Aujourd’hui, nous vous emmenons au cœur de la cuisine japonaise, une gastronomie riche de saveurs et de traditions. Le dashi en est un élément incontournable. Présent dans de nombreux plats traditionnels, ce bouillon de base est l’essence des saveurs umami qui caractérisent la cuisine japonaise.
Que vous prépariez une soupe miso, des ramen ou un donburi, le dashi en est souvent l’âme discrète mais indispensable. Dans cet article, nous allons explorer l’histoire du dashi, ses différentes variétés, ainsi que des recettes et astuces pour l’intégrer à vos plats maison. Si ce format vous plaît, nous pourrons poursuivre cette série avec d’autres préparations de base issues des cuisines du monde.
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Qu’est-ce que le Dashi ?
Le dashi est un bouillon japonais qui sert de base aromatique à de nombreux plats. Contrairement à d’autres bouillons qui nécessitent des heures de cuisson, le dashi se prépare relativement rapidement et nécessite peu d’ingrédients. Il est principalement conçu à partir d’éléments riches en umami, cette fameuse « cinquième saveur » qui élève les plats en révélant leur profondeur gustative. Parmi les ingrédients clés qui peuvent composer un dashi, on trouve le kombu, une algue marine que l’on appelle également varech et le katsuobushi, des flocons de bonite séchée et fumée. Mais comme nous le verrons, il existe plusieurs types de dashi, chacun avec ses spécificités et ses utilisations.
Origines et histoire du Dashi
L’histoire du dashi remonte à des temps immémoriaux de la cuisine japonaise. Ses origines peuvent être retracées jusqu’à l’ère Jomon, qui s’étend jusqu’à 400 ans avant J.-C. Les fouilles archéologiques ont révélé que, déjà à cette époque, les habitants de l’archipel infusaient des algues et utilisaient l’eau de mer pour enrichir leur cuisine de saveurs marines. Cependant, c’est durant l’ère Edo (1600-1868) que le dashi tel que nous le connaissons aujourd’hui a véritablement pris forme.
L’isolationnisme imposé par le Shogun a favorisé les échanges commerciaux à l’intérieur du pays. C’est ainsi que les algues, principalement récoltées dans le nord du Japon, ont rencontré la bonite à ventre rayé, pêchée dans le sud. De ce mariage est né le type de dashi le plus courament utilisé au Japon.
Au fil des siècles, le dashi a évolué pour inclure une variété d’ingrédients selon les régions et les préférences. Aujourd’hui, il demeure une pierre angulaire de la cuisine japonaise et incarne la simplicité sophistiquée que l’on reconnait bien au pays.
Les différents types de Dashi
Le dashi n’est pas une recette unique ; il en existe plusieurs variétés adaptées à différents usages culinaires.
- Kombu Dashi :
- Ingrédients : Kombu (algue marine).
- Profil de saveur : Subtil et légèrement iodé.
- Idéal pour les plats végétariens ou végétaliens.
- Katsuo Dashi :
- Ingrédients : Katsuobushi (flocons de bonite séchée).
- Profil de saveur : Riche et fumé.
- Utilisé pour les soupes miso et les bouillons de ramen.
- Awase Dashi :
- Ingrédients : Kombu et katsuobushi.
- Profil de saveur : Un équilibre parfait entre le kombu et la bonite.
- Le dashi le plus couramment utilisé au Japon.
- Niboshi Dashi/ Iriko Dashi:
- Ingrédients : Niboshi, petits poissons séchés/ sardines séchées.
- Profil de saveur : Marin et intense.
- Utilisé pour les soupes et plats mijotés.
- Shiitake Dashi :
- Ingrédients : Champignons shiitake séchés.
- Profil de saveur : Boisé et terreux.
- Adapté aux plats végétaliens.
Les Recettes
Awase Dashi (kombu et katsuobushi)
Ingrédients
- 1 litre d’eau.
- 10 g de kombu.
- 20 g de katsuobushi.
Instructions
- Essuyez légèrement le kombu avec un chiffon humide. Ne le lavez pas pour ne pas perdre les saveurs, et surtout n’enlevez pas la poudre blanche à la surface, c’est là que réside tout l’umami.
- Laissez tremper le kombu dans l’eau pendnat quatre heures.
- Faites chauffer l’eau avec le kombu à feu doux pendnat dix minutes. Retirez-le juste avant que l’eau ne commence à bouillir (attention, si vous ne retirez pas le kombu à cette étape, l’eau deviendra visqueuse)
- Ajoutez le katsuobushi et portez à ébullition pendant trente secondes.
- Retirez du feu et laissez reposer dix minutes.
- Filtrez le bouillon à l’aide d’un tamis fin.
Kombu Dashi (version végétalienne)
Ingrédients
- 1 litre d’eau.
- 15 g de kombu.
Instructions
- Laissez tremper le kombu dans l’eau froide pendant 12 heures.
- Faites chauffer doucement jusqu’à frôler l’ébullition.
- Retirez le kombu et servez.
Katsuo Dashi
Ingrédients
- 1 litre d’eau de source
- 20 g de katsuobushi (flocons de bonite séchée)
Instructions
- Porter l’eau à ébullition rapidement.
- Quand l’eau arrive presque à ébullition, ajouter les flocons de bonite séchée.
- Laisser prendre l’ébullition.
- Baisser le feu et laisser mijoter 30 secondes.
- Couper le feu et laisser infuser 10 minutes.
- Filtrer le bouillon à travers une étamine ou une passette très fine.
Shiitake Dashi
Ingrédients
- 1 litre d’eau
- 5 shiitake séchés
Instructions
- Faites tremper les champignons dans l’eau froide pendant 6 à 12 heures (idéalement toute une nuit).
- Retirez les champignons et pressez-les légèrement pour libérer leur jus dans le bouillon.
- Filtrez si nécessaire et utilisez votre dashi immédiatement.
Niboshi Dashi
Ingrédients
- 1 litre d’eau
- Environ 15 petits niboshi (anchois ou sardines séchés)
- Un petit morceau de kombu (facultatif)
Instructions :
- Nettoyer les niboshi en enlevant les têtes et les entrailles.
- Mettre l’eau dans une casserole profonde et laisser tremper les niboshi pendant 30 minutes à une heure. Vous pouvez ajouter un morceau de kombu si désiré.
- Chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition.
- Baisser le feu, retirer le kombu et laisser mijoter pendant 10 minutes, en écumant la mousse qui remonte à la surface.
- Éteindre le feu.
- Passer le bouillon à travers un linge de cuisine.
Quelques astuces
- Choisissez des ingrédients de qualité : le kombu de Hokkaido et le katsuobushi artisanal élèvent le goût de votre dashi.
- Ne jetez pas les ingrédients après filtration : le kombu et le katsuobushi peuvent être recyclés dans d’autres recettes comme les tsukudani (condiments sucrés-salés).
- Ajustez les proportions selon vos goûts : un dashi plus concentré intensifie les saveurs de vos plats.
Quelques exemples de recettes utilisant le Dashi
- Agedashidofu : Du tofu frit servi dans une sauce dashi.
- Soupe Miso : Un classique japonais avec du miso et des légumes.
- Donburi : Des bols de riz garnis de viande ou de poissons, rehaussés d’une sauce à base de dashi.
- Nabemono : Des plats mijotés japonais, parfaits pour l’hiver.
Le dashi incarne à lui seul la quintessence de la cuisine japonaise : simple, rapide à préparer, mais d’une profondeur inégalée. Explorez les différentes variétés et recettes de dashi, vous ouvrirez les portes à un monde de saveurs umami qui enrichiront vos plats.
Si cette aventure culinaire vous inspire, restez connectés pour d’autres articles sur les bases essentielles des cuisines du monde.
Awase Dashi (kombu + bonite)
Ingrédients
- 1 litre d’eau.
- 10 g de kombu.
- 20 g de katsuobushi.
Préparation
- Essuyez légèrement le kombu avec un chiffon humide. Ne le lavez pas pour ne pas perdre les saveurs, et surtout n’enlevez pas la poudre blanche à la surface, c’est là que réside tout l’umami.
- Laissez tremper le kombu dans l’eau pendnat quatre heures.
- Faites chauffer l’eau avec le kombu à feu doux pendnat dix minutes. Retirez-le juste avant que l’eau ne commence à bouillir (attention, si vous ne retirez pas le kombu à cette étape, l’eau deviendra visqueuse)
- Ajoutez le katsuobushi et portez à ébullition pendant trente secondes.
- Retirez du feu et laissez reposer dix minutes.
- Filtrez le bouillon à l’aide d’un tamis fin.
Kombu dashi (vegan)
Ingrédients
- 1 litre d’eau.
- 15 g de kombu.
Préparation
- Laissez tremper le kombu dans l’eau froide pendant 12 heures.
- Faites chauffer doucement jusqu’à frôler l’ébullition.
- Retirez le kombu et servez.
Katsuo Dashi (Bonite)
Ingrédients
- 1 litre d’eau de source
- 20 g de katsuobushi flocons de bonite séchée
Préparation
- Porter l’eau à ébullition rapidement.
- Quand l’eau arrive presque à ébullition, ajouter les flocons de bonite séchée.
- Laisser prendre l’ébullition.
- Baisser le feu et laisser mijoter 30 secondes.
- Couper le feu et laisser infuser 10 minutes.
- Filtrer le bouillon à travers une étamine ou une passette très fine.
Shiitake dashi (Vegan)
Ingrédients
- 1 litre d’eau
- 5 shiitake séchés
Préparation
- Faites tremper les champignons dans l’eau froide pendant 6 à 12 heures (idéalement toute une nuit).
- Retirez les champignons et pressez-les légèrement pour libérer leur jus dans le bouillon.
- Filtrez si nécessaire et utilisez votre dashi immédiatement.
Niboshi Dashi (Anchois)
Ingrédients
- 1 litre d’eau
- Environ 15 petits niboshi anchois ou sardines séchés
- Un petit morceau de kombu facultatif
Préparation
- Nettoyer les niboshi en enlevant les têtes et les entrailles.
- Mettre l’eau dans une casserole profonde et laisser tremper les niboshi pendant 30 minutes à une heure. Vous pouvez ajouter un morceau de kombu si désiré.
- Chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition.
- Baisser le feu, retirer le kombu et laisser mijoter pendant 10 minutes, en écumant la mousse qui remonte à la surface.
- Éteindre le feu.
- Passer le bouillon à travers un linge de cuisine.
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