Le kebab, ou kabab, est une brochette de viande émincée ou hachée, puis épicée, que l’on retrouve à travers une partie de l’est de l’Europe, du Moyen-Orient et plus à l’est jusqu’en Chine.
Lulah-Kabab, un descendant du kabab ottoman
Les plus anciennes traces de cette préparation remonteraient au 14ème siècle dans l’Empire Ottoman. L’armée était réputée pour cuire des morceaux de viande marinée sur leurs épées simplement rôtis sur un feu de camp.
Un plat très ancien nommé Cağ kebabı, datant au moins du 8ème siècle consistait à cuire sur une broche de fines tranches de viande enroulées les unes sur les autres jusqu’à former une énorme rôti. Le shawarma moderne est d’ailleurs une déclinaison de ce dernier plat où la broche est simplement cuite à la verticale !
Ce plat convivial et même populaire monte en grade à travers son histoire et se complexifie dans les palais des pachas. Une grande variété de légumes et de viandes différentes, plus ou moins fines, viennent s’ajouter sur ces brochettes jusqu’à devenir un plat très complexe.
A travers son histoire et ses colonisations, l’Empire Ottoman répand cette recette bien plus loin que ses frontières, à travers tout le Caucase au Nord, le Moyen-Orient, puis la Perse à l’Est, jusqu’en Chine par l’intermédiaire du peuple Ouïghours. Ces derniers, nomades pendant plusieurs siècles, auraient commencé leur voyage à l’est de la Turquie jusqu’au Kazakhstan puis en Mongolie.
A travers le Caucase, de nombreuses variantes existent donc. En Azerbaïdjan, on les appelle Lulah-Kabab. On les prépare surtout avec de la viande d’agneau ou de poulet, enrichie avec de la graisse de queue d’agneau. On marine parfois la viande avec du citron, mais on sert toujours les brochettes avec un ingrédient légèrement acide pour contrebalancer le gras des brochettes. Misez donc sur un agrume ou un ingrédient phare de la région : le sumac !
Parlons sumac !
Cette épice surprend avec ses saveurs à la fois citronnées et légèrement acidulées. Originaire du Moyen-Orient, il est utilisé depuis des siècles pour parfumer et assaisonner brochettes, plats et salades. Il peut également être utilisé dans la préparation de marinades, de sauces et de vinaigrettes. Son goût vif et acidulé apporte une note de fraîcheur aux plats.
Les feuilles de sumac sont séchées puis réduites en poudre, un procédé assez simple qui a vite rendu cette épice très populaire dans le nord de l’Iran où cette plante a été domestiquée. Les traces sont cependant nombreuses depuis l’antiquité jusqu’en Grèce.
Outre ses qualités gustatives, le sumac possède également des bienfaits pour la santé. Il est riche en antioxydants, en vitamine C et en fibres. Il peut aider à renforcer le système immunitaire, à améliorer la digestion et à réduire l’inflammation.
Lulah-Kabab
Ingrédients
- 500 g d’agneau haché
- 100 g de graisse de queue d’agneau émincé finement
- 100 g d’oignon haché
- Sel et poivre
- Sumac moulu
Préparation
- Dans un saladier, mélanger l’agneau, la graisse, l’oignon avec les mains et assaisonner de sel et de poivre. Laisser reposer quatre heures au réfrigérateur.
- Prélever une portion de la viande et la presser autour d’un pic à brochette. Bien presser avec les mains pour que la viande reste en place. Répéter l’opération avec le reste de la préparation.
- Cuire les brochettes au charbon ou sur un gril pendant 5 minutes de chaque côté. Saupoudrer de sumac avant de déguster.
Laisser un commentaire