selon les ingrédients utilisés. La recette que nous avons choisie de vous présenter aujourd’hui est assez courante dans la partie ouest du Nigeria, qui se base sur des ṣọkọ̀ yòkòtò, une forme d’amaranthe qui se rapproche des blettes.
On les surnomme d’ailleurs en français amarante blette ou amarante pourpre. On peut les remplacer par des épinards, mais les amaranthe blettes sont un peu plus acidulées. On y ajoute également de l’iru, que l’on appelle aussi en Afrique de l’ouest du Soumbala (ou soumbara). Il s'agit de graines de néré, un arbre courant autour du Sahel, que l’on fait fermenter, puis sécher. Ce produit très concentré sert avant tout d'exhausteur de goût.
On considère d’ailleurs souvent que le bouillon cube, très courant dans les cuisines d’Afrique centrale et de l’ouest, s’est répandu pour compenser la difficulté à trouver du soumbara durant certaines périodes. De nos jours, il est d’ailleurs courant pour les producteurs de remplacer les graines de néré par du soja en cas de récolte difficile et afin d’éviter les pénuries. Sa production est également laborieuse, puisqu’il faut cuire les coques de néré, puis les casser pour récolter les graines.
Enfin, n’oublions pas de citer l’huile de palme rouge non raffinée, riche en bêta-carotène, qui lui donne sa couleur “carotte”. On précise que tous ces goûts ne vous sont peut-être pas familiers, mais nous avons conservé des proportions équivalentes à celles qui seraient utilisées au Nigeria. Comme pour des plats qui seraient très pimentés, n’hésitez donc pas à les doser progressivement pour vous familiariser avec. Il est également possible d’ajouter à ce ragoût de la viande, mais en raison de la forte contenance de protéine, par les herbes et le soumbala, il est courant de s’en passer. C’est d’ailleurs devenu un plat phare de la cuisine afro-vegane.
Dodo Ati Efo
Ingrédients
- 500 g de bœuf coupé en gros dés
- 1 oignon rouge haché
- 6 cl d’huile de palme rouge
- 3 càs de iru Soumbara, graines de caroube fermentées réduire la quantité ou omettre
- 400 g de purée de tomate
- 12 cl d’eau
- 2 bouillons cube « bœuf »
- Sel et poivre
- 1 kg de pousses d’épinard
- 4 plantains coupées en rondelles
- Huile de friture
Préparation
- Chauffer l’huile de palme dans une cocotte et y faire revenir l’oignon avec le iru quelques minutes.
- Verser la purée de tomates, les cubes, le sel, le poivre et l’eau. Bien mélanger, porter à ébullition et laisser réduire à feu moyen pendant 10 minutes.
- Ajouter le bœuf, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ 30 minutes.
- Incorporer les épinards et continuer à cuire encore 5 minutes.
- Frire les plantains dans l’huile chaude pendant 3 à 4 minutes de chaque côté.
- Servir le efo avec les plantains.
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