Introduction : entre feu et velours, la rencontre du foie de veau et du gochujang

C’est une assiette pleine de saveurs. Le foie de veau, tendre, presque sucré quand il est bien cuit, s’enrobe ici d’un laquage coréen au gochujang, cette pâte de piment fermentée qui évoque la chaleur, la profondeur et la complexité de la cuisine coréenne.
À ses côtés, des nouilles somen sautées au chou rouge, croquantes et légèrement sucrées, qui viennent équilibrer la puissance du foie.
Un plat fusion, gourmand et généreux, comme je les aime : simple à préparer, visuellement superbe, et plein de caractère.

Qu’est-ce que les Someyon (Somen) ? Une histoire de pâte et de patience

Les somen (ou someyon dans leur version coréenne) sont des nouilles très fines à base de farine de blé, d’eau et de sel. Leur texture lisse et élastique en fait l’une des pâtes les plus délicates de la cuisine japonaise et coréenne.

Une histoire de finesse et de patience

Originaires du Japon médiéval, les somen étaient autrefois un mets de fête. Elles demandent un savoir-faire artisanal précis : la pâte est étirée à la main jusqu’à obtenir des filaments presque translucides.
Contrairement aux udon épaisses, les somen cuisent en un clin d’œil et sont servies froides en été ou sautées à la poêle pour une version plus contemporaine.

Polyvalentes et légères

Leur grande finesse leur permet d’absorber rapidement les saveurs des sauces.
En version sautée, elles offrent une texture soyeuse et fluide, parfaite pour accueillir des ingrédients puissants comme le gochujang ou le foie de veau laqué.

Le foie de veau : texture, goût et secrets de cuisson

Le foie de veau est souvent perçu comme un aliment d’un autre temps, associé à la cuisine de nos grands-parents. Pourtant, bien préparé, c’est un morceau d’une finesse exceptionnelle, riche en fer, en saveur et en caractère.

Un goût singulier, une texture unique

Le foie de veau est plus doux et plus délicat que le foie de bœuf. Sa chair fine se tient à la cuisson mais reste fondante quand elle est juste saisie.
C’est un ingrédient qu’il faut respecter : trop cuit, il devient sec et granuleux ; juste rosé, il est velouté et moelleux.

es règles d’or pour bien le cuire

1. Éponger soigneusement le foie avant cuisson pour éviter qu’il ne rende de l’eau.
2. Feu vif, cuisson courte : 1 à 2 minutes de chaque côté.
3. Pas de sel avant cuisson, au risque de le durcir.
4. Repos quelques minutes après cuisson pour détendre les fibres.

Dans cette recette, le foie se transforme grâce à un laquage inspiré des plats coréens épicés : le gochujang vient relever la douceur du foie sans l’écraser, créant un équilibre presque addictif entre feu et douceur.

Le gochujang : cœur battant de la cuisine coréenne

Le gochujang, littéralement “pâte de piment”, est une base incontournable de la gastronomie coréenne.
Élaboré à partir de piment rouge, riz gluant fermenté, soja et sel, il apporte une saveur unique : piquante, sucrée, salée et umami à la fois.
Il ne s’agit pas d’un simple condiment mais d’un véritable ingrédient de cuisine : on le retrouve dans les bibimbap, les tteokbokki, les marinades, ou les sauces d’accompagnement.

Le gochujang s’intègre parfaitement à la cuisine française moderne : il remplace avantageusement la moutarde ou le miel dans une sauce, tout en apportant profondeur et couleur.

La recette du jour : foie de veau laqué au gochujang, nouilles somen sautées au chou rouge

Ingrédients (pour 2–3 personnes)

Pour le foie :

• 400 g de foie de veau (en tranches épaisses ou en gros morceaux)
• 1 c. à soupe bombée de gochujang
• 1,5 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe de mirin (ou vin blanc doux + ½ c. café de sucre)
• 1 c. à soupe de mélasse de grenade (ou miel)
• 1 gousse d’ail râpée
• 1 morceau de gingembre (2 cm), râpé
• 1 c. à café d’huile de sésame grillé

Pour les nouilles :

• 200 g de nouilles somen (japonaises ou coréennes, selon disponibilité)
• 150 g de chou rouge, émincé finement
• 1 petite carotte, en bâtonnets
• 2 cébettes, émincées (partie verte réservée pour la finition)
• 1 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à café d’huile de sésame grillé
• Huile neutre (tournesol, colza) pour le wok

Pour la finition :

• Graines de sésame grillées
• Feuilles de coriandre fraîche ou ciboulette
• Quelques gouttes d’huile pimentée (optionnel)

Étapes de préparation

1. Préparer la marinade

Mélangez le gochujang, la sauce soja, le mirin, la mélasse de grenade, l’ail, le gingembre et l’huile de sésame.
Ajoutez le foie de veau et laissez mariner 20 à 30 minutes.

2. Cuire les nouilles et les légumes

Faites cuire les somen dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 1 minute 30 à 2 minutes seulement (elles cuisent très vite). Égouttez-les immédiatement et rincez-les à l’eau froide pour stopper la cuisson.
Dans un wok chaud, versez un filet d’huile neutre et saisissez le chou rouge 2 à 3 minutes.
Ajoutez la carotte et la cébette blanche, puis les somen égouttées.
Versez la sauce soja et l’huile de sésame, puis mélangez rapidement à feu vif pour bien enrober les nouilles sans les casser.
Réservez au chaud.

3. Cuire le foie

Dans une poêle bien chaude, déposez les morceaux de foie avec un peu de marinade.
Saisissez 1 à 2 minutes de chaque côté pour obtenir une surface laquée et caramélisée, tout en gardant l’intérieur rosé et tendre.

4. Dressage

Disposez un nid de somen sautées au fond de chaque assiette.
Déposez dessus les morceaux de foie laqué, nappez du reste de sauce, puis parsemez de graines de sésame, coriandre et cébette verte.
Quelques gouttes d’huile pimentée viendront relever le tout si vous aimez la chaleur du gochujang.

Astuces spécifiques aux somen

• Les somen cuisent très vite : surveillez-les de près pour éviter qu’elles ne deviennent collantes.
• Un rinçage à l’eau froide est essentiel pour leur redonner élasticité et éviter qu’elles ne collent entre elles.
• Utilisez une grande poêle ou un wok large pour les sauter sans qu’elles s’agglutinent.
• Pour une texture encore plus légère, ajoutez un filet de vinaigre de riz en fin de cuisson.

Variantes de la recette

Avec du canard

Le gochujang se marie parfaitement avec le magret de canard ou le filet mignon. Les deux viandes supportent bien la marinade et donneront une texture riche.

Version végétarienne

Remplacez le foie de veau par du tofu ferme pressé et grillé ou des shiitakés sautés. Le gochujang et le chou rouge apporteront une profondeur umami étonnante.

Autres accompagnements possibles

Les nouilles somen peuvent être remplacées par :

• des nouilles soba (sarrasin, plus rustiques),
• ou du riz.

D’autres recettes d’inspiration asiatique avec du foie

Le foie est un ingrédient très présent dans les cuisines d’Asie, souvent sous des formes étonnantes :

• Foie sauté au gingembre (Chine) : sauté avec ail, soja et vin de riz, il conserve toute sa tendresse.
• Foie de volaille yakitori (Japon) : en brochette, laqué à la sauce tare, légèrement sucré.
• Foie de bœuf épicé (Corée) : servi dans des ragoûts ou sauté avec des légumes.
• Foie et miso caramélisé : une fusion japonaise moderne qui rappelle notre recette du jour.

FAQ — Tout savoir avant de se lancer

1. Peut-on remplacer le foie de veau par un autre foie ?
Oui, le foie de volaille ou le foie de canard donnent d’excellents résultats. Ils nécessitent simplement une cuisson encore plus brève.

2. Le foie de veau est-il difficile à digérer ?
Pas s’il est bien cuit : rosé, il reste tendre et digeste. Trop cuit, il devient sec et amer.

3. Que faire si je n’ai pas de gochujang ?
Mélangez 1 c. à soupe de miso rouge, ½ c. à café de piment coréen (ou paprika fumé), et 1 c. à café de miel : une alternative maison proche du goût original.

4. Peut-on préparer la recette à l’avance ?
Mieux vaut cuire le foie au dernier moment, mais les nouilles sautées se réchauffent très bien au wok ou à la poêle.

5. Quelle boisson servir avec ce plat ?
Un saké sec, un vin blanc floral (comme un viognier) ou une bière blonde coréenne (Cass, Hite).

Conclusion : un plat de caractère, entre velours et feu

Ce foie de veau laqué au gochujang et ses nouilles somen sautées au chou rouge résument ce que j’aime dans la cuisine fusion : une rencontre entre la cuisine de grands-mères et l’énergie asiatique.
Le sucré-salé du gochujang, la douceur du foie et le croquant du chou créent un équilibre audacieux et harmonieux.
C’est un plat qui étonne, qui réveille, mais surtout qui prouve que la cuisine maison peut être voyageuse, élégante et personnelle.

Sortez le wok, enfilez votre tablier et laissez le feu du gochujang rencontrer la tendresse du foie de veau.