Le shirin gogal est une pâtisserie feuilletée originaire d’Azerbaïdjan. Elle est préparée sur une base de brioche feuilletée au beurre et au lait. La farce révèle en revanche beaucoup plus de son métissage avec un mélange d’épices composé de cardamome et parfois de curcuma. On les saupoudre de graines de sésame ou de pavot.
L’Azerbaidjan et le zoroastrisme
Le Shirin Gogal est très liée au zoroastrisme, une religion fondée par Zoroastre (ou Zarathoustra) il y a plus de 3000 ans. Il s’agissait de la religion pratiquée dans l’empire perse, dont la divinité principale était Ahura Mazdâ. Créateur du ciel et de la terre, cela en ferait une religion presque monothéiste, les autres créatures célestes gravitant autour de cet être primordial comme Daênâ qui symbolise l’âme et qui guide les morts vers l’au-delà. De nos jours, le zoroastrisme a presque disparu, on estime qu’environ 5000 Zoroastriens vivent en Azerbaïdjan et presque 30 000 résident toujours en Iran.
Cette religion a tout de même profondément marqué l’histoire de l’Azerbaïdjan, qui faisait autrefois partie du Grand Iran. Avant l’arrivée de l’islam au 7ème siècle, le zoroastrisme était la première religion du pays. De nos jours encore, des temples sont encore en activité dans la région de Bakou, dans l’est du pays, non loin de la Mer Caspienne.
On peut ainsi rattacher le Shirin Gogal au boyoz turc, un petit pain feuilleté. Par extension, il pourra rappeler aussi le paratha indien qui voyage jusqu’en Thaïlande pour devenir le roti thaï.
Le Shirin Gogal, une pâtisserie de Nowrouz
Le Shirin Gogal, notre plat du jour est servi pour Nowrouz, une fête qui marque la nouvelle année zoroastre. Si les premières traces du “nouvel an perse” qui coïncide avec l’arrivée du printemps remontent au 2ème siècle, cet événement est beaucoup plus ancien.
Norouz reste une fête bien vivante, même s’il ne s’agit plus que de célébrer le printemps pour beaucoup. La table est donc un lieu où se joue beaucoup de symboliques, permettant ainsi de ne pas “trahir” les préceptes de l’islam en vénérant des idoles. Le Haft Sîn consiste à disposer 7 éléments commençant par la lettre S dans l’alphabet persan comme des germes de céréales, du sumac, des pommes ou encore des pièces de monnaie.
Le Shirin Gogal est dans ce cas une représentation symbolique du soleil.
Shirin Gogal, le pain feuilleté à la cardamome
Ingrédients
Pour la pâte
- 12 cl de lait
- 12 cl d’eau
- 5 g de levure de boulanger
- 1 œuf
- 50 g de beurre
- 1 càs de sucre
- 1 pincée de sel
- 450 g de farine
Pour la farce
- 70 g de farine
- 100 g de sucre glace
- ½ càc de cardamome
- 25 g de beurre
Pour le montage
- 100 g de beurre fondu
- Graines de pavot ou de sésame
- 1 jaune d’œuf
- 1 càc de lait
Préparation
- Préparer la pâte : Dans le bol d’un robot, dissoudre la levure avec le sucre dans un mélange de lait et d’eau. Laisser la levure s’activer pendant quelques minutes.
- Ajouter le beurre fondu, l’œuf et bien mélanger.
- Mélanger la farine et le sel puis incorporer progressivement aux ingrédients liquides, jusqu’à obtenir une pâte qui se ramasse facilement, mais qui reste toujours collante. Pétrir pendant 15 minutes à vitesse minimale.
- Former une boule avec la pâte, couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant une heure.
- Préparer la farce : sabler le beurre avec la farine. Ajouter le sucre, le curcuma et mélanger. Réserver.
- Sur un plan de travail légèrement fariné, dégazer la pâte et la diviser en dix boules de tailles égales. Étaler une première boule de pâte de manière à former un cercle de 20 cm de diamètre. Badigeonner la pâte de beurre fondu des deux côtés et réserver.
- Étaler une deuxième boule de pâte pour former un cercle de 20 cm de diamètre et le badigeonner également de beurre fondu. Déposer le deuxième cercle de pâte sur le premier. Répéter l’opération avec les huit boules de pâte restantes. Ne pas badigeonner de dernier cercle de pâte avec le beurre.
- Étaler le dernier cercle de pâte de manière à couvrir la hauteur de la pile.
- Étaler la pâte pour former un rectangle d’environ 40 x 30 cm.
- Diviser la pâte en douze dans le sens de la largeur.
- Rouler chaque rectangle de pâte obtenue.
- Tourner le rouleau de pâte, puis creuser un trou avec le pouce. Disposer une cuillère à soupe de farce à l’intérieur, puis presser pour fermer. Retourner la brioche puis la disposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Répéter l’opération avec le reste des rouleaux.
- Badigeonner les brioches avec un mélange de jaune d’œuf et de lait, puis les parsemer de sésame ou de graines de pavot.
- Couvrir et laisser lever encore trente minutes.
- Enfourner pendant trente à quarante minutes à 200°C.
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