Aujourd’hui, on part en Jordanie préparer une makmoura, un plat de fête spectaculaire où poulet, oignons et pâte maison se superposent en couches dorées et fondantes.

Histoire, origine et influences de la cuisine jordanienne

Avant de plonger dans la recette détaillée de la makmoura jordanienne, il vaut la peine de situer ce plat dans le paysage culinaire du pays. La cuisine jordanienne est une cuisine de partage, héritée des traditions bédouines, des influences levantines (Liban, Syrie, Palestine) et des échanges avec les pays voisins. On y retrouve des plats emblématiques comme le mansaf, à base d’agneau et de yaourt fermenté, considéré comme le plat national, ou la maqlouba, ce grand plat renversé à base de riz, viande et légumes.

La makmoura est, elle, un plat plus régional, profondément ancré dans le nord du pays, notamment dans la région d’Irbid. C’est un plat de campagne, généreux, qui demande du temps et beaucoup d’huile d’olive.

Le mot makmoura signifie littéralement « enterrée » : historiquement, la garniture (poulet et oignons) était « enterrée » sous une épaisse couche de pâte et cuite longtemps, parfois dans des fours de terre ou des fours à pain traditionnels.

Aujourd’hui, la makmoura reste un plat de fête, servi lors des grandes occasions, des réunions familiales, des soirées où l’on se retrouve nombreux autour de la table. C’est un plat qui porte en lui l’idée de générosité, de patience et de convivialité.

Qu’est-ce que la makmoura ? Un plat de fête généreux et réconfortant

Concrètement, la makmoura est une sorte de tourte en couches ou de « gâteau salé » composé de :

• pâte maison à base de farine, eau, sel et huile d’olive,
• poulet cuit et effiloché,
• une grande quantité d’oignons caramélisés,
• des épices chaudes (cannelle, cumin, paprika ou piment doux, sumac).

Le principe : on alterne des galettes de pâte très fines, les oignons et le poulet, jusqu’à former une sorte de millefeuille salé. Le tout est cuit au four jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et légèrement croustillante, tandis que l’intérieur reste moelleux et parfumé.

Servie chaude, découpée en parts comme un gâteau, la makmoura fait partie de ces plats qui arrivent sur la table dans un grand plat rond et provoquent spontanément des « waouh ». C’est un plat idéal pour :

• un repas de fête en famille,
• un dîner entre amis autour de la cuisine du monde,
• un buffet où l’on veut proposer une spécialité jordanienne authentique.

Ingrédients pour une makmoura jordanienne (6 à 8 personnes)

Pour réussir votre makmoura jordanienne, comptez du temps et une bonne dose d’huile d’olive – c’est ce qui fait tout son caractère.

Pour la pâte

• 1 kg de farine de blé (T55 ou équivalente)
• 1 cuillère à soupe de sel
• 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 550 à 600 ml d’eau tiède (à ajuster selon absorption)

Pour la garniture

• 1 poulet entier (1,5 à 2 kg) coupé en morceaux (ou cuisses/pilons)
• 1,5 à 2 kg d’oignons émincés finement
• 200 ml d’huile d’olive (oui, c’est généreux, c’est l’authentique !)
• 1 cuillère à soupe de sumac (facultatif mais traditionnel)
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• ½ cuillère à café de piment doux ou paprika
• Sel & poivre noir au goût

Ces proportions vous donnent une makmoura jordanienne bien haute, généreuse, parfaite pour un grand plat festif.

Recette de la makmoura jordanienne, étape par étape

1. Préparer la pâte

1. Dans un grand saladier, mélanger la farine, le sel et l’huile d’olive.
2. Ajouter l’eau tiède petit à petit, en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et élastique.
3. Pétrir environ 10 minutes à la main (ou au robot), jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.
4. Former une boule, couvrir (film, torchon propre) et laisser reposer 30 minutes.

Cette base simple est typique de la makmoura jordanienne : une pâte sans levure, qui sert plus de support et de « couvercle » qu’à offrir un effet brioché.

2. Cuire le poulet

1. Dans une grande cocotte, faire chauffer un peu d’huile.
2. Faire revenir les morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces.
3. Saler, poivrer, ajouter le cumin, la cannelle et le piment doux (ou paprika).
4. Couvrir d’eau et laisser mijoter 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et tendre.
5. Égoutter, laisser tiédir, retirer la chair des os et la couper ou l’effilocher en morceaux.

Réserver le bouillon, qui pourra éventuellement servir à humidifier légèrement certaines couches de votre makmoura jordanienne si vous la souhaitez encore plus moelleuse.

3. Préparer les oignons

1. Dans une grande poêle, chauffer les 200 ml d’huile d’olive.
2. Ajouter les oignons émincés et les faire revenir à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient très fondants et légèrement dorés.
3. Ajouter le sumac en fin de cuisson, ajuster le sel et le poivre.

Les oignons doivent être presque confits : c’est ce qui donne ce goût si caractéristique à la makmoura.

4. Étaler la pâte

1. Diviser la pâte en petites boules de taille équivalente (8 à 12, selon l’épaisseur désirée des couches).
2. Sur un plan légèrement fariné, étaler chaque boule très finement, en forme de galette ronde, un peu plus grande que votre plat.
3. Optionnel : précuire chaque galette quelques instants dans une poêle sèche, juste de quoi la saisir très légèrement, sans la faire durcir.
   • Certaines versions de makmoura jordanienne posent la pâte crue directement, ce qui donne une texture plus moelleuse. À vous de choisir.

5. Montage

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Graisser généreusement un grand plat rond et profond (idéalement en terre cuite ou en métal).
3. Disposer une première galette de pâte au fond, en remontant légèrement sur les bords.
4. Ajouter une couche d’oignons, puis une couche de poulet.
5. Recouvrir d’une galette de pâte.
6. Répéter : pâte → oignons → poulet → pâte, jusqu’à épuisement des ingrédients (environ 8 à 12 couches au total).
7. Terminer par une galette de pâte, bien huilée sur le dessus pour favoriser une belle coloration.

Veillez à bien répartir les oignons et le poulet pour que chaque part de makmoura jordanienne soit richement garnie.

6. Cuisson

1. Enfourner à 180 °C pendant 1 h à 1 h 30.
2. La makmoura jordanienne est prête lorsque la pâte est bien dorée et croustillante sur le dessus, et que l’intérieur est chaud et moelleux.
3. Laisser reposer 15 minutes avant de démouler ou de découper directement dans le plat.

Découpez ensuite la makmoura jordanienne en parts ou en triangles, comme un gâteau salé.

Astuces pour réussir votre makmoura

• Ne pas négliger le temps de repos de la pâte : une pâte bien reposée s’étale mieux et donne des couches plus fines dans votre makmoura jordanienne.
• Faites attention à l’épaisseur des galettes : plus elles sont fines, plus le plat sera délicat. Si vous êtes débutant·e, commencez par des galettes un peu plus épaisses, plus faciles à manipuler.
• Goûter la garniture : avant le montage, ajustez les épices, le sel et le sumac. Une makmoura jordanienne réussie est généreusement assaisonnée.
• Surveiller la cuisson : si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
• Utiliser une bonne huile d’olive : le goût de la makmoura repose en grande partie sur la qualité de l’huile d’olive. Privilégiez une huile fruitée, de bonne qualité.
• Jouer avec le bouillon : si vous aimez les plats très moelleux, arrosez légèrement certaines couches avec un peu de bouillon de poulet pendant le montage.

Variantes de la makmoura jordanienne

La makmoura jordanienne est une recette traditionnelle, mais chaque famille a sa façon de faire. Voici quelques idées de variantes :

• Farine mixte : remplacer une partie de la farine blanche par de la farine de blé complet, comme dans certaines versions traditionnelles du nord de la Jordanie qui mettent à l’honneur le blé local.
• Plus d’épices : ajouter un peu de curcuma, de cardamome, de coriandre moulue ou de curry doux pour une makmoura jordanienne plus parfumée.
• Version plus légère en huile : vous pouvez diminuer légèrement la quantité d’huile d’olive, ou la répartir en badigeonnant les couches au pinceau, tout en gardant l’esprit de la makmoura.
• Version au mouton ou à l’agneau : traditionnellement, on trouve aussi des versions avec de la viande rouge, qui donnent une makmoura encore plus rustique et puissante en goût.
• Version végétarienne : remplacez le poulet par un mélange de pois chiches, de champignons et peut-être quelques lentilles déjà cuites. Vous obtiendrez une makmoura revisitée, mais toujours fondante et aromatique.

Avec quoi servir la makmoura jordanienne ?

La makmoura est un plat complet, très nourrissant. On la sert souvent seule, mais quelques accompagnements la mettent particulièrement en valeur :

• Salade de yaourt au concombre (type raita ou laban bi khyar) : yaourt, concombre, menthe, ail, un peu de sel et d’huile d’olive.
• Légumes marinés (torshi) : pickles de carottes, navets ou concombres pour apporter du croquant et de l’acidité.
• Salade verte croquante : laitue, herbes fraîches, tomates, oignons rouges, avec une vinaigrette au citron et à l’huile d’olive.
• Olives et crudités : pour un service à la façon d’un petit mezze.

FAQ

Qu’est-ce que la makmoura jordanienne exactement ?

C’est un plat traditionnel du nord de la Jordanie, composé de couches de pâte, de poulet et d’oignons fondants, généreusement arrosés d’huile d’olive et de sumac, puis cuits au four jusqu’à obtenir une sorte de grand gâteau salé

Peut-on la préparer à l’avance ?

Oui. Vous pouvez :

• soit monter la makmoura à l’avance, la garder au frais quelques heures et la cuire juste avant le repas ;
• soit la cuire complètement, la laisser refroidir, puis la réchauffer doucement au four (150 °C, couvert de papier aluminium) pendant 20 à 30 minutes.

Comment conserver les restes ?

Les restes de makmoura se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour réchauffer, privilégiez le four pour que la pâte retrouve un peu de croustillant.

Peut-on faire une makmoura sans sumac ?

Oui, c’est possible. Le sumac apporte une note acidulée très agréable, mais si vous n’en avez pas, la makmoura restera délicieuse grâce aux oignons confits, à la cannelle et au cumin. Vous pouvez éventuellement ajouter une petite touche de jus de citron sur la garniture avant cuisson pour compenser.

Quelle farine utiliser ?

Une farine de blé T55 ou équivalente convient très bien. Pour une makmoura plus rustique, vous pouvez remplacer une partie de la farine blanche par de la farine complète, ce qui rappelle certaines recettes traditionnelles au blé complet.

Conclusion

Préparer une makmoura jordanienne, c’est prendre le temps de pétrir une pâte simple, de faire fondre patiemment des montagnes d’oignons, de cuire un poulet parfumé aux épices douces, puis de superposer le tout en un grand millefeuille salé qui embaume toute la cuisine.

Ce plat de fête, profondément ancré dans la culture culinaire du nord de la Jordanie, est parfait si vous aimez les recettes généreuses à partager, celles qui arrivent en grand plat au centre de la table et qui font parler, rire et couper de belles parts pour tout le monde.

Avec cette recette détaillée, ses astuces et ses variantes, vous avez désormais toutes les clés pour réussir votre makmoura jordanienne à la maison et offrir à vos proches un voyage gourmand jusque dans les campagnes d’Irbid, là où ce plat est né. Bon appétit !