Lapis legit – Gâteau à étages néerlando-indonésien

Aujourd’hui, on explore l’influence néerlandaise sur la cuisine indonésienne. En effet, le pays, ainsi que de nombreuses îles voisines, ont été colonisées par la Compagnie néerlandaise des Indes orientales entre le 17ème et le 18ème siècle. L’île de Java ne prendra finalement son indépendance qu’en 1945 avec la proclamation d’indépendance de l’Indonésie.

Notre gâteau du jour est particulièrement représentatif de cette période : d’inspiration européenne, il reprend les ingrédients essentiels avec le lait, le beurre et les oeufs. Ce qui le distingue c’est l’usage d’un mélange d’épices composé de cannelle, de noix de muscade, de clou de girofle et de cardamome. Si ce mélange est plus courant de nos jours en Europe qu’en Asie du Sud-est, il faut savoir que l’Indonésie était le plus grand producteur d’épices en direction de l’Europe au temps de la colonisation.

De nos jours, ce gâteau est préparé en Indonésie à l’occasion de fêtes religieuses comme les différents “aïds” ainsi que pour noël. En Allemagne et au Pays-Bas, vous pourrez également en trouver sous le nom de “Spekkoek”.

Le monde regorges de gâteaux à étages aussi différents et éclectiques les uns que les autres. Découvrez le millionnaire shortbread australien, le Turron de Doña Pepa péruvien ou encore la délicieuse torta de milhojas chilienne.

Ingrédients

  • Pour le mélange d’épices « Spekoek »

4 càs de cannelle en poudre

2 càs de noix de muscade en poudre

1 càc de clou de girofle en poudre

1 càc de cardamome en poudre

  • Pour le gâteau

300 g de beurre ramolli coupé en dés

120 g de lait concentré sucré

1 càs de rhum

90 g de farine T45

½ càc de mélange d’épices spekoek

1/4 càc de sel

12 jaunes d’œuf + 6 blancs

85 g + 55 g de sucre

1/4 càc de crème de tartar

Préparation

1. Préparer le mélange d’épices : mélanger tous les ingrédients. Réserver dans un bocal hermétique.

2. Dans le bol d’un robot, disposer le beurre, le lait concentré, le rhum et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Ajouter la farine, le mélange d’épices, le sel et mélanger

3. Dans un autre bol, blanchir 12 jaunes d’œuf et 85 g de sucre.

4. Dans un troisième bol, monter les blancs d’œuf en neige. Ajouter la crème de tartar et le sucre progressivement en continuant à fouetter.

5. Incorporer les jaunes d’œuf blanchis à la crème au beurre progressivement jusqu’à obtenir un mélange homogène. Incorporer ensuite la meringue délicatement.

6. Diviser la pâte en huit parts égales. Verser la première portion de pâte dans un moule rond beurré de 20 cm de diamètre. Enfourner à 200°C pendant 8 minutes.

7. Étaler une deuxième portion de pâte par-dessus la première. Cuire au four en position gril pendant 2 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

8. Laisser refroidir avant de démouler.