Dưa giá – Pickles de germes de haricots mungo – Recette vietnamienne

La cuisine vietnamienne est avant une tout une cuisine d’équilibre. S’il est évident que les cuisines traditionnelles du monde sont riches d’une sagesse multi-millénaires, la cuisine du Vietnam, comme en Chine ou en Inde, a été longuement théorisée, liée d’une part à la médecine traditionnelle, et de l’autre à la spiritualité bouddhiste avec le principe de coordination. En bref, ce principe consiste à équilibrer un plat en fonction de ces ingrédients en suivant une classification précise (certains aliments sont dits chauds ou froids, les couleurs ayant aussi leur importance).

Comme pour le yin et le yang, pour chaque ingrédient ajouté à un plat, un ingrédient opposé doit suivre. Les pickles ont donc une utilité bien plus importante que de seulement aider à la conservation des aliments. Par exemple, pendant la période du Têt, le nouvel an vietnamien, les plats peuvent être particulièrement fastes, il est donc courant d’équilibrer un menu en servant à côté des pickles de germes de haricots mungo pour apporter une touche d’acidité. Précisons également que les germes de haricots mungo sont appelés à tort germes de soja en France.

Ingrédients

  • 500 g de germes de haricots mungo rincés puis égouttés
  • 1 branche de poireaux coupé en fines rondelles
  • 1 morceau de gingembre frais de 3 cm haché

  • ½ l de vinaigre blanc

  • 1 l d’eau chaude

  • 500 g de sucre

  • 1 càc de sel

  • 3 bocaux de 50 cl

Préparation

  1. Mélanger les germes de haricots mungo, le gingembre et le poireau. Répartir dans des bocaux.

  2. Dans une casserole, disposer l’eau, le sucre, le sel et bien mélanger. Faire chauffer pour dissoudre le sucre. Laisser tiédir. Ajouter le vinaigre blanc. Verser le liquide dans les bocaux sur les germes de haricots de manière à immerger complètement. Fermer hermétiquement et conserver au réfrigérateur. Les pickles peuvent être dégustés après 24h.

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