Bubur Ayam – Poulet frit, congee de riz et sauce aux cacahuètes – Recette indonésienne

Le Bubur Ayam Betawi, ou de Batavia du nom de Jakarta pendant la colonisation hollandaise, est une spécialité bien connue de la capitale. C’est un joyeux melting pot composé de nombreuses influences indonésiennes, chinoises, malaisiennes ou encore vietnamiennes. Au menu, une bouillie de riz appelée congee, de cakwe, les beignets chinois “You tiao”, du poulet mariné, des chips de crevettes, du sambal…

Il existe une grande liberté dans le choix des accompagnements et des méthodes. Certains villages par exemple, disposent un oeuf cru au fond du plat et ajoutent le riz bouilli bien chaud de façon à cuire l’oeuf avant de servir avec tous ses accompagnements. Le congee, la bouillie souvent attribuée à la Chine, est quant à elle originaire d’Inde, le mot vient d’ailleurs du tamoul, où il était préparé à partir de farine de millet sous le nom de Koozh qui viendrait lui-même d’Afrique centrale où la bouilli de mil est consommée de la côte atlantique à l’Éthiopie. Ce serait en arrivant en Birmanie puis en chine ou au Vietnam que le riz aurait pris la place des autres farines.

Ingrédients

· Pour le congee

150 g de riz thaï lavé trois fois

2 feuilles de laurier indonésien

1,75 l de bouillon de poule

Sel

· Pour le poulet

1 bâton de citronnelle

2 feuilles de citron kaffir

2 feuilles de laurier indonésien

1 morceau de galanga de 2 cm

2 blancs de poulet

1 l de bouillon de poule

Sel et poivre

1/2 càc de sucre

· Pour la pâte d’épices (mixer tous les ingrédients)

80 g d’échalotes

4 gousses d’ail

4 candlenut (ou 4 noix de macadamia)

½ càc de coriandre en poudre

½ càc de curcuma en poudre

· Pour accompagner

cakwe (beignets chinois)

Chips de crevette

Oignons frits

Oignon nouveau haché

Coriandre fraîche ciselée

Sambal kacang

Sauce soja sucrée

Préparation

1. pour le congee : Disposer le riz, le bouillon et les feuilles de laurier dans une casserole. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu frémissant jusqu’à ce que le mélange épaississe et que le riz ait absorbé tout le liquide.

2. Préparer le bouillon : Dans une marmite chaude huilée, faire revenir la pâte d’épice pendant quelques minutes. Ajouter la citronnelle, les feuilles de kaffir, les feuilles de laurier, le galanga et faire revenir quelques minutes. Ajouter les blancs de poulet et faire dorer quelques minutes. Ajouter le bouillon de poule, le sel, le poivre, le sucre et porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu frémissant pendant 20 minutes. Retirer du feu, égoutter le poulet et filtrer le bouillon.

3. Préparer le poulet frit : Frire le poulet de chaque côté dans une poêle huilée à feu moyen. Couper le poulet en morceaux.4. Dresser le congee dans des bols à soupe et déguster avec le poulet frit, le bouillon, les cakwe et les chips de crevette. Parsemer d’oignons frits, d’oignons nouveaux de coriandre ciselée, de sauce soja sucrée et de sambal.