Le Kha-nom Mo Gaeng est une sorte de flan, parfumé avec de la crème de coco et du sucre de palme. Cette préparation est typique des pâtisseries thaï du 18ème siècle, période majeure dans l’histoire de la gastronomie du pays, qui influence encore notre époque. Revenons au départ : le pays est à l’époque un royaume appelé Siam qui s’étend à son apogée plus loin que les frontières actuelles au Laos et en Malaisie.
Sa capitale est Ayutthaya, au nord de l’actuelle Bangkok. Fortement influencés par les cuisines birmanes et chinoises, les desserts sont principalement composés de farine de riz, de sucre de palme et de noix de coco. Un bouleversement a lieu en 1511 lors des premiers échanges commerciaux avec le Portugal. Le port de Bangkok s’ouvre au monde, de nouveaux produits et de nouvelles préparations font leur entrée dans le pays. Cependant, on doit les plus grands changements à une femme, Maria Guyomar de Pinha. D’origine japonaise, indienne et portugaise, elle grandit à Siam où ses parents, catholiques, se sont réfugiés pour fuir les répressions religieuses qui ont lieu en Asie au 17ème siècle. Elle grandit dans un milieu multi-culturel, entre portugais, français et thaï.
Elle contribue, bien plus tard, au rapprochement diplomatique entre la France et le royaume de Siam. Un coup d’État viendra tout basculer : son mari est exécuté et les français l’abandonnent au nouveau gouvernement en échange de quelques otages. Fine cuisinière, elle réussit à échapper à la mort grâce à ses pâtisseries. Elle sera nommée cheffe des cuisines royales jusqu’à sa mort en 1701 où elle introduira les préparations à base d’œuf, principalement de jaunes et de blancs montés, à la façon portugaises, tout en conservant les saveurs locales. Un nombre important de pâtisseries thaï lui sont attribuées comme le Foi thong, inspiré du Fios de ovos, des vermicelles uniquement composés de jaunes d’œuf.
Kha-nom Mo Gaeng – flan thaï
Ingrédients
- 50 cl de crème de coco
- 6 œufs de canards ou 5 œufs de poule et 3 jaunes d’œuf
- 1 càs de farine de blé
- Une pincée de sel
- 250 g de sucre de palme
- Oignons frits ou noix de cajou pour garnir
Préparation
- Dans une casserole, verser le lait de coco, le sucre de palme, le sel, la farine de blé et bien mélanger.
- Incorporer les œufs battus en fouettant la préparation énergiquement.
- Chauffer à feu moyen pendant cinq minutes, en mélangeant constamment.
- Verser la préparation dans un plat allant au four de 20 X 30 cm, enfourner et cuire pendant 35 minutes à 180°C.
- A la sortie du four, garnir avec les oignons frits et des noix de cajou.
- Laisser refroidir avant de couper en douze rectangles.
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