Les tetelas de oaxaca sont des tortillas de maïs farcies avec de la purée d’haricot rouge. Après avoir évoqué rapidement la cuisine d’origine maya, on parle maintenant des mixtèques. Ce peuple et ses descendants vivent encore de nos jours dans l’actuel sud-ouest du Mexique, entre les régions de Oaxaca, de Guerrero et de Puebla. Les premières traces des états mixtèques datent de 1500 avant Jc, ils auraient donc cohabité, plus ou moins pacifiquement, avec les aztèques et les mayas selon les périodes.
Les tetelas sont typiques de la cuisine de ce peuple puisqu’il inclut quelques éléments de base de leur cuisine comme le maïs ou les haricots. Les tortillas sont également plus épaisses que les versions modernes, sans être pour autant aussi grosse que les anciennes qui se rapprochaient plutôt d’un petit pain. Cette préparation pourra surprendre les fans de haricots rouges en purée puisqu'elle évoque la purée d’haricot azuki, sucrée et onctueuse tout en restant un peu granuleuse.
Pour la farine de maïs, nous avons choisi le maïs violet nixtamalisé, historiquement originaire des Andes, principalement du Pérou, on le retrouve de nos jours dans toute l’Amérique du Sud et Centrale. Son amertume distinctive accompagne parfaitement la douceur de la purée de haricots. Pour revenir au tetelas, on les consomme aussi bien seuls que recouverts de divers mole, des sauces épaisses mexicaines dont nous vous parleront très vite !
Tetelas Oaxaca
Ingrédients
- 280 g de masa harina
- 30 cl d’eau tiède
- 200 g de frijoles refritos
- Pour accompagner
- Crema ou crème fraîche
- Queso fresco ou ricotta
- Salsa verde
Pour les frijoles refritos
- 3 cups de haricots cuits
- 25 cl d’eau de cuisson des haricots
- 1 petit oignon haché
- 3 càs de matière grasse
Préparation
- Préparer les frijoles refritos: Faire revenir les oignons dans une poêle chaude avec la matière grasse. Ajouter les haricots cuits et les écraser avec un presse-purée. Bien mélanger en écrasant jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène. Continuer à cuire en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que la préparation se détache des parois.
- Verser la masa harina dans un saladier et y faire un puits. Verser l’eau et ramasser. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
- Diviser la pâte en 12 boules de tailles égales. Presser chaque boule de pâte entre deux feuilles de film alimentaire à l’aide d’une presse à tortilla ou d’un moule à tarte.
- Étaler une cuillère à soupe de frijoles refritos sur la pâte et replier de manière à former un triangle.
- Cuire les teletas sur une plaque chaude à feu fort pendant 1 minute. Retourner et cuire encore 2 à 3 minutes. Retourner à nouveau et cuire encore une minute. Répéter l’opération avec les autres pâtes.
- Déguster avec de la crème, du fromage et un peu de salsa.
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