Turron de Doña Pepa – Recette péruvienne

Le turron est un nougat d’origine espagnole, mais au Pérou, cette préparation est bien différente. La légende de ce plat commence avec Josefa Marmanillo, surnommée plus tard Doña Pepa. Cette esclave qui vivait dans la région de Cañete au 18ème siècle perdit progressivement l’usage de ses bras d’un mal inconnu. Libérée de ses chaînes mais sans aucuns revenus, elle entend parler des miracles d’une fête religieuse à Lima durant le mois d’Octobre.

Elle décida alors de s’y rendre pour prier et un miracle se produisit : elle put à nouveau cuisiner et prépara alors un turron dont elle seule avait le secret et en fit une offrande au christ. Depuis, on prépare chaque année le Turron de Doña Pepa durant la procession du Seigneur des Miracles au mois d’octobre, cependant certaines pâtisseries de la ville en proposent de nos jours toute l’année en vitrine. Ce gâteau est assez particulier puisque son caramel est très parfumé, incluant de la pomme, du citron vert, de l’orange ou encore des pruneaux.

Pour 12 personnes

Ingrédients

Pour la pâte

3 càs de graines d’anis

1 càs de graines de sésame

1 càc de vanille

1 càs d’extrait d’anis

12 cl d’eau

480 g de farine

120 g de beurre

120 g de margarine

5 jaunes d’œuf

1 càc de sel

1 càs de sucre

1 càs de levure

Pour le sirop

85 cl d’eau

1 pomme coupée en quartiers

1 citron vert coupé en rondelles

1 orange coupée en rondelles

100 g de pruneaux

3 bâtons de cannelle

1 pincée de sel

2 càc de clous de girofle

200 g de sucre blanc

270 g de sucre brun

1 càs de mélasse

Vermicelles, et bonbons au sucre

Préparation

  1. Torréfier 2 càs de graines d’anis et 1 càs de graines de sésame.

  2. Infuser 1 càs de graines d’anis dans 12 cl d’eau bouillante pendant 5 minutes. Laisser refroidir.

  3. Mélanger les graines torréfiées, la farine, le sel, le sucre et la levure chimique. Ajouter le beurre et la margarine coupés en dés et incorporer la matière grasse aux ingrédients secs en sablant.

  4. Ajouter les jaunes d’œuf, la vanille, l’extrait d’anis et mélanger.

  5. Incorporer l’eau infusée progressivement jusqu’à ce que la pâte ait une texture lisse et homogène. Réserver une heure au réfrigérateur.

  6. Sur un plan de travail fariné, diviser la pâte en deux et étaler sur une épaisseur de 1 cm. Couper des bâtonnets de 1 X 18 cm. Disposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Cuire pendant 20 à 25 minutes à 175°C. Laisser refroidir.

  7. Préparer le sirop : Dans une casserole, disposer l’eau, la pomme, le citron vert, l’orange, les pruneaux, la cannelle, le sel et les clous de girofle. Laisser cuire à frémissement à couvert pendant 20 minutes.

  8. Filtrer la préparation, ajouter les sucres et la mélasse. Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 115°C. Laisser refroidir.

  9. Assembler le gâteau : Dans un plat recouvert de papier sulfurisé, aligner 1/3 des bâtonnets de biscuit et verser un tiers du sirop pardessus. Disposer le second tiers de bâtonnets sur les premiers en croisant et verser à nouveau un tiers de sirop. Renouveler l’opération pour le dernier tiers de bâtonnets. Décorer le gâteau avec des vermicelles et des bonbons en sucre. Laisser les biscuits s’imprégner de sirop pendant quelques heures.

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