Le houmous, hommos ou hoummos est certainement l’un des plats les plus disputés du moyen-orient. On sait que diverses formes de purée de pois-chiche sont consommées depuis l’antiquité dans l’ensemble du croissant fertile, cette immense région qui s’étend de l’Egypte à l’Irak en passant par le Liban ou la Jordanie. Si on sait également à quoi cette préparation ressemble aujourd’hui, on connaît moins son histoire et ses diverses évolutions. En effet, on considère que les recettes modernes ont toutes plusieurs ingrédients en commun, qu’importe le pays : une purée de pois-chiche évidemment, de la purée de sésame dite tahini, du jus de citron et de l’ail.
Cependant, les premières recettes écrites du houmous remontent au 13ème siècle et sont toutes deux “à la façon” du Caire. On s’est donc dit que ce serait intéressant de découvrir ces recettes totalement désuètes et qui ne sont plus du tout préparées de cette façon de nos jours. Ces recettes plutôt similaires sont issues de deux livres. D’abord, Kanz al-fawāʾid écrit autour de l’an 1450 inclut plus de 830 recettes et diverses observations sur la médecine et l’agriculture de l’époque. Le second se nomme Kitab al-tabih, littéralement “le livre de recette”, et a été écrit à Bagdad autour de la même période. Ce qui surprendra, c’est la richesse de la recette.
En effet, si on se limite à quelques ingrédients à présent, au 14ème siècle, les pois-chiche étaient pilés et tamisés, on y ajoutait du vinaigre de vin rouge, du jus de citron confit ou encore du persil ciselé. Les ingrédients des deux recettes étaient similaires à la différence qu’à Bagdad, on utilisait du tahini alors que la recette égyptienne n’en contenait pas. Bref, des versions presque bourgeoises quand le hoummous moderne est justement considéré comme un plat à la fois économique et simple à réaliser !
Houmous kasa
Ingrédients
- 150 g de pois chiches trempés dans l’eau une nuit ou 400 g de pois-chiches cuits en conserve
- 12 cl de tahini
- 6 cl d’huile d’olive
- 12 cl de vinaigre de vin rouge
- Jus d’un citron
- 10 g de persil ciselé
- 10 g de menthe ciselée
- 100 g de Fruits secs grillés et concassés pistaches, noix, noisettes, amandes
- 1/8 de càc de thym
- 1/8 de càc de carvi
- ¼ de càc de coriandre en poudre
- Sel
- Olives noires
Préparation
- Cuire les pois-chiches sous pression pendant 10 minutes. Bien égoutter et laisser refroidir.
- Écraser les pois-chiches dans un mortier.
- Mélanger le tahini, l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge, le jus de citron et ajouter aux pois-chiches écrasés.
- Ajouter les herbes, les fruits secs, le thym, le carvi, la coriandre en poudre et assaisonner de sel.
- Dresser le houmous dans une assiette et garnir d’olives noires et d’un filet d’huile d’olive avant de servir.
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